مقایسه عمر ماندگاری قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) دودی گرم صنعتی در روش های نگهداری بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده، بسته بندی در خلاء و بسته بندی معمولی در دمای یخچال

دودی کردن یک روش سنتی حفظ ماهی در بسیاری از نقاط جهان است. از دودی کردن درگذشته برای بهبود طعم و افزایش مدت زمان ماندگاری ماهی استفاده می شده، ولی در حال حاضر از دودی گرم صرفاً برای ایجاد رنگ و طعم خاص دودی استفاده می شود. هدف از این تحقیق بررسی اثرات سه روش بسته بندی مختلف اتمسفر اصلاح شده، در خلاء و معمولی بر روی عمر ماندگاری قزل آلای دودی گرم بود. بدین منظور قزل آلای دودی گرم پس از تولید با استفاده از دستگاه دودی کردن atmoos ، در شرایط بسته بندی در خلاء، اتمسفر اصلاح شده (با نسبت گازی: n2 50% / o25 % / co2 45%) و معمولی (هوا) بسته بندی شده و در دمای یخچال با درجه حرارت 4-2 درجه سانتی گراد برای یک دوره ی 40 روزه نگهداری شد. تیمار ها علاوه بر زمان صفر، در فواصل 10 روزه از حیث تغییرات میکروبی (شمارش کلی میکروبی و کپک و مخمر)، تغییرات شیمیایی (مجموع بازهای نیتروژنی فرار، رطوبت، پراکسید و ph) و ارزیابی ارگانولپتیک بررسی شدند. نتایج آنالیز واریانس یک طرفه داده ها نشان داد که تیمارهای مختلف از نظر مقدار رطوبت و ph اختلاف معنی داری نداشتند p>0.05)). اما از نظر پراکسید، شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر و tvb-n اختلاف معنی داری با یکدیگر نشان دادند (p<0.05). همچنین نتایج ارزیابی ارگانولپتیک نشان داد که میانگین رتبه های رنگ، بو، بافت و طعم در نمونه های بسته بندی شده در اتمسفر اصلاح شده در مقایسه با سایر تیمارها بالاتر بوده است. عمر ماندگاری فرآورده قزل آلای دودی گرم در بسته بندی معمولی بین 20 و 30 روز، در بسته بندی در خلاء بین 30 و 40 روز و در بسته بندی map حداقل 40 روز تعیین شد. بنابراین با به کارگیری بسته بندی اتمسفر اصلاح شده برای فرآورده قزل آلای دودی گرم در شرایط نگهداری در یخچال، محصولی با کیفیت مطلوبتر و با عمر ماندگاری بیشتر نسبت به بسته بندی های معمولی و در خلاء عرضه می گردد.