شناسایی و تعیین هویت لاکتیک اسید باکتری ها و مخمرهای جدا شده از کشک سنتی استان فارس و انتقال آنها به کشک صنعتی به منظور بهبود طعم آن

پایان نامه
چکیده

باکتری های مولد اسید لاکتیک و مخمرهای جدا شده از ماست ودوغ سنتی (به عنوان دو ماده اولیه در تولید کشک) مناطق مختلف استان فارس با استفاده از خصوصیات مورفولوژی، کشت، فیزیولوژی و بیوشیمیایی شناسایی شدند. در بهار سال1386 ،تعداد 12 نمونه دوغ سنتی و 14 نمونه ماست سنتی تولید شده بوسیله عشایر مناطق مختلف استان فارس مورد بررسی و آزمایش قرار گرفت. در این تحقیق 673 سویه ی باکتریای مولد اسید لاکتیک (369 سویه از ماست و 304 سویه از دوغ سنتی) جدا شدند که 117(17.38%) سویه به گروه لاکتیک اسید کوکسی و 556 (82.62%) به جنس لاکتیک اسید باسیل تعلق داشتند. با انجام تست های بیوشیمیایی در گروه لاکتیک اسید کوکسی 52 سویه (44.44%) مربوط به جنس لاکتوکوکوس گونه ی لاکتیس زیرگونه ی کرموریس و 65 سویه (55.56%) مربوط به جنس لوکونوستوک گونه ی مزنتروئیدس زیرگونه ی کرموریس تشخیص داده شدند و گونه های یافت شده در گروه لاکتیک اسید کوکسی عبارت بودند از: لاکتوباسیلوس هلوتیکوس 85 (15.3%)، لاکتوباسیلوس پلانتاروم 124 (22.3%)، لاکتوباسیلوس برویس 117 (21%)، لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه ی کازئی 86 (15.5%) و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه ی بولگاریکوس 144 (25.9%).در گروه لاکتیک اسید کوکسی و باسیل میکروارگانیسم های غالب به ترتیب عبارت بودند از: لوکونوستوک مزنتروئیدس زیرگونه ی کرموریس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه ی بولگاریکوس. همچنین از مجموع 217 مخمر جدا شده از این نمونه ها، 106 مخمر از ماست و 111 مخمر از دوغ سنتی جدا شدند. سویه های مخمری جدا شده عبارت بودند از: دبارومایسز هانسنی (59)، کلویورومایسز لاکتیس (80)، رودوتورولا موسیلاژی (16)، تریکوسپورون بایژلی (14) و کلویورومایسز مارکسیانوز (48). در این تحقیق کشک به 4 روش مورد تولید آزمایشگاهی قرار گرفت. مورد الف و ب به ترتیب از شیر خام کم چرب و پرچرب گاو (با افزودن میکروارگانیزم های مورد آزمایش و ماست به عنوان آغازگر لاکتیکی) تولید شدند و مورد ج و د به ترتیب از ماست کم چرب و پرچرب (با افزودن میکروارگانیزم های مورد آزمایش به کشک تولید شده از ماست های اخیر) تولید شدند. میکروارگانیزم های مورد آزمایش به صورت خالص یا ترکیبی در تولید محصول کشک مورد استفاده قرار گرفتند. در بررسی ارگانولپتیک تفاوت محسوسی از نظر طعم بین چهارمورد الف، ب، ج و د مشاهده شد ((p<0.05. موارد الف وب بهتر بودند از ج و د (p<0.05). و این بدین معناست که افزودن میکروارگانیسم به شیر در مقایسه با افزودن آن به کشک اثر مطلوب تری در طعم محصول نهایی به جای می گذارد. از سوی دیگر مورد الف بهتر بود از ب و مورد ج بهتر از د(p<0.05) . و این بدین معناست که استفاده از شیر کم چرب در تولید کشک اثر مطلوب تری در طعم محصول نهایی خواهد داشت. در میان چهار گروه نامبرده مورد الف به عنوان بهترین تولید شناسایی شد که در نمونه های این مورد افزودن میکروارگانیزم های مورد آزمایش به صورت خالص یا در ترکیب های زیر بیشترین امتیاز را از نظر ارگانولپتیک دریافت کردند: لاکتوباسیلوس هلوتیکوس لاکتوباسیلوس پلانتاروم لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه ی بولگاریکوس لوکونوستوک مزنتروئیدس زیرگونه ی کرموریس لاکتوباسیلوس هلوتیکوس + لوکونوستوک مزنتروئیدس زیرگونه ی کرموریس لاکتوباسیلوس پلانتاروم + لوکونوستوک مزنتروئیدس زیرگونه ی کرموریس لاکتوباسیلوس برویس + لوکونوستوک مزنتروئیدس زیرگونه ی کرموریس لاکتوباسیلوس برویس + لوکونوستوک مزنتروئیدس زیرگونه ی کرموریس + مخمر از میان موارد فوق لاکتوباسیلوس پلانتاروم بهترین تاثیر را در طعم محصول نهایی به جای گذاشت((p<0.05. این مطالعه نخستین گام در طراحی کشت های آغازگر لاکتیک اسید باکتریایی به منظور حفاظت از خصوصیات ارگانولپتیک دوغ سنتی ایرانی می باشد.در آینده با انجام تحقیقات در زمینه شناسایی ژنتیکی این باکتری ها و انتخاب مطلوب ترین سویه ها گام های بیشتری به منظور استفاده از آنها در صنعت برداشته خواهد شد.

منابع مشابه

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

متن کامل

The Study of Stressful Factors in Clinical Education for Nursing Students Studying in Nursing and Midwifery College in Khorramabad

کچ هدي پ شي مز هني فده و : شزومآ لاب يني شخب ساسا ي شزومآ مهم و راتسرپ ي تسا . و هنوگ ره دوج لکشم ي شزومآ رد لاب يني ، آراک يي هدزاب و ا ني شزومآ زا شخب راچد ار لکشم م ي دنک . فده اب رضاح شهوژپ سررب ي لماوع سرتسا از ي شزومآ لاب يني رد وجشناد ناي راتسرپ ي هدکشناد راتسرپ ي و يامام ي ماـجنا داـبآ مرـخ تسا هتفرگ . شور و داوم راک : رضاح هعلاطم کي هعلاطم صوت يفي عطقم ي تسا . د...

متن کامل

The effect of cyclosporine on asymmetric antibodies and serum transforming growth factor beta1 in abortion-prone model of mice CBA/J x DBA/2

كچ ي هد فده و هقباس : ي ک ي طقس زورب للع زا اه ي ،ررکم ا لماوع تلاخد ي ژولونوم ي ک ا رد ي ن قم طققس عون ي وراد دقشاب ي س ي روپسولک ي ،ن ح لدم رد طقس شهاک بجوم ي ناو ي CBA/j×DBA/2 م ي تنآ ددرگ ي داب ي اه ي ان و راققتم TGF-β لماوع زا عت مهم يي ن گلماح تشونرس هدننک ي سررب روظنم هب رضاح هعلاطم تسا ي ات ث ي ر اس ي روپسولک ي ن م رب ي از ا ي ن تنآ عون ي داب ي س و اه ي اکوت ي ن TGF...

متن کامل

جدا سازی، شناسایی و تعیین خصوصیات باکتری های لاکتیک اسید از نمونه های لبنی بومی با هدف بهبود طعم پنیر

طی رسیدگی پنیر، تشکیل طعم فرآیند نسبتاً آرامی است که شامل تبدیلات شیمیایی و بیوشیمیایی ترکیبات شیر است و دارای سه مسیر اصلی است: تجزیه لاکتوز (گلیکولیز)، چربی (لیپولیز) و کازئین (پروتئولیز). از تجزیه لاکتوز ترکیبات طعم دهنده ای مثل دی استیل، استون، استالدهید یا اسید استیک می تواند ایجاد شود. از تجزیه اسیدهای چرب آزاد ترکیباتی مثل متیل کتون ها، الکل های نوع دوم، استرها و لاکتون ها ایجاد می شود. ت...

15 صفحه اول

شناسایی باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از ماست های سنتی عشایر خراسان رضوی

چکیده تلاش گسترده ای در سراسر دنیا به منظور مطالعه باکتری های اسید لاکتیک فرآورده های تخمیری سنتی از جمله ماست در جریان است تا بتوان از آن در جهت بهبود یا جایگزینی سویه های آغازگر تجاری موجود استفاده کرد. در این پژوهش، پنج نمونه ماست محلی از عشایر مناطق مختلف استان خراسان رضوی جمع آوری شد. گروه بندی و شناسایی جدایه ها بر اساس آزمون های فیزیولوژیک و بیوشیمیایی (روش غیرمولکولی) و فناوری ardra و ت...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


نوع سند: پایان نامه

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده دامپزشکی

کلمات کلیدی

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023