جوانهیگندم بخش کوچکی از دانه ی گندم است که به عنوان محصول جانبی طی عملیات آسیاب کردن گندم تولید می شود و یکی از منابع پروتئینی با قیمت نسبتاً ارزان است که با وجود همه ی خصوصیات تغذیه ای منحصربه فرد خود بیشتر جهت تهیه ی خوراک دام به کار برده می شود و استفاده ی محدودی در صنایع غذایی دارد. بنابراین هدف از تحقیق حاضر، استفاده از این محصول جانبی مغذی در تولید نوعی دسر لبنی پرطرفدار است که به دلیل خصو...

ایران-استهبان تنها تولیدکننده انجیر خشک در دنیا است. "شیر انجیر" یک دسر لبنی است که به طور گسترده در استهبان مصرف می شود. این دسر از شیر کامل گاو و انجیر خشک تهیه می شود. در این پژوهش، این دسر تهیه و ترکیبات آن برای رسیدن به بهترین فرمولاسیون ممکن از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بهینه شد. دسرها با افزودن 13، 5/16 و20% (وزنی/وزنی) انجیر و 0، 35/0 و 7/0% (وزنی/وزنی) کربوکسی متیل س...

در این مطالعه، ویژگی های رئولوژیکی (سودوپلاستیک، تیکسوتروپیک و ویسکوالاستیک)، میزان سینرسیس، رنگ سنجی و ویژگی های حسی دسر لبنی کم کالری مسقطی با هفت فرمولاسیون مختلف، مورد بررسی قرار گرفت و اثر افزودن کاپاکارگینان و شیرین کننده های ساکارز، سوربیتول، فروکتوز و سوبیتول-فروکتوز بر روی ویژگی های مذکور مورد بررسی قرار گرفت. تمامی نمونه ها با اعمال تنش و افزایش سرعت برشی، رفتار رقیق شوندگی با برش و ک...

مقدمه: به دلیل تمایل مصرف­کنندگان به مصرف غذاهای سالم­تر، استفاده از جایگزین­های چربی برای توسعه فرمولاسیون­های غذایی کم­چرب روز به روز در حال افزایش است. هدف از انجام پژوهش پیش­رو، بررسی امکان استفاده از صمغ­های بومی زدو و بادام به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی کم­چرب می­باشد. مواد و روش ­ها: تأثیر سطوح مختلف صمغ زدو و بادام (1/0، 2/0 و 3/0 درص...

سابقه و هدف: گیاه استویا ربایودیانا برتونی (stevia rebaudiana bertoni) گیاهی باستانی آمریکای جنوبی با پتانسیل زیاد به عنوان یک محصول کشاورزی برای تولید یک شیرین کننده طبیعی با قدرت بالا است. با توجه به ترکیبات شیمیایی و محتوای ترکیبات فیتوشیمیایی آن، به عنوان ماده خام مناسب برای استخراج و تولید غذاهای فراسودمند استفاده می شود. استویوزید دارای قدرت شیرین-کنندگی قابل مقایسه با شیرین کننده های مصن...

مصرف بیش از حد چربی باعث بروز بیماریهایی نظیر چاقی مفرط، بیماریهای قلبی-عروقی و انواع سرطانها میشود. این موضوع باعث توجه مصرف کنندگان به مضرات مصرف چربیها شده و استفاده از مواد غذایی کم چرب و به خصوص محصولات لبنی کم چرب را طی سالیان اخیر افزایش داده است. بنابراین باتوجه به افزایش تقاضا برای محصولات لبنی کم چرب و به ویژه پنیر که از مهمترین فرآورده های لبنی باارزش برای بشر بوده و دارای ویژگیهای ت...

چکیده مصرف گسترده شیر و فرآورده­های لبنی سبب شده است این محصولات به ویژه توسط تولید کنندگان، هدف بسیاری از تقلبات قرار بگیرد. یکی از تقلبات رایج در این زمینه، افزودن روغن­های گیاهی با قیمت پائین با هدف افزایش سودآوری محصولات می­باشد. در این بررسی 73 نمونه­ از فرآورده­های لبنی صنعتی شامل شیر، ماست، کره و روغن حیوانی از 23 فروشگاه در سطح شهرستان کرمانشاه به صورت تصادفی خریداری شد. جهت تشخیص تقلب ...

چکیده  علاقۀ مصرف کنندگان به موادغذائی کم کالری، مصرف محصولات کم چرب را افزایش داده است. هم اکنون انواع کرۀ کم چرب را با استفاده از ترکیبات هیدرو کربنی و پروتئینی (با منشأ لبنی و غیر لبنی)، همراه با مواد پایدار کننده می توان تولید نمود. جایگزینی نیمی از چربی کره با مقادیری از فاز ماندگار شیر بدون چربی فرا پالایش (به عنوان فاز آبی)، هدف اجرای این پروژۀ تحقیقاتی بوده است. از کرۀ معمولی نیز به عنو...

سابقه و هدف: افزایش آگاهی در مورد مضرات مصرف اسیدهای‌چرب موجود درمحصولات لبنی باعث افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای استفاده از محصولات لبنی کم‌چرب ازجمله پنیر شده است. پنیرهای کم‌چرب از لحاظ طعم ضعیف هستند و بافت آن‌ها لاستیکی و سخت است. بنابراین در این مطالعه، تأثیر افزودن پودر کنجد و گردو در غلظت‌های 3، 5 و 7 درصد به‌عنوان جایگزین چربی در پنیر چدار کم‌چرب طی 30 روز نگهداری در دمای 12 درجه سانت...

چکیده هدف از تحقیق حاضر، استفاده از جوانه­ی گندم در تولید دسر شیری بود. بدین منظور، ابتدا جوانه­ی گندم در دمای  c0 150 به مدت 15 دقیقه حرارت دهی شد.  سپس آسیاب شد تا اندازه ذرات  354، 210 و 125 میکرون حاصل گردد. نمونه ها با استفاده  از 10% شکر، 2% ژلاتین و 88% شیر کم چرب (5/1% چربی) و افزودن جوانه ی گندم به مقادیر مختلف  وزنی 5/2، 5، 5/7 و 10%  تهیه گردید. ویژگی های مختلف محصول تازه و پس از نگ...