اثرات غلظت و دمای آب نمک روی ماهی سفید (rutilus frisii kutum) دودی شده به روش سرد و مقایسه کیفیت آن با فرآورده تهیه شده به روش سنتی
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده مرتع و آبخیزداری و شیلات و محیط زیست
- نویسنده غلامحسین علی پور
- استاد راهنما بهاره شعبانپور علی شعبانی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1388
چکیده
در این تحقیق اثرات غلظت و دمای آب نمک روی ماهی سفید (rutilus frisii kutum) دودی شده به روش سرد بررسی شد و فرآورده دودی حاصل با ماهی دودی موجود در بازار مقایسه شد. آزمایش ها به روش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح اطمینان (05/0> p) انجام شد. ماهی ها بوسیله آب نمک با غلظت های 10، 18 و 26 درصد در دو دمای محیط و یخچال (16 و 4 درجه سانتی گراد) شور شدند. نتایج حاصل از ارزیابی فرآورده شور شده نشان دادند که اثر متقابل غلظت و دمای آب نمک روی رطوبت، بازهای نیتروژنی فرار و تیوباربیتوریک اسید معنی دار بود و با افزایش غلظت آب نمک از 10 به 18 و 26 درصد میزان رطوبت، ph، پروتئین، مقدار محصول و مجموعه بازهای نیتروژنی فرار کاهش یافت، اما درصد نمک در بافت، نمک در فاز آبی، خاکستر، چربی و مقدار پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و امتیازهای حاصل از ارزیابی های حسی افزایش یافت. در مجموع استفاده از آب نمک با غلظت 18% بهترین نتایج را برای شور کردن ماهی سفید در پی داشت. در فرآورده دودی نتایج نشان داد که اثر متقابل غلظت و دمای آب نمک تنها روی مقدار بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتوریک اسید و امتیاز کیفی طعم معنی دار بود و با افزایش غلظت آب نمک از 10 به 18 و 26 درصد مقدار رطوبت، ph، پروتئین، پراکسید و مجموعه بازهای نیتروژنی فرار کاهش یافت، اما مقدار تیوباربیتوریک اسید ، خاکستر، نمک موجود در بافت، نمک در فاز آبی، چربی و امتیازهای حاصل از ارزیابی های حسی افزایش یافت. مقایسه نتایج نزدیک بودن کیفیت تیمار 26 درصد آب نمک را با نمونه های بازاری نشان داد. در مجموع غلظت 26 درصد آب نمک فرآورده دودی با کیفیت تری را تولید کرد، اما شاخص های کیفی آن بسیار پایین بود. نتیجه این که برای تولید فرآورده دودی با کیفیت قابل قبول باید علاوه بر اصلاح روش های شورکردن، دوددهی نیز اصلاح شود و می توان گفت که مرحله دودی کردن به مراتب مهمتر از مرحله نمک سود کردن است که باید مورد توجه قرار گیرد.
منابع مشابه
مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملبررسی شرایط بهینه تهیه کشت سلولی اولیه از کلیه ماهی سفید (Rutilus kutum) به روش کاشتن
This article has no abstract.
متن کاملمقایسه برخی پارامترهای اسپرم شناختی مولدین ماهی سفید (Rutilus frisii kutum, Kamensky 1901) صید شده به دو روش صید گوشگیر و پره
در این مطالعه تاثیر روش صید به دو روش صید گوشگیر و پره روی برخی پارامترهای اسپرم شناختی مولدین ماهی سفید مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 8 قطعه مولد نر ماهی سفید از هر یک از تورهای پره و گوشگیر تهیه و با فشار آرام به ناحیه شکمی اسپرم آنها جمع آوری و نمونه های اسپرم در کنار یخ برای انجام آزمایشات اسپرم شناختی به آزمایشگاه انتقال یافت. برای اندازه گیری حجم اسپرم از سرنگ انسولین مدرج و برای انداز...
متن کاملمورفوهیستولوژی گناد نر ماهی سفید دریای خزر (Rutilus frisii kutum)
در این پژوهش به‌منظور بررسی و مطالعه‌ی ساختمان بیضه و الگوی چرخه‌ی تولید مثلی جنس نر ماهی سفید دریای خزر، نمونه‌برداری ماهانه از مهر 1390 تا اردیبهشت 1391 از منطقه‌ی جفرود انزلی انجام شد. پس از مشاهدات ماکروسکوپی و عکس‌برداری از موقعیت اندام جنسی، اندام مربوطه از نمونه‌ها جدا شده و در محلول فیکساتور بوئن تثبیت گردید. پس از انجام مراحل مختلف بافت‌شناسی، مقاطع 5 میکرونی از نمونه‌ها تهیه شد و بع...
متن کاملبررسی روند آلودگی لیستریا در ماهی فیتوفاگ دودی شده به روش سرد
باکتری لیستریا، یک ارگانیزم است که در آب و خشکی دیده می‌شود. وجود این میکروارگانیزم در غذاهای دریایی آماده مصرف نظیر ماهی دودی سبب مسمومیت غذایی شده که غالباً در نوزادان و افرادی که دارای سیستم ایمنی ضعیفی می‌باشند دیده می‌شود. تعداد 15 عدد از ماهیان به صورت تصادفی انتخاب و پس از خروج محتویات شکمی، کاملاً شست و شو داده شدند. تعداد 15 عدد دیگر نیز به منظور جداسازی مواد زائد خارجی از سطح بدن با آب...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده مرتع و آبخیزداری و شیلات و محیط زیست
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023