ماست از پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و دارا بودن ترکیبات کاربردی- دارویی تأثیر بسیار خوبی روی سلامتی انسان دارد. اگرچه ماست دارای ویژگی های منحصربه فردی است ولی تمایل بالایی بویژه در دماهای محیط به فساد شیمیایی و میکروبی نشان می دهد که باعث بروز نقایص طعمی و بافتی در این محصول لبنی با ارزش می شود. همین موضوع به عنوان یک چالش مهم در صنعت شیر و فراورده های ...

     چکیده مقدمه: ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که به دلیل ویژگی های حسی مطلوب و خواص سلامت بخش منحصربه فرد به یکی از معروف‌ترین محصولات غذایی شیری تبدیل شده است. در چند سال اخیر، مصرف ماست حاوی میکروارگانیسم های پروبیوتیک توصیه شده است. از طرفی، ترکیبات پری بیوتیکی جهت تحریک رشد و بقاء پروبیوتیک‌ها و بهبود خواص حسی و تکنولوژیکی به مواد غذایی پروبیوتیک اضافه می‌شوند. به ماده غذایی که ب...

امروزه، سرمایه اصلی بسیاری از کسب و کارها، نام های تجاری آن ها است. در دنیای امروز شرکت ها و سازمان ها نه تنها در جنگ محصولات یا خدمات درگیر هستند، بلکه به ادراکات موجود در ذهن مصرف-کنندگان نیز می اندیشند، چرا که مشتریان، صفات و ویژگی های شخصیتی گوناگونی را به محصولات نسبت می دهند. همچنین تصمیمات یک خریدار تحت تأثیر خصوصیات فردی شامل سن، مرحله زندگی، شغل، وضعیت اقتصادی، سبک زندگی و شخصیت و تصور...

با افزایش جمعیت در کشور تولید سالانه ماست های طعم دار و انواع ماست های چکیده یا غلیظ شده به میزان قابل توجهی افزایش یافته و در نتیجه مقدار زیادی آب ماست تولید می شود. کارخانجات بزرگ از سیتم اتوماتیک سانتریفوژ جهت آبگیری از ماست و تولید ماست چکیده بهره می گیرند. برخی از این کارخانه ها با تبدیل روزانه بیش از 60 تن شیر به ماست چکیده، 40 – 30 تن آب ماست تولید می کنند که به طور عمده مورد استفاده قرا...

ماست یکی از محبوب ترین و پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به علت ارزش تغذیه ای بالایی که دارد، اهمیت و جایگاه ویژه ای بین مصرف کننده گان دارد. این فرآورده تمایل بالایی به تجزیه و تخریب شیمیایی (پروتئولیز و لیپولیز) و فساد میکروبی بخصوص در دماهای بالا دارد. این فساد و تجزیه باعث افت ویژگی های عطرو طعم، بافتی و ظاهری در فرآورده می شود و بازارپسندی محصول را کاهش می دهد. بنابراین ارائه راه...

اسانس های گیاهی مهم ترین ترکیبات بیوشیمیایی ثانویه معطری هستند که علاوه بر عطر و بوی قوی دارای اثرات مفیدی نظیر افزایش اشتها، تقویت معده، کاهش نفخ و تمدد اعصاب می باشند. اسانس های گیاهی در صنایع غذایی به عنوان چاشنی، طعم دهنده، نگه دارنده و آنتی اکسیدان استفاده گسترده دارند. در این بررسی ابتدا اسانس رازیانه کوهی استخراج گردید و سپس ماست به روش صنعتی تولیدشده و تلقیح اسانس در غلظت های مختلف (ppm...

چکیده با توجه به ارزش تغذیه ای سویا  و  همچنین اثرات سلامتی بخش آن در  کاهش خطر استئو پروز و نشانه های یائسگی  (زنان) و سرطانهای مختلف (پروستات، سینه، ریه و...) و  به دلیل  دارا بودن اسید های چرب امگا 3 و فیتواستروژن ها  مصرف آن در سبد غذایی مردم رو به افزایش است. اما بدلیل وجود بو و عطر خاص در محصولات سویا کمتر مورد استفاده عموم قرار میگیرند. درفرآوری تولید  ماست سویا به علت تخمیری که در آن ان...

در سال های اخیر نوشیدنی های لبنی اسیدی اغلب با آب یا شربت قند ،طعم دهنده که بطور انتخابی شامل شربت میوه یا کنسانتره میوه است و پایدارکننده مخلوط می شود.امروزه، انواع کم چرب و بدون چربی نوشیدنی طعم دار میوه ای بر پایه ماست ،در حال افزایش محبوبیت است.هدف از این کار روشن کردن خواص حسی و رئولوژیکی و پایداری این دسته محصولات لبنی ، با در نظر گرفتن سطوح متفاوت افزودنی ها و وجود ترکیب هیدروکلوئیدها، ب...

در این تحقیق تاثیر فیبر ساقه ریحان و شوید در غلظتهای مختلف بر قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست سین­بیوتیک در طول21 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی­گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در  ماست سین­بیوتیک در طول 21 روز نگهداری، در تیمار شاهد یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت و از 7 به 6 سیکل لگاریتمی رسید. با افزایش مقدار...