سابقه و هدف:ارزیابی کیفیت پروتئین مواد غذائی به دلایل بیولوژیک و اقتصادی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در بین روش های موجود، نسبت خالص پروتئین (npr)، قابلیت حقیقی هضم پروتئین (tpd) و نسبت کارآیی پروتئین (per) به عنوان روش های مناسب برای تعیین کیفیت پروتئین ها پیشنهاد شده است. این مطالعه با هدف مقایسه ارزش پروتئینی سرلاک با غذای خانگی (ماش و برنج) در موشهای صحرایی انجام گرفت.مواد و روشها: مطالع...

در این پژوهش از فلور میکروبی چشمه آب معدنی دوساری واقع در شهرستان جیرفت، یک سویه باسیلوس شناسایی شد که در محیط اختصاصی کازئین آگار واجد فعالیت پروتئازی بود. این باکتری بر اساس تست های میکروبی- بیوشیمیایی و توالی یابی ژن 16s rrna به عنوان b. pumilus (khb3) شناخته شد. به منظور تولید آنزیم، سویه موردنظر به مدت 48 ساعت در محیط مایع اختصاصی رشد داده شد. محیط کشت پس از رسوب دهی با سولفات آمونیوم (85 ...

چکیده دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. نوشیدنی هایی مشابه ای  بر پایه ماست در کشورهای همسایه اطراف ایران وجود دارد. به عنوان مثال نسبت رقت، میزان چربی، خصوصیات رئولوژیکی و مزه ای مشابه دوغ داشته، با این وجود، همه اینها دارای کازئین های تجمع یافته می باشند.  دو فازه شدن این فراورده در طول زمان انبارمانی یکی از مشکلات اصلی این محصول می باشد. در این مطا...

در این مطالعه آنزیم پروتئازی از فلور میکروبی چشمه آب گرم و معدنی دیگ رستم استخراج، خالص سازی و برخی ویژگی های آن تعیین شد. در اولین مرحله غربالگری وکشت تک کلنی تولید کننده پروتئاز انجام شد و سپس به کمک روش های بیوشیمیایی و مولکولی، جنس آن تعیین شد. در مرحله بعد، شرایط برای تولید بهینه آنزیم فراهم شد و بعد از آن به کمک روش های کروماتوگرافی همچون کروماتوگرافی تبادل یونی و ژل فیلتراسیون، آنزیم 21 ...

چکیده ندارد.

مخلوط شیر– آب میوه نوعی نوشیدنی است که از اختلاط شیر (تازه یا بازساخته) با تکه های میوه ها، آب میوه ها، کنسانتره آب میوه تهیه می شود. دوفاز شدن این فرآورده در طول زمان نگهداری مشکل عمده ای است که از پایین بودن پ هاش و تجمع کازئین ها ناشی می گردد. لذا، در این بررسی تاثیر پلی ساکاریدهای مختلفی مانند پکتین، صمغ لوبیای خرنوب و گوار (به عنوان صمغ های تجاری، غلظت های 2/0 تا 5/0 درصد)، کتیرا و صمغ فار...

رسیدن پنیر یکی از مهم ترین مراحل طی تولید اکثر پنیرها از جمله پنیر لیقوان است. پروتئولیز مهم ترین پدیده ای که در طول رسیدن پنیر رخ می دهد. عوامل متعددی بر پروتئولیز، سینتیک و ثابت سرعت آن موثر هستند که از جمله آنها می توان به غلظت آب نمک، فعالیت آبی و رطوبت لخته، ph، میزان مایه پنیر باقیمانده در لخته و دما اشاره نمود. از آنجایی که دما و زمان از مهم ترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محس...

میکروارگانیسم ها موجودات بسیار ریزی هستند که متابولیت ها ی حاصل از آن ها رنگ ها، آنزیم ها و اسیدها است که موارد مصرف مختلفی دارد. سرعت رشد و تولید مثل بالایی دارند و نسبت به منابع طبیعی دیگر کمتر تحت تاثیرشرایط اقلیمی قرار می گیرند..با توجه به مشکلات زیست محیطی، آلودگی و پساب، وابسته بودن به منابع نفتی، تجدید ناپذیر و سازگار نبودن رنگ های مصنوعی با محیط زیست، بشر به فکر جایگزین نمودن این رنگ ها...

نانوکپسول­‌های بر پایه کمپلکس پروتئین ـ پلی­‌ساکارید از انواع نانو­حامل‌­های زیست­ پلیمری‌­اند که ­ بالقوه می‌­توانند برای کپسولی­‌شدن مواد غذا - داروی آبگریز استفاده شوند. در این پژوهش، از کمپلکس سدیم کازئینات - کاپاکاراگینان برای کپسولی­‌شدن ویتامین D استفاده شد. کمپلکس بین کازئینات و کاراگینان، با افزودن محلول کاراگینان به محلول کازئینی حاوی ویتامین D و کاهش pH به کمتر از نقطه ایزوالکتریک کا...

زمینه و هدف: ارزیابی کیفیت پروتئین مواد غذایی به دلایل بیولوژیک و اقتصادی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در بین روش های موجود، قابلیت حقیقی هضم پروتئین (TPD)، نسبت خالص پروتئین (NPR) و نسبت کارآیی پروتئین (PER) به عنوان روش های مناسب برای تعیین کیفیت پروتئین ها پیشنهاد شده است. با توجه به اهمیت کیفیت پروتئین غذاها، این مطالعه با هدف مقایسه ارزش پروتئینی غذای صنعتی کودک (سرلاک بر پایه گندم) با غ...