مصرف میوه انار و فرآورده های آن به علت شناخته شدن خواص سلامت بخش آن به صورت فزاینده ای افزایش یافته است، ولی این ویژگی ها در اثر آلودگی میکروبی تحت تاثیر قرار می گیرد. به علت تاثیر نامناسب فرآوری حرارتی بر خصوصیات حسی و تغذیه ای مواد غذایی، توسعه و بکارگیری فن آوری های غیرحرارتی برای فرآوری آب میوه ها مورد توجه قرار گرفته است. بررسی موثر بودن فرآوری حرارتی و غیر حرارتی بر نابودی ریززنده های تلق...

مقدمه: کاربرد تابش های نوری مختلف بویژه طول موج کوتاه و لیزر در صنعت غذا به جهت غیر فعال سازی شمار زیادی از میکروارگانیسم پاتوژن غذا زاد عامل ایجاد بیماری و مسمومیت به عنوان یک تکنولوژی مناسب و جدید مطرح می باشد. مواد و روش ها: تاثیر تابش لیزر موج پیوسته سبز بر ویژگی های ساختاری (با استفاده از-PAGE SDS) و فیزیکوشیمیایی (ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیکی و pH) پروتئین های سفیده تخم مرغ مورد مطالعه قر...

چکیده پنیر پروسس یکی از پنیرهای اصلی و پیشتاز در دنیا است که به عنوان یک ترکیب در فرمولاسیون­های غذایی مختلف استفاده می­شود. در پنیر پروسس نمک­های امولسیون کننده نقش مهمی در ایجاد بافت یکنواخت با ویژگی های فیزیکی مطلوب دارند، با این وجود مصرف این نمک­ها برای سلامتی بشر مناسب نمی­باشد لذا امروزه بمنظور کاهش میزان فسفر، افزایش نسبت کلسیم به فسفات و کاهش مصرف سدیم و ترکیبات آن برای تولید پنیرهای پ...

مقدمه: سس کچاپ محصولی پر مصرف بوده و از آن جایی که آمار مصرف مواد غذایی آماده و نیز کچاپ رو به افزایش است، بنابراین بهبود ارزش غذایی این محصول از طریق فرمولاسیون های جدید نظیر افزودن ترکیبات پری بیوتیک ضروری به نظر می رسد. مواد و روش ها: در این پژوهش، ویژگی های شیمیایی (ph، اسیدیته، مواد جامد محلول و مواد جامد نامحلول)، فیزیکی (آب اندازی و رنگ) و حسی نمونه های کچاپ پری بیوتیک شامل مقادیر مختلف ...

آب انگور منبع مهمی از فیتوکیمیکال ها است و جایگاه مهمی در میان آب میوه های دیگر دارد. آنتوسیانین های موجود در آب انگور به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کنند و عامل ایجاد رنگ در آن هستند. ازجمله روش های اخیر برای جداسازی این ترکیبات رنگی، استفاده از آنزیم ها است. در این پژوهش به بررسی اثر دو آنزیم پکتینکس اولترا کلییر و پکتینکس یلدمش در دو سطح 15/0 و 3/0 میلی لیتر در کیلوگرم بر محتوای آنتوسیانین، رن...

چکیده ایران قدمت طولانی در تولید انواع گسترده محصولات لبنی دارد و پنیر یکی از مهم ترین آنها است که دارای پروتئین مرغوبی است. پنیر لور در مناطق کوهستانی استان گیلان از شیر گوسفند یا گاو به طور سنتی از دیرباز تهیه و به بازار مصرف عرضه می شود. این پنیر که از حرارت دادن (تا رسیدن به نقطه جوش) آب پنیر به همراه شیر یا دوغ به دست می آید در میان ساکنان منطقه از شهرت و مرغوبیت بالایی برخوردار است. در ای...

در این مطالعه، برخی از خواص فیزیکی شامل ویژگی های هندسی (طول، عرض، ضخامت، قطر میانگین حسابی و هندسی، قطر معادل، سطح جانبی، سطح مقطع، حجم و ضریب کرویت)، ویژگی های ثقلی (وزن هزاردانه، دانسیته ی واقعی، دانسیته ی توده و تخلخل)، ویژگی های اصطکاکی (زاویه ی پایداری و ضریب اصطکاک ایستایی روی سطوح آلومینیم، استیل، آهن گالوانیزه، لاستیک، سیمان و چوب) و ویژگی آئرودینامیکی دو رقم نخود فرنگی (شمشیری و پفکی)...

فناوری نانویک زمینه مفید برای تولید محصولات جدید و کاربردی جدیددر حوزه سلامت است. بااین حال،تنها تعداد کمی ازمحصولات سلامت محور مبتنی بر فناوری نانو از جهت ملاحظات ایمنی موردمطالعه قرارگرفته اند. پرکاربردترین ماده اولیه در این محصولات نانونقره است. نقره به عنوان یک عامل ضد میکروبی برای مدت طولانی در اشکال مختلف استفاده شده است، امانانو ذرات نقره(نانو نقره) اخیراً به عنوان عوامل ضد میکروبی قوی شن...

برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته موجود در شش واریته برنج ایران (طارم، طارم حشمتی، ندا، رمضانی، فجر و کامفیروزی) توسط تکنیک های مختلفی شامل گرماسنجی پویشی افتراقی، پراش اشعه ایکس ، ویسکوآنالیزر سریع، طیف سنجی به روش تبدیل فوریرمادون قرمزمورد مطالعه و مقایسه قرار گرفت. نتایج گرماسنجی پویشی افتراقی نشان داد نشاسته موجود در واریته های مختلف برنج دارای خواص ژلاتینه شدن از نظر انتالپی ، دمای ژلاتینه...