بررسی کارآیی و سازوکار برخی صمغ های بومی در پایدارسازی مخلوط شیر– آب پرتقال

مخلوط شیر– آب میوه نوعی نوشیدنی است که از اختلاط شیر (تازه یا بازساخته) با تکه های میوه ها، آب میوه ها، کنسانتره آب میوه تهیه می شود. دوفاز شدن این فرآورده در طول زمان نگهداری مشکل عمده ای است که از پایین بودن پ هاش و تجمع کازئین ها ناشی می گردد. لذا، در این بررسی تاثیر پلی ساکاریدهای مختلفی مانند پکتین، صمغ لوبیای خرنوب و گوار (به عنوان صمغ های تجاری، غلظت های 2/0 تا 5/0 درصد)، کتیرا و صمغ فارسی (به عنوان صمغ های بومی، کتیرا در غلظت های 1/0 تا 3/0 درصد و صمغ فارسی در غلظت های 1 تا 2/2 درصد) به صورت تکی و ترکیبی بخش های محلول صمغ فارسی و کتیرا (تراگاکانتین) (غلظت های 37/0 و 53/0 درصد و نسبت های 19: 81 و 4: 96)، تراگاکانتین در غلظت های 1/0 تا 175/0 درصد و بخش محلول صمغ فارسی در غلظت های 6/0 تا 1 درصد بر پایداری مخلوط شیر– آب پرتقال به مدت 30 روز مورد بررسی قرار گرفت. در ضمن، به منظور بررسی سازوکارهای موثر بر پایدارسازی ویژگی های رئولوژیکی (نوع رفتار جریان و آزمون های نوسانی)، مقادیر پتانسیل زتا و مشاهدات ریزساختاری نمونه ها مورد مطالعه قرار گرفت. نهایتا نمونه های پایدار شده از لحاظ ویژگی های چشایی مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. طبق نتایج مشخص گردید که پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی به ترتیب در غلظت های 5/0، 5/0، 4/0، 3/0 و 2/2، تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی به ترتیب در غلظت های 175/0 و 1 درصد به مدت 30 روز از دوفاز شدن مخلوط شیر– آب پرتقال جلوگیری نمودند. هم چنین، استفاده از تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی به صورت ترکیبی در غلظت های 37/0 و 53/0 درصد و نسبت های 19: 81 و 4: 96 سبب پایداری گردید. مطابق یافته های این پژوهش، مناسب ترین مدل رئولوژیکی برای نمونه شاهد و نمونه دارای پکتین به ترتیب مدل بینگهام و هرشل–بالکلی و برای سایر نمونه ها مدل قانون توان شناخته شد. براساس بررسی ویژگی های ویسکوالاستیک، رفتار غالب در همه نمونه ها رفتار الاستیک بود. نمونه دارای 53/0 درصد از ترکیب تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی از لحاظ حسی مطلوبیت بیش تری نسبت به کل نمونه ها داشت (01/0p<). با توجه به یافته های این تحقیق، به نظر می رسد نقش اساسی در ایجاد پایداری در مخلوط شیر– آب پرتقال توسط کتیرا و صمغ فارسی بر عهده بخش های محلول آن ها بود و احتمالا این ترکیبات توانستند با جذب شدن در سطح کازئین ها (به واسطه سازوکارهای ممانعت فضائی و الکترواستاتیک) موجب پایداری گردند. اندازه گیری پتانسیل زتا نیز جاذب بودن بخش های محلول این دو صمغ را تایید کرد. هم چنین، یافته ها نقش کمکی باسورین و بخش نامحلول صمغ فارسی را در ایجاد پایداری با افزایش گرانروی به اثبات رساند.