درآستانه هزاره سوم، فقرغذایی کماکان اصلی ترین چالش جهان و بویژه بخش کشاورزی است. جمعیت روبه رشد جهان، نیاز روز افزون به غذادارد. طبق برآوردها، جمعیت جهان درسال ???? به حدود? میلیارد نفرمی رسد، هم اکنون نیز بیش از ??? میلیون نفردرسراسر جهان ازگرسنگی مزمن وحدود دومیلیارد نفر ازسوءتغذیه رنج می برند. تامین نیاز غذایی این جمعیت، منجربه فشار روزافزون به منابع طبیعی ومنابع پایه می گردد و به نظام های ک...

دوغ یک فرآورده تخمیری شیر است و به‌عنوان یک نوشیدنی ملی ایرانی محسوب می‌شود. این پژوهش با هدف اندازه­گیری میزان دو نگه‌دارنده شیمیایی بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم و همچنین اندازه‌گیری ویژگی‌های شیمیایی شامل میزان pH، ماده خشک بدون چربی (SNF)، چربی و نمک در 61 نمونه دوغ صنعتی از 16 کارخانه متفاوت و زمان­های متفاوت تولید، موجود در بازار شیراز انجام شد. میانگین غلظت سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در ن...

کرم خاکی با داشتن 60 تا 70 درصد پروتئین خام و آمیخته ی پسندیده ای از آمینو اسیدهای ضروری ارزش خوراکی بالایی دارد، ولی همزمان دارای درصد بالایی رطوبت است که زمینه ی آلودگی های ناپسند میکروبی و تباهی آن را پدید می آورد. این پژوهش برای بررسی چگونگی فرآوری زیستی کرم خاکی با قارچ آسپرژیلوس اوریزه و باکتری لاکتوباسیلوس پلانتروم انجام شده است. آزمایش برپایه ی طرح کاملاً تصادفی با 8 تیمار و 3 تکرار در ش...

چکیده: تاریخ مصرف انواع فرآورده های تخمیری شیر، 1300 سال قبل از میلاد مسیح اعلام می شود و گروه وسیعی از این فرآورده های تخمیری را نوشیدنی های تخمیری شیری یا نوشیدنی های لاکتیکی مانند دوغ، کفیر، کومیس، ویلی، باترمیلک، آیران، لبنه و .... تشکیل می دهد. در مطالعه حاضر، با توجه به اهمیت بالابودن مصرف سرانه شیروفراورده های لبنی و تاثیرآن برسلامت عمومی جامعه و عدم وجود محصولات متنوع لبنی، نوعی نوشیدنی...

مهار پاتوژن­های انسانی از طریق مواد غذایی اهمیت به‌سزایی دارد. شیر شتر یکی از مهارکننده‌ها است. امروزه فرآورده­های متعددی مانند فرآورده­های تخمیری-پروبیوتیکی از شیر شتر تولید می­شوند. پروبیوتیک­ها ضمن مهار میکروارگانیسم­های مضر،  در پیشگیری‌ و درمان انواع عفونت­ها نقش دارند.بنابراین، در این مطالعه تولید محصولات از استارتر هانسن (ABT-10) به نسبت 5/0 درصد استفاده شد. بدین منظور با استفاده از باکت...

چکیده ماست پرمصرف ترین فرآورده تخمیری حاصل از شیر در جهان است و دارای ارزش تغذیه ای قابل توجه به ویژه از نظر پروتئین و کلسیم است. در بین فرآورده های لبنی، ماست اسید بیشتری دارا می باشد به همین دلیل احتمال آلودگی آن به میکروارگانیسم های مقاوم به اسید از قبیل کپک و مخمر بیشتر می باشد. مطالعه حاضر بر روی نمونه های ماست پاستوریزه جمع آوری شده از 9 واحد تولیدی شیر و فرآورده های لبنی استان زنجان در س...

ماست از پرمصرف­ترین فرآورده­های تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیه­ای بالا و دارا بودن ترکیبات غذایی-دارویی تأثیر بسیار خوبی روی سلامتی انسان دارد. اما مشکلی که در ارتباط با تولید و نگه­داری ماست وجود دارد کوتاه بودن مدت ماندگاری این فرآورده در شکل طبیعی آن است، یعنی در دمای محیطی و دمای یخچال می توان این فرآورده را به ترتیب به مدت یک تا پنج روز نگه­داری نمود که این امر مانع تجاری شدن این فرآ...

سالانه هزاران تن خون و درونه ی شکمبه ی باز مانده از کشتار دام در کشتارگاه های صنعتی در کشور بر جای می ماند که ارزش خوراکی بسیار بالایی داشته و دور ریختن آن می تواند افزون بر هدر روی این منابع خوراکی و بن مایه های مغذی، آسیب های چشم گیری به محیط زیست وارد کند. روش های گوناگونی مانند خشک کردن برای فرآوری این پس مانده ها و به کارگیری دوباره ی آن ها در جیره ی جانوران پرورشی پیشنهاد شده است و به کار...

مقدمه: با توجه به مشکلات زندگی شهر نشینی و پیامدهای آن از جمله بیماری‌های غیر واگیرداری همچون دیابت، بیماری‌های قلبی و عروقی و سرطان ضروری است عادات غذایی نیز به گونه‌ای تغییر یابند تا به روند کند شدن این بیماری‌ها کمک کنند. شیر شتر از جمله منابع ارزشمند سلامتی بخش است که در صورت ایجاد ایمنی، افزایش ماندگاری و به کارگیری روش‌های مناسب ایجاد ترکیبات سلامتی بخش (مانند تخمیر کردن) می‌تواند مورد مص...

سابقه و هدف: دوغ محصول تخمیری سالم و سلامت بخش است که به عنوان یک نوشیدنی ملی ایران محسوب می‌شود. با توجه به اهمیت ملی دوغ و مصرف روز‌افزون این نوشیدنی تخمیری سلامت‌بخش و استفاده از نگهدارنده‌های سوربات و بنزوات به منظور افزایش ماندگاری و کاهش بار میکربی در دوغ، لزوم مطالعاتی به منظور تعیین استاندارد و حدود مجاز این افزودنی‌ها در این فرآورده لبنی تخمیری حائز اهمیت است. هدف از این مطالعه، اندازه...