مقدمه: بستنی­های تخمیری یکی از انواع دسر­های لبنی نوین می­باشند که چربی و شیرینی کمتر­ی نسبت به بستنی­های معمولی دارند. کفیر به دلیل دارا بودن مجموعه­ای از باکتری­ها و مخمر­ها و ویژگی­های تغذیه­ای، حسی و عملکردی فراوان محصول لبنی تخمیری منحصر بفردی است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از کفیر در فرمولاسیون بستنی و بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیره خرما و همچنین استفاده از صمغ عربی به عنوان پایدار...

مقدمه: بستنی­های تخمیری یکی از انواع دسر­های لبنی نوین می­باشند که چربی و شیرینی کمتر­ی نسبت به بستنی­های معمولی دارند. کفیر به دلیل دارا بودن مجموعه­ای از باکتری­ها و مخمر­ها و ویژگی­های تغذیه­ای، حسی و عملکردی فراوان محصول لبنی تخمیری منحصر بفردی است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از کفیر در فرمولاسیون بستنی و بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیره خرما و همچنین استفاده از صمغ عربی به عنوان پایدار...

کفیر بستنی یک دسرلبنی تخمیری می­باشد که در این دسر از کفیر در فرمولاسیون بستنی استفاده می‎شود. هدف از این تحقیق تولید کفیر بستنی از طریق جایگزینی ساکارز با شیرین کننده­های کم کالری شامل ربادیوزید A و ایزومالت بود. تیمارهای A (شاهد، تنها حاوی شکر)،B  (حاوی 4% ایزومالت و 10% ربادیوزید A)، C (حاوی 6% ایزومالت و 20% ربادیوزید A)، D (حاوی 8% ایزومالت و 30% ربادیوزید A)، E (حاوی 10% ایزومالت و 40% رب...

بستنی‌های تخمیری یکی از انواع دسرهای لبنی نوین می‌باشد. هدف از انجام این تحقیق استفاده از کفیر و فیبر قهوه سبز در فرمولاسیون بستنی فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکی­شیمیایی، حسی و رئولوژیکی محصول بود. نمونه‌های تولیدی از نظر اسیدیته، pH، عدد پر‌اکسید، درصد حجم‌افزایی، ویسکوزیته، رنگ سنجی (شاخص‌های روشنایی، قرمزی و زردی)، ‌و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای این منظور ابتدا دانه‌های کفیر در...

در دنیای امروز با پیشرفت چشمگیری که در زمینه تولید فرآورده های تخمیری با استفاده از علم بیوتکنولوژی صورت گرفته است تهیه و نگاهداری مواد خام و تغییر خواص تغذیه ای تحت تاثیر قرار گرفته است . که این روندهای تخمیری، حاصل حضور و فعالیت میکروارگانیسم ها در محیط عمل می باشد. کفیر یکی از نمونه هایی است که از تخمیر لاکتیک ، الکلی شیر و آب پنیر بدست می آید. بطوری که میکروارگانیسم های مولد کفیر در لایه ها...

پایدار کننده های هیدروکلوئیدی یکی از ترکیبات مهم بستنی هستند که به منظور بهبود نرمی پیکره، ایجاد محصولی یکنواخت، ایجاد مقاومت به ذوب مطلوب، جلوگیری از جدا شدن سرم، تولید کف پایدار و ... به کار می روند. البته مهم ترین نقش این ترکیبات در بستنی ممانعت از رشد کریستال های یخ در طول نوسانات دمایی در دوره نگهداری است. بررسی منابع نشان می دهد، تاکنون هیچ گزارش منتشر شده ای مبنی بر کاربرد صمغ دانه شاهی،...

چکیده مقدمه: حفظ تازگی نان و محصولات صنایع پخت از هدف های مهم و تخصصی در صنعت غلات محسوب می شود که از جنبه های اقتصادی و تغذیه ای دارای اهمیت فراوانی است. مواد و روش ها: در این تحقیق از دانه های کفیر به میزان 1 ، 2 ، 3  و 4% به عنوان مخمر نانوایی در تهیه نان سنتی ایران (بربری) به روش خمیر ترش استفاده شد و با نمونه شاهد که فقط با مخمر نانوایی به میزان 3/0% تهیه شده بود، مقایسه گردید. برای س...

کفیر نوعی شیر تخمیری است که علاوه بر اسید لاکتیک حاصل از باکتری‌های اسید لاکتیک، حاوی اتانول و گاز دی‌اکسید کربن ناشی از تخمیر لاکتوز توسط مخمرها است. هدف از این مطالعه بررسی اجزای متشکله این نوشیدنی تخمیری و بیان فواید بالینی هر یک از آن‌هاست تا لزوم مصرف روزانه و حتی هفتگی آن برای عموم، بیش از پیش آشکار شود. لذا آب پنیر به عنوان ماده اولیه، انواع سوبسترا، ریزسازواره‌های مولد و تعادل همزیست و ...

کفیر سویا محصولی تخمیری می­باشد که از افزودن دانه­های کفیر به شیر سویا تولید می­شود. هدف از این تحقیق بررسی اثر میزان تلقیح دانه­های کفیر و درجه حرارت گرمخانه گذاری بر ویژگی­های کیفی کفیر سویا بوده است. در این بررسی دانه­های کفیر به میزان 2 و 4 درصد به شیر سویا تلقیح شدند و گرمخانه گذاری در دو دمای22 و 25 درجه سانتی­گراد انجام گردید. pH، اسیدیته، خاکستر، پروتئین، جمعیت لاکتوباسیل­ها و مخمرها در...

کفیر نوعی نوشیدنی تخمیری تهیه شده با دانک کفیر است و محصولی پروبیوتیک به شمار می رود. دانک کفیر مجموعه ای پیچیده از باکتری ها و مخمرها است. در این تحقیق مخلوطی از کنستانتره سیب و آب پنیر با سه سطح مختلف لاکتوز (g/100ml 5، 5/2 و 7/1) با بریکس 14 تهیه شد و با نسبت های مختلفی از دانک کفیر ( w/v%2، %5 و %8) در سه دما (?c20، ?c25 و ?c30) به مدت 48 ساعت تخمیر گردید. مقدار فنل کل نوشیدنی و خواص آنتی ا...