بر اساس استاندارد، سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع حاوی سرکه تولید می شود. ph مایونز بر اساس استاندارد 6/3 تا 4 بوده و نباید از 1/4 تجاوز کند، همچنین اسیدیته کل آن نباید از 6/0 درصد بر حسب اسید استیک کمتر باشد. این امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می شود. تحقیقات مختلفی جهت جایگزین شدن یا کم کردن سهم تخم م...

پروتئین ها نقش های اساسی را در مواد غذایی به عهده دارند و فرآیند های مخرب مانند حرارت دادن می تواند بر ساختار و در نتیجه عملکرد آنها تاثیر گذارد. بنابراین از اهداف اصلی مهندسی پروتئین، طراحی پروتئین های مقاومتر و همچنین پروتئین ها با خصوصیات عملکردی بهبود یافته می باشد. برای رسیدن به این هدف روش های مختلفی مورد استفاده قرار گرفته، به علت مخاطرات روش های شیمیایی و هزینه بر بودن سایر روش ها، محقق...

اسیدهای چرب اتوکسیله یا استرهای مشتق از اسیدهای چرب و پلی اتیلن گلیکول ، بسته به نوع گلیکول و ویژگیهای فعالیت سطحی در طیف گسترده ای قابل ساخت و تولید بوده و دارای کاربرد می باشند که تحت عناوین فرموله شده تجارتی شناخته شده اند.اسیدهای چرب به کارگرفته شده در ساخت این ترکیبات فعال سطحی غیر یونی، اسیدهای چرب به دست آمده از هیدرولیز چربیها و روغنها بوده و فرآورده نهایی مخرب محیط زیست نمی باشد.دراین ...

پوست و موی انسان دو عنصر حساس و مهم بدن در امر حفاظت، علاوه بر ایجاد زیبایی می باشند. بنابراین حفظ زیبایی و تامین سلامت آنها الزامی است. چربی بیش از اندازه پوست و موی سر به عنوان یکی از مشکلات همیشگی بشر مطرح بوده که در راه از بین بردن این مشکل فعالیتهای گوناگونی صورت گرفته است. در این راستا دنیا شاهد ظهور شامپوهای تجارتی با انواع و اشکال مختلف با مشخصات و ترکیبات متعدد جهت کاهش چربی مو و پوست ...

چکیده نام علمی جنس به، (cydonia) و گونه c.oblonga یا به ی معمولی، مهم ترین گونه این جنس محسوب می شود. صمغ دانه به با روش سطح پاسخ (rsm) در شرایط دمایی (80-25)، ph (11-3) و نسبت آب به دانه (120-50) استخراج شد و بهترین شرایط استخراج در دمای 60/77 درجه سانتی گراد ، ph 6/6 و نسبت آب به دانه (w/w)96/2 برآورد شد. کشش سطحی آب با اضافه شدن صمغ تا غلظت 0/1 درصد به dyn/cm 50 رسید که نشان از خاصیت امولسی...

امولسان یک بیوامولسیفایر لیپوپلی ساکاریدی است که توسط باکتری اسینتوباکتر کلکواستیکوس رگ -1 تولید می شود. ویژگی آمفی پاتیک ایین پلیمر باعث شده است که با سطح مشترک آب و روغن پیوند قوی ایجاد کرده و در نتیجه قابلیت پایدار کردن روغن در آب را دارد. این امر سبب شده است که امولسان در صنایع مرتبط با روغن نظیر صنعت نفت، صنعت غذا و صنعت دارو کاربردهای فراوان داشته باشد با توجه به کاربردهای صنعتی امولسان، ...

خشک کردن یکی از مهمترین مراحل فرآوری پسته است و بهینه سازی آن باعث بهبود کیفیت محصول نهایی می شود. تغییر پارامترهای درجه حرارت، سرعت جریان و رطوبت نسبی هوا تاثیر قابل ملاحظه ای بر خصوصیات کیفی، شیمیایی و میکروبی پسته خشک دارد. در این پژوهش با استفاده از طرح کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل، اثر متغیرهای درجه حرارت در چهار سطح ، سرعت جریان هوا در سه سطح و رطوبت نسبی هوا در دو سطح بر خصوصیات شیمیایی...

در این پژوهش برخی از ویژگی های فیزیکومکانیکی شامل خواص هندسی (طول، عرض، ضخامت، قطر میانگین هندسی، قطرمیانگین حسابی، سطح و ضریب کرویت) خواص ثقلی (چگالی توده و چگالی واقعی) و خواص اصطکاکی (زاویه ی پایداری تخلیه، زاویه ی پایداری پر کردن و ضریب اصطکاک ایستایی) سه رقم دانه ی سویا (گرگان 3، ویلیامز و سحر) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد تأثیر رقم بر خصوصیات هندسی، ثقلی (به استثنای چگالی واقعی) و...

سس مایونز محصولی امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر امولسیون آن ، گذشته از مواد امولسیفایری که توسط زرده تخم مرغ به ساختار آن وارد می شوند، از مواد پایدار کنـنده و قـوام دهنده مختلفی نیز استفاده می شود. کارخانه های تولید کننده سس در ایران هرساله با صرف مقادیر زیادی ارز نسبت به تهیه مواد مذکور از کشورهای خارجی اقدام می کنند، در حالی که ایـــران عمده ترین تولید کننده کتیرا در جه...