مصطفی گودرزی
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده بیوسیستم، دانشگاه تهران، کرج، ایران
[ 1 ] - تأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره رسیدن
مقدمه: کاهش چربی، ویژگیهای مختلف پنیر را به گونهای منفی تحت تاثیر قرار میدهد. میتوان با تیمار ترانسگلوتامیناز پنیر سفید آبنمکی کمچرب تلفیقشده با پروتئینهای آبپنیر، به محصولی با ویژگیهای رئولوژیکی مشابه با پنیر پرچرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخصهای پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روشها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد ...
[ 2 ] - بررسی تأثیر جایگزینهای چربی صمغ زدو و بادام بر رفتار جریانی و ویژگیهای حسی دسر لبنی وانیلی کم چرب
مقدمه: به دلیل تمایل مصرفکنندگان به مصرف غذاهای سالمتر، استفاده از جایگزینهای چربی برای توسعه فرمولاسیونهای غذایی کمچرب روز به روز در حال افزایش است. هدف از انجام پژوهش پیشرو، بررسی امکان استفاده از صمغهای بومی زدو و بادام به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی کمچرب میباشد. مواد و روش ها: تأثیر سطوح مختلف صمغ زدو و بادام (1/0، 2/0 و 3/0 درص...
نویسندگان همکار