مقدمه: با توجه به خطرات ناشی از مصرف اسیدهای چرب اشباع، جایگزینی آن ها با اسید های چرب غیر اشباع می تواند راه حل مناسبی برای کاهش مضرات مصرف بستنی به خصوص برای بیماران قلبی عروقی باشد. کفیران نیز علاوه بر اثرات مثبت تغذیه ای به عنوان یک ترکیب فراسودمند، می تواند به عنوان یک پایدارکننده در محصولات لبنی مورد استفاده قرار گیرد. مواد و روش­ها: در این تحقیق نمونه های بستنی حاوی (5/0-1/0%) کفیران و (...

مقدمه: ژلاتین یک بیوپلیمر مهم کاربردی است که به طور گسترده در مواد غذایی به کار می رود. ژلاتین های تجاری به دلایل مذهبی و فرهنگی اجتماعی در ادیان اسلام و یهودیت قابل پذیرش نمی باشند، به همین دلیل استخراج ژلاتین از ضایعات صنعت فرآوری ماهی به عنوان منبع جایگزین ژلاتین های تجاری، اهمیت قابل توجهی پیدا کرده است. مواد و روش ها: به منظور بهینه سازی شرایط استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی ایرانی (huso h...

نانوکامپوزیت‌های پلیمری به دلیل خواص فیزیکی و مکانیکی بهتر (مدول، استحکام و رفتار سدگری) کاربردهای گسترده‌ای پیدا کرده‌اند. مزیت نانوکامپوزیت‌ها در مقایسه با کامپوزیت‌های دارای ذرات با اندازه میکرو، چگالی کمتر و فرایندپذیری آسان‌تر است. در این پژوهش، نانوکامپوزیت پلی‌اولفین الاستومر-نانوذرات سیلیکون کاربید و پلی‌اولفین الاستومر-نانوذرات خاک‌رس با درصدهای مختلف از نانوذرات به روش اختلاط مذاب تهی...

سابقه و هدف: با وجود تولید و مصرف نان‌های بدون گلوتن در کشور که بخش اعظمی از فرمول آن‌ها را برنج تشکیل می‌دهد، تاکنون تأثیر ویژگی‌های برنج مورد استفاده بر کیفیت نان تولیدی بررسی نشده است. این تحقیق با هدف مقایسه میزان درشت مغذی‌های ارقام برنج شکسته از دو منطقه آب و هوایی مختلف و بررسی رئولوژی خمیر، ویژگی‌های حسی و کیفیت نان حاصله از این واریته‌ها در یک فرمول نان بدون گلوتن صنعتی، تدوین یافت. مو...

مخلوط شیر–آب آلبالو از دسته نوشیدنی های شیری اسیدی می باشد که از افزودن کنسانتره آب آلبالو به شیر تهیه می شود. دوفاز شدن این فرآورده در طول زمان نگهداری مشکل عمده ای است که از پایین بودن پ هاش و تجمع کازئین ها ناشی می گردد. به منظور تولید و پایدارسازی مخلوط شیر–آب آلبالو با ویژگی های فراسودمندی، تاثیر استفاده از انواع پلی ساکاریدها ( صمغ های تجاری و بومی) و اینولین، به عنوان ماده ای با ویژگی پر...

در این پژوهش خصوصیات مختلف و مهم ساختاری پلی اتیلن از قبیل وزن مولکولی، توزیع وزن مولکولی، شاخه های جانبی و تبلور و همچنین ارتباط این عوامل با مشخصات رئولوژیکی و مقاومت در برابر ترک زایی در اثر تنش های محیطی (escr) بررسی شده است. این مطالعات بر روی سه نوع پلی اتیلن با چگالی بالا (hdpe) با نام های تجاری bl3 و bl4 و ex3 انجام شده است. اثر افزودن نانو تیتان به ماتریس پلی اتیلن نیز بررسی شده است. ن...

سابقه و هدف: در این مقاله ژل های آب انار، رقم شیرین پوست قرمز محلی (50% حجمی-حجمی محلول نهایی)، که بر پایه هیدروکلوئیدهای ژلاتین یا کاپا-کاراگینان با مقادیر مختلف ساکارز (6/2 و 8/5% وزنی-حجمی محلول نهایی) تهیه شده اند، از لحاظ ویژگی های بافتی (سختی، انسجام و فنریت) و ویژگی های ویسکوالاستیک مورد ارزیابی قرار گرفته اند. میوه انار یکی از محصولاتی است که به طور گسترده در ایران کشت می شود و می تواند...

سابقه و هدف: شکلات در گروه های سنی مختلف محصولی پرطرفدار و پرمصرف است، ولی مصرف آن به علت داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین، از طریق جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدرات های با قابلیت هضم کم می توان ضمن کاهش کالری و نمایه گلایسمی، از فساد دندان ها نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش، ترکیب دو جایگزین قند که دارای خواص تغذیه ای مطلوب هستند، در تولید شکلات ت...