کفیر نوشیدنی لبنی طبیعی تهیه شده از شیر است که طعم ملایم اسیدی، بوی مخمری و غلظتی مانند ماست دارد. کفیر دارای ویژگی‌های حسی خاص است که در اثر فعالیت فلور میکروبی موجود در دانه کفیر که به عنوان آغازگر تخمیر مورد استفاده قرار می‌گیرد، ایجاد می‌گردد. در این پژوهش به منظور بررسی تغییرات ویژگی‌های حسی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی کفیر، شیره خرما در سطوح 1، 2، 3 و 4 درصد به فرمولاسیون محصول اضافه گردید. س...

ماندگاری یرسینیا انتروکولیتیکا در طی روند تولید و نگهداری پنیر سفید ایرانی و نیز تاثیر استارتر بر روی باکتری مزبور مورد مطالعه قرار گرفت. از آنجایی که این میکرو ارگانیسم قابلیت رشد وتکثیر در دمای 4-0 C را دارا است واز طرفی در شرایط PH اسیدی و حضور نمک مقاومت خوبی از خود نشلن می دهد لذا امکان رشد تزاید آن در شرایط یخچالی و در طی مدت زمان نگهداری پنیر جهت رسیدن وجود دارد. به منظور فعال سازی باکتر...

مقدمه: گرچه اغلب غذاهای پروبیوتیک از شیر مشتق شده اند اما امکان استفاده از سایر منابع غنی از پروتئین مانند شیر سویا برای تهیه چنین غذاهایی به قدر کافی بررسی نشده است. هدف از این مطالعه، بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ماست پروبیوتیک سویا طی 21 روز نگهداری بوده است. مواد و روش‌ها: ماست پروبیوتیک سویا با استفاده از بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 و استارترهای ماست تولید شد. دمای گرمخا...

سابقه و هدف: دوفاز شدن یکی از مشکلات عمده در مخلوط شیر- آب‌میوه‌های اسیدی است که به‌دلیل pH پایین و رسوب پروتئین‌های کازئینی اتفاق می‌افتد. بنابراین، در بررسی حاضر تأثیر انواع صمغ‌های تجاری و بومی بر پایداری فیزیکی، برخی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب‌پرتقال ارزیابی شد. مواد و روش‌ها: تأثیر غلظت‌های مختلف پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، ‌کتیرا و صمغ فارسی در طی 30 روز ارزیابی شد. در ضم...

زمینه و اهداف: لاکتوباسیلوس‌ها متداول‌ترین سویه‌های پروبیوتیکی هستند که دارای خصوصیت ضدمیکروبی نیز می‌باشند. هدف از این پژوهش، مطالعه خصوصیت پروبیوتیکی و اثر ضدمیکروبی لاکتوباسیلوس‌های بومی جدا شده از لبنیات می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق 26 سویه لاکتوباسیلوس از نمونه‌های شیر، ماست و پنیر بومی، جداسازی شدند. تمامی جدایه ها ازنظر مقاومت به اسید (pH های 2، 3 و 4) و غلظت‌های نمک‌های صفراوی (...

دوغ یکی از فرآورده های لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. این نوشیدنی تخمیری در سطح وسیعی به عنوان یک نوشیدنی فرح بخش در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه به ویژه در فصول گرم مصرف می شود. اگرچه دوغ دارای ارزش تغذیه ای بالایی بوده، ویژگی های حسی و ظاهری این محصول چندان مورد توجه قرار نگرفته است. یکی از عمده ترین مشکلات در این محصول، دو فاز شدن آن طی نگهداری است که این...

کاربرد پرکننده های کربنات کلسیم رسوبی (pcc) در سیستم کاغذسازی اسیدی به سبب تجزیه این پرکننده معدنی در ph های اسیدی دارای محدودیت هایی است. در تحقیق حاضر، به منظور بهبود ویژگی مقاومت اسیدیpcc، ابتدا پرکننده هایpcc با استفاده از محلول های آبی اوره و کلرید کلسیم در حضور سه نوع اسید مختلف شامل اسید dl-مالیک، اسید سیتریک و اسید مالئیک، به صورت جـداگانه در آزمایشگاه ساخته شدند که در این تحقیق از آن ه...

هدف از این تحقیق، تولید و ارزیابی مدل‌های رگرسیونی به دست آمده از ترکیبات شیمیایی اسپرس مانند پروتیین خام، خاکستر خام، چربی خام، فیبر نامحلول در شوینده خنثی، فیبر نامحلول در شوینده اسیدی و عصاره عاری از نیتروژن به عنوان متغیر مستقل برای تخمین مقادیر انرژی قابل متابولیسم، خالص شیر دهی و نگهداری علوفه اسپرس در راستای تکمیل جداول ارزش غذایی خوراک‌های دام کشور بود. داده‌های ترکیبات شیمیایی مورد است...

سابقه و هدف: پلی‌ساکاریدهای محلول سویا به عنوان یک ماده افزودنی با ارزش در صنعت غذا، بهویژه در پایدارسازی نوشیدنیهای اسیدی شیر و امولسیونها کاربرد گستردهای دارد و ماده اولیه مورد نیاز برای تولید آن، یعنی اکارا (Okara)، از ضایعات کارخانجات تولید فراوردههای سویاست؛ در این تحقیق، استخراج پلی‌ساکاریدهای محلول سویا با و بدون اِعمال عملیات متوکسیل‌زدایی از اکارای خشک و با اِعمال متوکسیل‌زدایی از اکارای...

تأثیر اسیدی کردن مستقیم شیر روی قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI B94) و خواص کیفی و حسی پنیرسفید ایرانی بررسی گردید. تیمارها عبارت بودند از کنترل I حاوی استارتر تجاری و بدون باکتری پروبیوتیک (C1)، کنترل II دارای اسید لاکتیک و بدون باکتری پروبیوتیک (C2)، تیمار حاوی استارتر تجاری به همراه بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BL)و تیمار حاوی اسید لاکتیک و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BLA). نمونه­های تولیدی د...