این مطالعه به منظور بررسی فراوانی سویه های انتروتوکسیژنیک و انترواگریگیتیو باکتری e.coli در شیر و پنیرهای غیر پاستوریزه و لاشه طیور، توسط روش pcr صورت گرفت. در این مطالعه 36 جدایه از شیر خام، 14 جدایه از پنیر غیر پاستوریزه و 63 جدایه از لاشه طیور از نظر وجود ژن های lt، sta، stb وeast1 به روش pcr با استفاده از پرایمرهای اختصاصی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که از بین این جدایه ها در مجم...

امروزه استفاده از مواد حاوی پروتئین مانند پودر آب پنیر مورد توجه بسیار قرار گرفته است و لزوم تحقیق در زمینه اثرات غنی سازی نان به وسیله مواد پروتئینی بیش از بیش احساس می گردد. با استفاده از نسبت های 0.5، 1.5، 2، 2.5، 3، 4.5، 7.5 درصد پودر آب پنیر خمیر نان همبرگر تهیه گردید. ویژگیهای شیمیایی پودر آب پنیر و آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرها با روشهای icc و aacc تعیین گردیدند. پس از بررسی نتایج مقدما...

سابقه و هدف: محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. در پژوهش حاضر چربی پنیر سفید ایرانی با روغن های زیتون و کانولا که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند، به نسبت های 50 % و 100 % جایگزین چربی شیر برای تولید پنیر فراسودمند شد. یک نمونه ی کنترل نیز برای مقایسه ی پنیرهای جایگزین شده با این روغن ها تولید شد. مواد ...

هدف از تحقیق حاضر تولید ماست کم چرب حاوی مخلوط کنستانتره پودرآب پنیر و بتاگلوکان و مقایسه آن با نمونه شاهد بود. بر این اساس 9 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید. خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های ماست کم چرب تولید شده طی 15 روز نگهداری در 4 درجه سانتی گراد، مورد مطالعه قرار گرفت. طبق بررسی به عمل آمده، اسیدیته نمونه های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مخلوط کنسانتره پ...

   امروزه استفاده از اسانس‌ها به‌علت خواص ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی این مواد و همچنین تمایل برای جایگزینی مواد شیمیایی با مواد طبیعی کاربرد زیادی دارند. اسانس شیره بنه از جمله اسانس‌های روغنی بوده که به‌عنوان ترکیب بازدارنده رشد تعدادی از میکروارگانیسم‌ها شناخته شده است. رشد کپک در پنیر فراپالایشی (UF) یکی از عوامل بالا بردن مرجوعات این نوع پنیر در ایران می‌باشد. شایع‌ترین نوع آلودگی پنیر از می...

در سالهای اخیر کیفیت و سالم بودن مواد غذایی توجه مصرف کنندگان را به خود معطوف ساخته است. امروزه اکثر مصرف کنندگان نه تنها به سالم بودن غذا و ارزش تغذیه ای ان توجه دارند بلکه در رابطه با تاثیر سلامت بخشی ان نیز علاقه مند هستند. چنین خصوصیاتی را در گروه جدیدی از غذاها تحت عنوان غذاهای عملگرا می توان پیدا کرد که حاوی محصولات پروبیوتیکی می باشند. براساس تعریف ارائه شده توسط دانشمندان و محققان، باکت...

پنیرهای ذوب شده یا پرورده به دلیل تنوع زیاد مواد اولیه، در انواع بسیار زیاد تولید می شوند. امکان فرمولاسیون پنیر فراپالایش و مادۀ هم رسوب پروتئینی شیر نیز در چنین پنیری وجود دارد. بافت خامه ای پنیر فرآیند شده گستردنی، جایگزین ورقیب ارزان تر و خوبی برای پنیر فرا پالایش فتا می باشد که به دلیل بافت مطلوب، تولید و مصرف آن در سال های اخیر بسیار افزایش یافته است. ضمن اینکه به دلیل استفاده از مقادیری ...

چکیده افزودن شیر بدون چربی به میزان 8% و 12% و 16%  به آب پنیر برای تولید دوغ سنتی به روش صنعتی مطالعه شد. استارتر مزوفیل mix3g و استارترهای ترموفیل  2v و 709y استفاده شدند و عمل تخمیر با افزایش 2% استارتر انجام شد. اثر اسانس ، میزان اختلاط شیر بدون چربی با آب پنیر ، میزان نمک افزوده شده به نوشیدنی تخمیری شیر و گازدار بودن یا نبودن نمونه ها نیز مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه ها...

تولید متابولیت های میکروبی با فرمانتاسیون ارتباط تنگاتنگی دارد. در این پژوهش، اثر جایگزینی منبع نیتروژنی پودر آب پنیر، به جای کُنجاله سویا و اثر غلظت های مختلف هر دو منبع نیتروژنی در محیط کشت تخمیر، بر روی تولید آنتی بیوتیک اریترومایسین بررسی شده است. برای تولید اریترومایسین از باکتری رشته ای saccharopolyspora erythraea استفاده شده است. سوسپانسیون اسپوری به فلاسک های حاوی محیط کشت بذردهی تلقیح...

با توجه به مخاطرات جدی سم آفلاتوکسین به ویژه سرطان زایی و حضور آفلاتوکسین  M1 در شیر و فراورده های لبنی از یک طرف و پتانسیل سویه های میکروبی با خاصیت پروبیوتیکی در حذف این توکسین از طرفی دیگر، هدف از این مطالعه بررسی و تعیین توان سویه های پروبیوتیک مورد استفاده در تولید پنیرهای پروبیوتیکی در ایران در حذف آفلاتوکسین بود. بدین منظور تعداد 64 نمونه پنیر شامل 38 نمونه پنیر سفید (17 نمونه مربوط به ب...