امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی در فرمولاسیون انواع غذاها رایج شده است. از جمله اثرات سلامت بخش فیبرهای رژیمی می¬توان به کاهش کلسترول خون، تنظیم سطح گلوکز در خون برای کنترل دیابت و کاهش بیماری¬های دستگاه گوارشی اشاره کرد. از آنجاکه نان یکی از مهم¬ترین محصولات غذایی غله¬ای بوده و سهم عمده¬ای در دریافت انرژی در جیره غذایی مردم دارد، و از طرفی، در کشور ما به¬دلیل فرهنگ و عادات غذایی مردم، از حساسیت¬های اقتصادی، سیاسی و فنی برخوردار است، لذا امروزه صنعتی شدن، تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضای مشتری برای تولید محصولی با کیفیت، ماندگاری و ارزش غذایی بالا، نیاز به افزودنی¬های غذایی عملکردی را ایجاد کرده است. خرما از مهم¬ترین محصولات مناطق گرمسیری و خشک بویژه در کشورهای خاورمیانه و ایران است. هسته های جدا شده از میوه خرما به¬دلیل دارا بودن میزان قابل توجهی فیبررژیمی و ترکیبات ریزمغذی نظیر سلنیوم، ترکیبات فنلی (آنتی اکسیدان)، استرول¬ها، توکوفرول¬ها و نیز سهولت دستیابی می¬تواند به¬عنوان یک غنی-کننده با توجیه اقتصادی بالا، در تولید موادغذایی فراسودمند نظیر محصولات نانوایی مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، تأثیر پودر هست? خرمای معمولی و جوانه¬زده در سطوح 5/2، 5، 5/7 و10 درصد روی ویژگی¬های رئولوژیکی خمیر (فارینوگرافی)، خواص حسی، ماندگاری و قابلیت تازه¬مانی نان سنگک با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل با 9 سطح و 3تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که افزودن پودر هست? خرمای معمولی و جوانه¬زده در کل باعث افزایش جذب آب آرد اما کمتر از سبوس گندم گردیدند. در این میان 10% پودر هست? خرمای جوانه¬زده به¬لحاظ جذب آب اختلاف معنی¬¬داری با آرد کنترلی که سبوس بدان اضافه شده بود نداشت و هردو به یک میزان (2/59%) جذب آب را افزایش داده بودند، اما 10% پودر هست? خرمای معمولی اختلاف معنی¬داری در سطح (05/0 p<) با 10% پودر هست? خرمای جوانه¬زده و آرد کنترل داشت و به میزان کمتری (58%) باعث افزایش جذب آب شده بود. زمان گسترش خمیر تنها تحت تاثیر سطوح 5، 5/7 و 10 درصد پودر هست? خرمای جوانه¬زده قرار گرفت و افزایش یافت. پایداری خمیر نیز در اثر افزودن 10% از هر دونوع پودر هسته خرما افزایش یافت. در آزمون حسی، نان غنی شده با پودر هست? خرمای معمولی در سطح 5% و نان غنی شده با پودر هست? خرمای جوانه¬زده در سطح 5/7% از نظر پانلیست¬ها به¬لحاظ سفتی و نرمی بافت و ساختار نان، قابلیت جویدن و بو طعم و عطر در مدت 3روز بیشترین امتیاز را کسب نمودند. نتایج حاصل از ماندگاری و بیاتی نان نیز نشان دادند که نان غنی شده با 10% پودر هست? خرمای جوانه¬زده در مقایسه با تیمارهای دیگر بیشترین ماندگاری را داشت. براساس نتایج بدست آمده از این پژوهش و نیز نتایج حاصل از آنالیز ترکیبات شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب نان¬های غنی¬شده ، نان غنی¬شده با 5% هست? خرمای معمولی و نان غنی¬شده با 5/7% پودر هست? خرمای جوانه¬زده به¬لحاظ خواص تغذیه¬ای و تکنولوژیکی بهترین تیمارها می¬باشند.

چکیده: تاریخ مصرف انواع فرآورده های تخمیری شیر، 1300 سال قبل از میلاد مسیح اعلام می شود و گروه وسیعی از این فرآورده های تخمیری را نوشیدنی های تخمیری شیری یا نوشیدنی های لاکتیکی مانند دوغ، کفیر، کومیس، ویلی، باترمیلک، آیران، لبنه و .... تشکیل می دهد. در مطالعه حاضر، با توجه به اهمیت بالابودن مصرف سرانه شیروفراورده های لبنی و تاثیرآن برسلامت عمومی جامعه و عدم وجود محصولات متنوع لبنی، نوعی نوشیدنی با پایه لبنی بنام لاسی تهیه شد. این محصول از لحاظ ارزش تغذیه ای بسیار غنی تر از سایر نوشیدنیها از قبیل دوغ میباشد. در این پژوهش، برای رقیق سازی ماست از شیرکامل پاستوریزه شده با درصدهای 50، 66، 75 و80 درصد استفاده شد. وسپس همگی تحت فرایند پاستوریزاسون h.t.s.t قرارگرفتند و ویژگیهای فیزیکو شیمیایی، میکروبی و حسی آنها در طی بیست و هشت روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. اسیدیته و ph نمونه ها تا بیست و یک روز تقریبا ثابت ماند و اختلاف معنی داری باهم نداشتند ولی روز بیست و هشتم اختلاف معنی داری با بقیه روز ها پیدا کرد که احتمالا به خاطراتمام زمان ماندگاری این محصول پاستوریزه میباشد. طبق نتایج بدست آمده، تیمار 66 درصد شیر، دارای بیشترین درصد مقبولیت و بالاترین نمره احساس دهانی را داشت. و بالاترین نمره قوام و غلظت مربوط به تیمار 50 درصد بود ولی در طی فرایند پاستوریزاسیون، طعم نامناسب کشکی به خود گرفته بود. نتایج نشان میدهد که با تولید صنعتی ماست نوشیدنی میوه ای به نام لاسی، میتوان طعم جدیدی به محصولات لبنی افزود و با افزایش خصوصیات تغذیه ای آن، گامی موثر در جهت ارتقای فرهنگ سرانه مصرف لبنی و همچنین ارتقای سطح سلامت در کشور برداشت.