در این پژوهش از گوشت ماهی کپور سرگنده به منظور تهیه سوریمی استفاده شد و تأثیر 3 عامل مستقل آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (5/0، 75/0 و 1 درصد)، نمک (0، 25/1 و 5/2 درصد) و دمای قوام یابی (35، 40 و 45 درجه سانتی گراد) بر ویژگی های بافتی و رنگ سوریمی تهیه شده بررسی گردید. نتایج به دست آمده نشان داد مقدار آنزیم 5/0 درصد به همراه مقدار نمک 25/1 درصد و تیمار دمایی 45 درجه سانتی گراد به عنوان تیمار به...

نان غذای اصلی مردم در بسیاری از کشور های جهان را تشکیل می دهد. با توجه به اینکه قسمت اعظم نان تهیه شده در کشور ما از آرد گندم می باشد و با در نظر گرفتن اینکه پروتئین گندم از نظر تغذیه ای غنی نمی باشد، لذا در سال های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبود های تغذیه ای نان های ایران انجام شده است. یکی از راه های مناسب و ارزان، استفاده از مخلوط آرد گندم و آرد سایر غلات در تهیه نان می باشد. در...

کیفیت نان تهیه شده از آرد گندم به کیفیت و کمیت پروتئین های گلوتن وابسته است. ولی حضور این پروتئین ممکن است سبب پی آمدهایی برای برخی افراد از جمله بیماران سلیاکی شود و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد بیمار است. هدف از این پژوهش، تولید نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از صمغ های زانتان و گوآر و آنزیم ترانس گلوتامی...

مقدمه: سلیاک یک بیماری خودایمنی می­باشد که به دنبال مصرف غذای حاوی گلوتن به ویژه در افرادی که استعداد ژنتیکی دارند، رخ می دهد. هدف از این مطالعه مقایسه روش های موجود برای تشخیص بیماری سلیاک و ارتباط سنجی میان این روش ها می ­باشد. مواد و روش ­ها: در این مطالعه، 50 بیمار با شک بالینی سلیاک وارد مطالعه شدند. پس از انجام آزمایش iga anti-ttg به روش الایزا، بیماران تحت عمل آندوسکوپی قرار گرفته و تقسی...

سابقه و هدف: آنزیم ترانس‮گلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئین ها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تأثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس‮گلوتامیناز بر ویژگی‮های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش، آنزیم ترانس‮گلوتامیناز (با غلظت‎های 1/0، 2/0 و 3/0 گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخشی از...

در این پژوهش برای نخستین بار با طراحی یک سامانه ی میکروامولسیونی با درجه ی کاملا خوراکی، دو مادهی زیست فعال آبدوست شامل کافئین و عصاره ی آبی بابونه درون دیوارهای از جدایه ی پروتئین آب پنیر (wpi) در مقیاس نانو درون پوشانی شده و نانوکپسولهایی تولید شد که می توان از آنها در فرمول بندی غذاهای فراسودمند استفاده کرد. این پژوهش در سه مرحله انجام شد. در مرحله ی نخست، عصاره ی آبی گل های بابونه تهیه شده ...

در این پژوهش تاثیرافزودن همزمان انواع میکروکپسول های پروبیوتیک و تیمار های نمک زنی متفاوت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر سفید فراپالایش در زمان نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. 3 نوع میکروکپسول پروبیوتیک تولیدی توسط آنزیم های ترانس گلوتامیناز و رنت و نمک در محدوده % 4 -5/2 به قالب های پنیر uf افزوده شد. در مورد ماندگاری پروبیوتیک ها نتایج موید آن بود که میکروکپسول های رنتی کارآترین انو...

بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی رایج در جهان مانند گندم، جو، چاودار و احتمالا یولاف ایجاد می شود. تنها راه درمان برای بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم بدون گلوتن می باشد. یکی از مشکلات اصلی همراه با نان بدون گلوتن بدست آوردن یک ساختار خوب و با کیفیت مناسب می باشد. ترانس گلوتامیناز، آنزیمی است که می تواند به عنوان بهبود ساختار نان های بدون گلوتن بکار رود...

سابقه و هدف: آنزیم ترانس‮گلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئین‌ها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تأثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس‮گلوتامیناز بر ویژگی‮های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش، آنزیم ترانس‮گلوتامیناز (با غلظت‎های 1/0، 2/0 و 3/0 گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخشی ا...

گزارشهای کمی در مورد ناباروری به علت آژنزی سمینال وزیکول وجود دارد. در این مقاله یک مورد با ناباروری و حجم کم سمن به علت آژنزی سمینال وزیکول گزارش شده است. برای بیمار تستهای آزمایشگاهی، معاینه بالینی و سونوگرافی ترنس رکتال انجام شده است و با توجه به نتایج بررسیها بیمار جهت انجام بیوپسی بیضه ارجاع شد.