چکیده مقدمه: حفظ تازگی نان و محصولات صنایع پخت از هدف های مهم و تخصصی در صنعت غلات محسوب می شود که از جنبه های اقتصادی و تغذیه ای دارای اهمیت فراوانی است. مواد و روش ها: در این تحقیق از دانه های کفیر به میزان 1 ، 2 ، 3  و 4% به عنوان مخمر نانوایی در تهیه نان سنتی ایران (بربری) به روش خمیر ترش استفاده شد و با نمونه شاهد که فقط با مخمر نانوایی به میزان 3/0% تهیه شده بود، مقایسه گردید. برای س...

در دنیای امروز با پیشرفت چشمگیری که در زمینه تولید فرآورده های تخمیری با استفاده از علم بیوتکنولوژی صورت گرفته است تهیه و نگاهداری مواد خام و تغییر خواص تغذیه ای تحت تاثیر قرار گرفته است . که این روندهای تخمیری، حاصل حضور و فعالیت میکروارگانیسم ها در محیط عمل می باشد. کفیر یکی از نمونه هایی است که از تخمیر لاکتیک ، الکلی شیر و آب پنیر بدست می آید. بطوری که میکروارگانیسم های مولد کفیر در لایه ها...

چکیده : کفیر محصولی تخمیری لبنی است که بوسیله فعالیت دانه های کفیر (آغازگر )، طی 24 ساعت در شیر بدست می آید. فلور میکروبی دانه های کفیر حاوی میکروارگانیسم هایی مانند لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس، مخمر و باکتری های استیک اسید می باشد. در اثر فعالیت این میکروارگانیسم ها و در طی تخمیر، پپتید ها و اگزوپلی ساکاریدهای زیست فعال در محیط شیر رها می شوند و خواص سلامتی بخش بسیاری مانند جلوگیری از رشد توموره...

پسته به دلیل ترکیبات فراسودمند خود نظیر اسیدهای چرب و ترکیبات فنلی نقش مهمی در کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی دارد. خواص سودمند این محصول، می‌تواند با استفاده از فرایند تخمیر بوسیله دانه کفیر افزایش یابد. لذا، هدف از این تحقیق، بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی (محتوای فنل کل، خاصیت کاهش رادیکال‌های آزاد و قدرت احیاکنندگی)، فیزیکوشیمیایی (pH، غلظت کفیران، ویسکوزیته) و میکروبی (باکتری‌های اسید لاکتیک و مخم...

فندق و محصولاتی که از آن به­دست می­آید، از جمله شیرفندق، به­دلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترول­ها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی می شوند.  تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسم­های پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد.  هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید از فندق با استفاده از دانه کفیر است.  در این مطالعه برای تولید شیرفندق، به­جای آب...

سابقه و هدف: کفیر از جمله محصولات شیرترش می باشد که مبدا آن شمال قفقاز است. ماهیت میکروبی دانه های کفیر مورد بحث بوده و تاکنون بطور دقیق مشخص نشده است. بطور کلی دانه های کفیر دارای میکروارگانیسم های زیر است: استرپتوکوکسی های اسید لاکتیک و لاکتوباسیل های مزوفیل اسید لاکتیک، مخمرهای تخمیر کننده و غیر تخمیر کننده لاکتوز و باکتری های اسید استیک که در بعضی مطالعات به اثرات درمانی آن اشاره شده است. ا...

سابقه و هدف: کفیر از جمله محصولات شیرترش می باشد که مبدا آن شمال قفقاز است. ماهیت میکروبی دانه های کفیر مورد بحث بوده و تاکنون بطور دقیق مشخص نشده است. بطور کلی دانه های کفیر دارای میکروارگانیسم های زیر است: استرپتوکوکسی های اسید لاکتیک و لاکتوباسیل های مزوفیل اسید لاکتیک، مخمرهای تخمیر کننده و غیر تخمیر کننده لاکتوز و باکتری های اسید استیک که در بعضی مطالعات به اثرات درمانی آن اشاره شده است. ا...

کفیر نوشیدنی لبنی طبیعی تهیه شده از شیر است که طعم ملایم اسیدی، بوی مخمری و غلظتی مانند ماست دارد. کفیر دارای ویژگی های حسی خاص است که در اثر فعالیت فلور میکروبی موجود در دانه کفیر که به عنوان آغازگر تخمیر مورد استفاده قرار می گیرد، ایجاد می گردد. در این پژوهش به منظور بررسی تغییرات ویژگی های حسی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی کفیر، شیره خرما در سطوح 1، 2، 3 و 4 درصد به فرمولاسیون محصول اضافه گردید. س...

کفیر نوعی شیر تخمیری است که علاوه بر اسید لاکتیک حاصل از باکتری‌های اسید لاکتیک، حاوی اتانول و گاز دی‌اکسید کربن ناشی از تخمیر لاکتوز توسط مخمرها است. هدف از این مطالعه بررسی اجزای متشکله این نوشیدنی تخمیری و بیان فواید بالینی هر یک از آن‌هاست تا لزوم مصرف روزانه و حتی هفتگی آن برای عموم، بیش از پیش آشکار شود. لذا آب پنیر به عنوان ماده اولیه، انواع سوبسترا، ریزسازواره‌های مولد و تعادل همزیست و ...