چکیده اثر برخی از هیدروکلوئیدها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس گیاهی بدون گلوتن به کوشش سمانه طالبان فرد به علت قیمت روز افزون گوشت و افزایش تعداد افراد دارای رژیم غذایی و سبک زندگی گیاهخواری، تولید محصولات غذایی بدون گوشت در سال های اخیر توجه زیادی را به خود جلب کرده است. با این حال تولید محصولات بدون گوشت با کیفیت بالا دشوار است. گلوتن که پروتئین اصلی ذخیره ای دانه گندم ا...

چکیده در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کره پاستوریزه حیوانی (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئید های کنجاک (صفر تا 4/0 درصد) و زانتان (صفر تا 4/0درصد) بر خصوصیات بافتی پنیر پروسس پخش پذیر بررسی شد. آزمایش تجزیه پروفایل بافت (tpa) در مورد پنیرهای تولید شده یک روز پس از تولید صورت پذیرفت. در این آزمون صفات سختی، چسبندگی، پیوستگی، حالت فنری، حالت صمغی و حالت آدامسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح مر...

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کرۀ پاستوریزه (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئیدهای کنجاک (0 تا 0/4 درصد) و زانتان (0 تا 0/4 درصد) بر ویژگی‌های سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی وpH  پنیر پروسس پخش‌پذیر بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه‌وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل‌های رگرسیون برازش‌شده سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی و pH به‌ترتیب 0/83...

روش های متداول برای تولید پودر ماست، استفاده از خشک کن های پاششی و تصعیدی می باشد. در قسمت اول این تحقیق به مقایسه ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی پودر ماست حاصل از خشک کن های تصعیدی و پاششی پرداخته شد. نتایج مقایسه پودرهای تولیدی نشان داد که دانسیته توده، دانسیته حاصل از ضربه و پخش شوندگی ذرات پودر ماست تولید شده به روش پاششی بیشتر می باشد. در حالی که تخلخل، پیوستگی و درجه کیکی شدن این نوع پ...

شیوع چاقی و اضافه وزن به طور هشداردهنده در حال افزایش است. چاقی و اضافه وزن از مهمترین عوامل خطر قابل اجتناب هستند که موجب بیماری و مرگ می‌شوند. داروهای صناعی کاهنده وزن که مورد تایید قرار گرفته‌اند، اثربخشی کم و عوارض نامطلوب قابل توجهی دارند. روش‌های متعددی به عنوان جایگزین داروهای صناعی برای ایجاد کاهش وزن به کار می‌روند. یکی از این روش‌ها، استفاده از داروهای گیاهی است. در اینجا، اثرات گیاها...

شیوع چاقی و اضافه وزن به طور هشداردهنده در حال افزایش است. چاقی و اضافه وزن از مهمترین عوامل خطر قابل اجتناب هستند که موجب بیماری و مرگ می شوند. داروهای صناعی کاهنده وزن که مورد تایید قرار گرفته اند، اثربخشی کم و عوارض نامطلوب قابل توجهی دارند. روش های متعددی به عنوان جایگزین داروهای صناعی برای ایجاد کاهش وزن به کار می روند. یکی از این روش ها، استفاده از داروهای گیاهی است. در اینجا، اثرات گیاها...

چکیده یکی از جالب توجه ترین روش ها جهت حصول ویژگی های رئولوژیکی و بافتی جدید در مواد غذایی، به کارگیری مخلوط هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون آن هاست. در این تحقیق، ویژگی های مخلوط صمغ کتیرا با صمغ های قدومه شیرازی، فارسی و خرنوب مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور ابتدا رفتار رئولوژیکی محلول 2/0% صمغ های کتیرا، فارسی، خرنوب و قدومه به طور جداگانه مورد آزمون قرار گرفت و سپس رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ ...

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با   phکم تر از 1/4 یکی از قدیمی­ترین امولسیون­های ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرف­ترین سس­ها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغ­ها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی­های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین­های چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه ی ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درص...

یکی از روش‌های رایج برای استری کردن صمغ‌ها به منظور ایجاد ویژگی‌های عملکردی نظیر امولسیون‌کنندگی، استفاده از اکتنیل سوکسینیک انیدرید (OSA) می‌باشد. لذا، در بررسی حاضر، برخی ویژگی‌های عملکردی صمغ فارسی (صمغ کامل، بخش‌ محلول) اصلاح شده با OSA در شرایط بهینه با بیشترین درجه جایگزینی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه، تشکیل گروه‌های کربونیل در صمغ فارسی تغییر یافته (بخش محلول...