شیرسویا یک نوشیدنی مغذی بوده که از لحاظ خواص فیزیکی بسیار شبیه شیر لبنی است. متأسفانه شیرسویا از مقدار کمتری کلسیم نسبت به شیر گاو برخوردار است و لذا مصرف طولانی مدت آن به جای شیر گاو موجب بروز کمبود کلسیم می گردد. غنی سازی شیرسویا با کلسیم موجب واکنش یون کلسیم با پروتئین ودر نتیجه ناپایداری شیرسویا می شود. در این تحقیق غنی سازی شیرسویا با نمک تری کلسیم فسفات به نحوی انجام شد که میزان کلسیم آن ...

امروزه با توجه به افزایش علاقه ی مردم به مصرف غذاهای آماده یا همان فست فودها و از طرف دیگر رشد فزاینده بیماری های قلبی و عروقی و چاقی مفرط و افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان از محصولات کم چرب توجه ویژه ای به تولید محصولات کم چرب شده است. چربی در پنیر پیتزا به عنوان روان کننده در ایجاد این خواص عملکردی از جمله قابلیت ذوب و کشش نقش بالایی دارد. با کاهش میزان چربی در پنیر پیتزای کم چرب، سبب کاهش ویژگ...

اثر مثبت ریزپوشانی بر قابلیت تحمل شرایط شبیه سازی شده معده و روده توسط پروبیوتیک ها ثابت شده است. یکی از مهمترین عوامل کاهش زنده مانی پروبیوتیک ها هنگام عبور از دستگاه گوارش، ph پایین معده و وجود پروتئازها و املاح صفراوی است.به منظور افزایش زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی ptcc 1608در شرایط معده و روده انسان این باکتری بوسیله آلژینات کلسیم ریزپوشانی و با کیتوزان پوشش داده شد. برای تعیین اندا...

اثر مثبت ریزپوشانی بر قابلیت تحمل شرایط شبیه سازی شده معده و روده توسط پروبیوتیک‌‌ها ثابت شده است. از مهم‌‌ترین عوامل کاهش زنده‌‌مانی پروبیوتیک‌‌ها هنگام عبور از دستگاه گوارش، pH پایین معده و وجود پروتئازها و املاح صفراوی می باشد. به منظور بهبود قابلیت زنده‌‌مانی در شرایط نامساعد معده و روده، باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم (Lactobacillus plantarum) توسط آلژینات/کیتوزان با استفاده از رو...

سابقه و هدف: بررسی رفتار کلوئیدی سامانه‌های پروتئین- پلی‌ساکارید، اهمیت روزافزونی برای فراهم‌آوری پایه‌ای مناسب در راستای دستیابی به کاربرد‌های مختلف آن‌ها (مانند تولید میکرو و نانو ذرات بیوپلیمری، طراحی آنالوگ‌های غذایی و فناوری ریزپوشینه کردن) پیدا کرده است. هدف این پژوهش، بررسی گذارهای کلیدی ناشی از تغییر pH در جریان جدایش فازی تجمعی بتالاکتوگلوبولین و تراگاکانتین بود. مواد و روشها: تشکیل ...

خواص فیزیکوشیمیایی شامل خاکستر، چربی، فیبر رژیمی، پروتیین، قند احیا، قند کل، ph، اسیدیته، رطوبت، مواد جامد محلول (بریکس)، رنگ میوه با هانترلب و محتوای عناصر معدنی مغذی شامل سدیم،روی،فسفر، آهن، پتاسیم، منگنز، منیزیم، مس و کلسیم، قابل استفاده در طراحی تجهیزات مورد استفاده در داشت، برداشت، انتقال، انبارداری و فراوری در میوه دو نوع زرشک آبی (berberis integerrima)و پلویی (berberis vulgaris) ایرانی ب...

سابقه و هدف: بررسی رفتار کلوئیدی سامانه های پروتئین- پلی ساکارید، اهمیت روزافزونی برای فراهم آوری پایه ای مناسب در راستای دستیابی به کاربرد های مختلف آن ها (مانند تولید میکرو و نانو ذرات بیوپلیمری، طراحی آنالوگ های غذایی و فناوری ریزپوشینه کردن) پیدا کرده است. هدف این پژوهش، بررسی گذارهای کلیدی ناشی از تغییر ph در جریان جدایش فازی تجمعی بتالاکتوگلوبولین و تراگاکانتین بود. مواد و روشها: تشکیل کم...

تحقیقات نشان داده است که اکثر مواد غذایی پروبیوتیکی حتی زمانی که در دماهای پایین نگهداری می شوند تعداد پروبیوتیک های آن ها کم می شود و این امر باعث می شود تعداد آنها در زمان مصرف کمتر از حد لازم باشند(cfu/g107). روش های مختلفی برای افزایش مقاومت باکتری های حساس پروبیوتیک پیشنهاد شده که از آن جمله می توان به ریز پوشانی اشاره کرد. در تحقیق حاضر، سلول های سویه ی بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 که ی...

چای یکی از محبوب ترین نوشیدنی های غیر الکلی است و چای معطر مورد پسند بسیاری از مصرف کنندگان آن می باشد. عطر در محبوبیت و مقبولیت مصرف کننده نقش مهمی دارد. عطرها ترکیبات گرانی هستند که به مقدار کم استفاده می شوند و حفظ آنها مورد توجه تولید کنندگان مواد غذایی می باشد. ریز پوشانی عطر از تبخیر، واکنش و مهاجرت آن در غذا جلوگیری می کند. بسته بندی فعال ماده فعال را حفظ کرده و موجب رهایش کنترل شده آن م...