کفیر بستنی یک دسرلبنی تخمیری می­باشد که در این دسر از کفیر در فرمولاسیون بستنی استفاده می‎شود. هدف از این تحقیق تولید کفیر بستنی از طریق جایگزینی ساکارز با شیرین کننده­های کم کالری شامل ربادیوزید A و ایزومالت بود. تیمارهای A (شاهد، تنها حاوی شکر)،B  (حاوی 4% ایزومالت و 10% ربادیوزید A)، C (حاوی 6% ایزومالت و 20% ربادیوزید A)، D (حاوی 8% ایزومالت و 30% ربادیوزید A)، E (حاوی 10% ایزومالت و 40% رب...

مقدمه: به دلیل تمایل مصرف­کنندگان به مصرف غذاهای سالم­تر، استفاده از جایگزین­های چربی برای توسعه فرمولاسیون­های غذایی کم­چرب روز به روز در حال افزایش است. هدف از انجام پژوهش پیش­رو، بررسی امکان استفاده از صمغ­های بومی زدو و بادام به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی کم­چرب می­باشد. مواد و روش ­ها: تأثیر سطوح مختلف صمغ زدو و بادام (1/0، 2/0 و 3/0 درص...

پایدار کننده های هیدروکلوئیدی یکی از ترکیبات مهم بستنی هستند که به منظور بهبود نرمی پیکره، ایجاد محصولی یکنواخت، ایجاد مقاومت به ذوب مطلوب، جلوگیری از جدا شدن سرم، تولید کف پایدار و ... به کار می روند. البته مهم ترین نقش این ترکیبات در بستنی ممانعت از رشد کریستال های یخ در طول نوسانات دمایی در دوره نگهداری است. بررسی منابع نشان می دهد، تاکنون هیچ گزارش منتشر شده ای مبنی بر کاربرد صمغ دانه شاهی،...

وانیلین به دلیل داشتن بو و عطر منحصر به فرد و خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی آن کاربرد زیادی در شیرینی پزی و ساخت داروها دارد ولی مصرف مقدار زیاد آن باعث سردرد، تهوع و استفراغ میشود. هم چنین روی کارکرد کبد و کلیه ها تاثیر می گذارد. در این کار پژوهشی، اکسایش الکتروشیمیایی وانیلین بر روی الکترود مغز مداد فعال شده به روش ولتامتری پالس تفاضلی، با اعمال محدوده پتانسیل 8/ 0- 4/0 ولت و با سرعت روب...

مقدمه: ارتباط چربی رژیم غذایی به خصوص کلسترول با بیماری هایی نظیر بیماری های قلبی- عروقی و چاقی مفرط به اثبات رسیده است و موجب افزایش تقاضای مصرف کنندگان و تأﮐﻴﺪ مجامع علمی ﺑﻴﻦ المللی به مصرف محصولات غذایی کم چرب و کم کالری شده است. لذا فرآورده گوشتی کم چرب و کم کالری به عنوان محصول غذایی سالم و عملگرا می تواند مورد توجه باشد. مواد و روش ها: در این بررسی جهت کاهش میزان چربی، کلسترول و کالری و ت...

اسپریدهای شکلاتی ترکیبات نیمه جامدی هستند که غنی از چربی هستند و باید جریان پذیر باشند. اینها به صورت امولسیونهای آب در روغن با فرمولهای متفاوت طبقه بندی میشوند. هدف این پژوهش، آماده سازی فرمولهای متفاوت از اسپریدهای کم چرب با استفاده از برخی هیدروکلوئیدهاست. همچنین، در این تحقیق، میزان خروج روغن، در صد رطوبت، ویژگیهای بافتی و حسی اسپریدهای کم چرب که حاوی زانتان یا گوار یا ترکیب زانتان و مالتود...

سابقه و هدف: جایگزینی اسید‌های چرب اشباع شیر با روغن‌های گیاهی می‌تواند راه حل مناسبی جهت کاهش کلسترول خون و افزایش سلامت قلبی عروقی باشد. در این تحقیق از روغن هسته انگور در سطوح مختلف به جای چربی شیر در بستنی استفاده شد و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: روغن هسته انگور در 5 سطح (0، 20، 40، 60 و 80‌%) جایگزین چربی شیر شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌های فی...

سابقه و هدف: بستنی محصول لبنی و منجمد شده ای است که به دلیل محیط مغذی به راحتی آلوده شده و سبب مسمومیت های غذایی می شود. هدف از این پژوهش، تعیین آلودگی میکروبی بستنی های سنتی و عوامل مؤثر در آن است. مواد و روش ها: در این بررسی در تابستان 1391 از 50 نمونه بستنی سنتی و مواد اولیه ﺁن، دست کارگران، ظرف بستنی واسکوپ نمونه گیری شده است. نمونه ها در شرایط استریل به آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی منتق...

مقدمه: به دلیل اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس تولید شده در اثر هیدروژناسیون بر سلامت، تقاضا برای محصولات چرب بدون ترانس به سرعت در حال افزایش است. فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی از اصلی ترین تکنیک های مورد استفاده در جریان تولید محصولات چرب بدون ترانس است.در این مطالعه با هدف تولید چربی­های شکل­پذیر بدون ترانس، فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی مخلوط­های پالم استئارین/روغن کانولا و بررسی ویژگی ...

در این پژوش، اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات کیک کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور چربی نمونه اصلی 25،50 و 75 درصد کاهش یافت و از0/1 ،0/2 و 0/3 درصد صمغ های زانتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. از آن جاکه ویژگی های خمیرابه برحجم و بافت کیک تولیدی موثر می باشد، در این پژوهش ابتدا رفتار جریان و ویسکوزیته خمیرابه کیک و سپس ویژگی های فیزیکی، س...