فرمولاسیون و طراحی خط تولیدی نوشیدنی تخمیری کفیر از آب پنیر

در دنیای امروز با پیشرفت چشمگیری که در زمینه تولید فرآورده های تخمیری با استفاده از علم بیوتکنولوژی صورت گرفته است تهیه و نگاهداری مواد خام و تغییر خواص تغذیه ای تحت تاثیر قرار گرفته است . که این روندهای تخمیری، حاصل حضور و فعالیت میکروارگانیسم ها در محیط عمل می باشد. کفیر یکی از نمونه هایی است که از تخمیر لاکتیک ، الکلی شیر و آب پنیر بدست می آید. بطوری که میکروارگانیسم های مولد کفیر در لایه های پلی ساکاریدی قرار دارند و همزیستی در قالب دانه های کفیر دارند. در ایران برای اولین بار در سالهای 1372-73 نسبت به جداسازی دانه های کفیر، خالص سازی و شناسایی سویه های میکروبی موجود در آنها بررسی و مطالعه بعمل آمد و سپس به دنبال آن از هر یک از سویه ها با نسبت های متفاوت کشت مایه تهیه شد و از کشت مایه های مذکور در تولید کفیر با کیفیت مطلوب (رنگ ، بو، طعم، اسیدیته، گاز کربنیک و غلظت) استفاده گردید. کلیه مطالعات فوق در خصوص تهیه کفیر از شیر انجام پذیرفته است در این پژوهش سعی گردیده است که در زمینه تولید نوشیدنی کفیر از آب پنیر مطالعاتی انجام پذیرد. تصمیم گرفته شد جهت تولید نوشیدنی مورد نظر با تغییر دادن شرایط دمای تخمیر، درصد تلقیح، دور همزن، حجم ظرف ، درجه حرارت پاستوریزاسیون مورد بررسی قرار گیرند و از نظر میزان اسیدیته مورد ارزشیابی واقع شدند و در نهایت خط تولید محصول مورد نظر جهت تولید 12000 بطری از نوشیدنی در روز طراحی گردیده و کلیه هزینه ها جهت تولید این محصول برآورد گردیده است .