به بلوری‌شدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداری رتروگرداسیون گفته می‌شود که سبب کاهش زمان ماندگاری و سفت‌شدن بافت محصول می‌شود. استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات پخت به‌دلیل بهبود زمان ماندگاری ازطریق حفظ رطوبت در مغز نان، جلوگیری از دوباره کریستاله‌شدن زنجیرۀ نشاسته و تأخیر در بیاتی است. ازطرف‌دیگر تمایل به استفاده از تکنولوژی انجماد به‌دلیل افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت نان افزایش یاف...

مخلوط شیر– آب میوه نوعی نوشیدنی است که از اختلاط شیر (تازه یا بازساخته) با تکه های میوه ها، آب میوه ها، کنسانتره آب میوه تهیه می شود. دوفاز شدن این فرآورده در طول زمان نگهداری مشکل عمده ای است که از پایین بودن پ هاش و تجمع کازئین ها ناشی می گردد. لذا، در این بررسی تاثیر پلی ساکاریدهای مختلفی مانند پکتین، صمغ لوبیای خرنوب و گوار (به عنوان صمغ های تجاری، غلظت های 2/0 تا 5/0 درصد)، کتیرا و صمغ فار...

سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد نان یکی از روش های موثر کاهش میزان بیاتی نان محسوب می شود. در این مطالعه، تأثیر هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا در دو سطح 5/0 و 5/1 درصد (وزنی ـ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و نان همبرگر حاصل از خمیر منجمد نگهداری شده (در دمای o‏c 18- به مدت 2 هفته) و کیفیت حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: برای ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر از دستگ...

در این پژوهش، نانوذرات fe3o4 سنتز شدند و سپس نانوذرات حاصله با پلیمر صمغ کتیرا اصلاح گردید. مشخصات نانوذرات مغناطیسی اصلاح شده با پلیمر صمغ کتیرا توسط ft-ir، tem، tga و vsm مورد بررسی قرار گرفت. نانوذرات مغناطیسی، پلیمر صمغ کتیرا و نانوذرات مغناطیسی اصلاح شده با پلیمر صمغ کتیرا برای جذب کروم (vi) درph های مختلف به روش استخراج ناپیوسته مورد آزمایش قرار گرفتند و محدوده مناسب ph برای حذف انتخابی...

پروتئین ها و پلی ساکاریدها در بسیاری از موارد در محصولات غذایی به طور همزمان مورد استفاده قرار می گیرند. بنابراین شناخت واکنش های آنها نقش مهمی در کنترل ساختار و پایداری غذاهای فرایند شده ایفا می نماید. این واکنش ها تحت تأثیر ph، قدرت یونی، دانسیته بار الکتریکی و غلظت پروتئین و پلی ساکارید قرار می گیرند. کمپلکس های تشکیل شده بین پلیمرها می تواند به عنوان یک پلیمر جدید در غذاها تلقی شود، که ویژگ...

مصرف فرآورده­های سین بیوتیک اثرات سودمندی بر سلامت انسان دارد. هدف ازاین تحقیق بررسی اثر صمغ عربی (با غلظت 0.1%) ، صمغ  کتیرا (با غلظت 1/0%) و مخلوط این دوصمغ ( هریک با غلظت 05/0%)  بر ویژگی­های ماست بازساخته پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی بود. نمونه­های ماست پروبیوتیک به روش خشک کردن انجمادی، خشک شدند و به پودرهای بدست آمده آب اضافه شد (نسبت پودر به آب، ا به 5 بود). سپس نمونه­ها به مدت سه ه...

سابقه و هدف: به سبب ویژگی‌های حسی و فیزیکی ضعیف در پنیرهای کم‌چرب، استفاده از جایگزین‌های چربی در این نوع پنیرها پیشنهاد می‌شود. اﺛﺮ ﭘﻠﯽ‌ﺳﺎﮐﺎریﺪﻫﺎ به عنوان جایگزین چربی با هدف ﺑﻬﺒﻮد ویﮋﮔﯽ‌ﻫﺎی ﭘﻨﯿﺮ ﮐﻢ ﭼﺮب، ﺗﻮﺳﻂ ﻣﺤﻘﻘﺎن ﻣﺘﻌﺪدی ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. در این پژوهش، برای بهبود ویژگی‌های پنیر سفید ایرانی کم‌چرب، صمغ کتیرا گونه (Astragalus Parrowianus) (در دو سطح 05/0 درصد و 1/0 درصد) – درصدها به‌...

سابقه و هدف: امروزه پایدارسازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از بیوپلیمر های طبیعی و بررسی سازوکار های مربوط به آن مورد توجه بسیاری از پژوهشگران قرار گرفته است. با توجه به اهمیت استفاده از منابع بومی در این خصوص، بررسی تأثیر چهار غلظت مختلف از دو گونه صمغ کتیرا، به عنوان جایگزینی برای امولسیفایرهای کوچک ملکول سنتزی یا مخلوط چند بیوپلیمر طبیعی، بر پایداری و برخی ویژگی های فیزیکی و فیزیکو شی...

سابقه و هدف: دوفاز شدن یکی از مشکلات عمده در مخلوط شیر- آب میوه های اسیدی است که به دلیل ph پایین و رسوب پروتئین های کازئینی اتفاق می افتد. بنابراین، در بررسی حاضر تأثیر انواع صمغ های تجاری و بومی بر پایداری فیزیکی، برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب پرتقال ارزیابی شد. مواد و روش ها: تأثیر غلظت های مختلف پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی در طی 30 روز ارزیابی شد. در ضمن،...

طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی ( 2005،who )، نان و فرآورده های غلات قسمت مهمی ( در حدود 30% ) از کل مصرف روزانه مواد غذایی را تشکیل می دهند. بیاتی نان یکی از عیوب آن به شمار آمده و با کاهش پذیرش مصرف کننده همراه می باشد، از آنجایی که ضرورت برنامه ریزی پیرامون آن و محصولات پخـت بیش از پیش احسـاس می شود. هدف از این مطالعه، بررسـی تاثیر سطـوح مختلف صمغ کتیرا بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و فاکتورهای ...