بمنظور انجام این مطالعه بر روی 100 نمونه پنیر غیرپاستوریزه جمع آوری شده از نقاط مختلف شهر تهران از آذرماه سال 1377 لغایت خردادماه سال 1378 بررسیهای میکروبشناسی جهت تعیین آلودگی ازنظر وجود اشریشیاکلی، استافیلوکوک اورئوس، سالمونلا و یرسینیا انتروکولیتیکا بعمل آمد. همزمان 30 نمونه پنیر پاستوریزه نیز از نظر آلودگی به باکتریهای فوق مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج بدست آمده بیانگر آلودگی پنیرهای غیرپاست...

در این بررسی ، اثر مهارکنندگی گیاه سیر روی لیستریامونوسیتوژنز در دو پنیر محلی(غیرپاستوریزه) و پاستوریزه دردو درجه حرارت 7 و 30 درجه سانتی گراد به مدت 15روز مورد مطالعه قرار گرفت. لیستریا در پنیر با غلظت 5درصد عصاره سیر در مقایسه با گروه کنترل (بدون عصاره) رشد باکتری را نشان داد. هر چند تفاوت رشد دو گروه قابل توجه بود اما غلظت 10درصد عصاره سیر فعالیت آنتی لیستریایی معنی داری را در پنیر نشان داد....

سابقه و هدف: پنیر کوزه یکی از شناخته شده‌ترین انواع پنیر سنتی ایران است. خانواده بیفیدوباکتریا به علت خصوصیات پروبیوتیکی در سال‌های اخیر در زمینه­ بهبود سلامتی در محصولات غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفته­اند. زنده­مانی باکتری‌های پروبیوتیک در مواد غذایی در طول نگهداری و زمان مصرف در مواد غذایی به عنوان یک چالش در بهداشت و فناوری مواد غذایی تبدیل شده است. بنابراین ماندگاری پروبیوتیک بیفیدوبا...

چکیده ندارد.

زمینه و اهداف: بروسلوز یا تب مالت یکی از شایع‌ترین بیماری‌های مشترک بین انسان و دام است که در بسیاری از کشورهای خاورمیانه ازجمله ایران به‌عنوان یک معضل بهداشتی و اقتصادی مورد توجه ویژه قرار دارد. مصرف شیر و فرآورده‌های لبنی آلوده و نیز تماس با ترشحات دام آلوده از اصلی‌ترین راه‌های انتقال سویه‌های بیماری‌زای بروسلا در انسان می‌باشند. هدف از بررسی حاضر جستجوی هم‌زمان بروسلا آبورتوس و بروسلا ملی‌ت...

در بسیاری از نقاط دنیا بویژه مناطقی که امکان تولید انبوه در شرایط بهداشتی و تولید صنعتی برای بعضی از مواد غذایی وجود ندارد، از تخمیر مواد خام و تغییر ترکیب غذایی آنها توسط مخمرها، باکتریها و کپک ها استفاده می شود. فرآورده های مختلف لبنی از جمله پنیر از غذاهای تخمیری هستند که میکروارگانیسم ها نقش اصلی را در فرآیند رسیدن فرآورده ایفا می کنند. پنیر کوزه از دسته پنیرهای نیمه سخت و غیرپاستوریزه پرطر...

پنیر بدون آب پنیر تولید شده در این مطالعه جزو پنیر فتا بود که بعنوان جایگزین پنیر اولترافیلتراسیون در نظر گرفته شد. در این روش، رتنتیت بکار رفته در پنیر اولترافیلتراسیون با اختلاط پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) یا پروتئین شیری تغلیظ شده (MPC) در خامه و رساندن ماده خشک به حد رتنتیت شبیه سازی شد. سپس ادامه مراحل تولید، مشابه پنیر UF انجام گردید. دو نمونه پنیر با استفاده از نسبت های مختلف پروتئین...

چکیده استافیلوکوکوس اورئوس یکی از پاتوژن های ایجاد کننده ی مسمومیت غذایی در انسان می باشد. با توجه به روش های تهیه ی پنیرهای سنتی از شیر خام و راه های مختلف ورود استافیلوکوکوس اورئوس به شیر، بررسی و آگاهی از وجود آلودگی پنیر به این باکتری، می تواند به کاهش مسمومیت غذایی ناشی از این میکروارگانیسم کمک می نماید. در این مطالعه 80 نمونه از پنیرهای گوسفندی سنتی عرضه شده در بازارهای شهرستان مرند بصورت...

در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از پنیر ریکوتا در4سطح (0 ،10 ،20 و30 درصد) وپنیر معطرامنتال در4سطح( 0 ،5/0 ،1 و5/1 درصد) همراه با پنیر سفید ایرانی به عنوان پایه در فرمولاسیون پنیر پروسس برخواص شیمیایی ، فیزیکی وحسی پنیر پروسس می پردازیم . نتایج آزمونهای شیمیایی نشان داد که افزایش میزان پنیر ریکوتا ، رطوبت وپروتئین را در پنیر پروسس تولیدی افزایش و چربی راکاهش می دهد و اختلاف معنی داری در میزان...

مقدمه: کاهش چربی، ویژگی­های مختلف پنیر را به گونه­ای منفی تحت تاثیر قرار می­دهد. می­توان با تیمار ترانس­گلوتامیناز پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب تلفیق­شده با پروتئین­های آب­پنیر، به محصولی با ویژگی­های رئولوژیکی مشابه با پنیر پر­چرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخص­های پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روش­ها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد ...