گیاه مرمرشک (salvia macrosiphon)، یکی از گیاهان بومی استان فارس و مناطق اطراف آن می باشد. سطح دانه این گیاه از یک لایه موسیلاژی تشکیل شده که در مجاورت آب متورم می شود و محلول ویسکوزی تشکیل می دهد. در این تحقیق، استخراج صمغ دانه مرمرشک و تعیین ترکیبات شیمیایی، خصوصیات عملکردی، ویژگی های رئولوژیکی دورانی، نوسانی، استوالد و طیف مادون قرمز آن بررسی شد. در آزمونهای رئولوژیکی دورانی و نوسانی مشخص شد ...

سابقه و هدف: هدف از این مطالعه، بررسی اثرات صمغ وشا (Dorema ammoniacum) بر کنترل تشنجات القا شده توسط پنتیلن‌تترازول (PTZ) در موش‌های صحرایی نر می‌باشد. مواد و روش‌ها: در مدل کیندلینگ شیمیایی، پس از تزریق داخل صفاقی PTZ با دوز mg/kg 30 هر 48 ساعت، مراحل مختلف تشنج (مراحل 1 تا 5) به تدریج ظاهر شده و شاخص‌های تشنج شامل S4L (Stage 4 latency)، SS (Seizure stage) و SD (Seizure duration) در طول 20 دق...

رومال‏ها جهت بهبود بافت و ویژگی‏های ظاهری نان استفاده می‏شوند. در این پژوهش اثرات رومال‏های سنتی (آب، روغن، پودر پنیر و صمغ زانتان) و رومال حاوی صمغ شاهی بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی نان بدون گلوتن مقایسه شدند. بدین منظور حجم مخصوص، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت، سفتی بافت و ویژگی‏های حسی نان بررسی گردید. نتایج نشان داد، نمونه‏های حاوی پودر پنیر و روغن کمترین می...

سابقه و هدف: ایران با تولید سالانه 120000 تُن دوغ تهیه شده از ماست، یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان دوغ در جهان است. یکی از مشکلات عمده‌ فیزیکی این نوع دوغ‌های صنعتی و خانگی، دوفاز شدن آنهاست. در پژوهش حاضر، تأثیر افزودن دو نوع صمغ بومی (ثعلب و کتیرا) و یک نوع صمغ تجاری (گوار) در افزایش پایداری و کاهش دو فاز شدن دوغ (حاوی 40% ماست) بررسی شد. مواد و روش‌ها: سه نوع صمغ،‌ به‌ صورت تکی...

سابقه و هدف: رشد روز افزون جمعیت و نیاز آنها به تأمین غذا، کمبود منابع آبی برای تولید گندم کافی و عدم کیفیت نان‌های تولیدی از آرد گندم ضرورت استفاده از سایر منابع غلات را برای تولید نان نشان می‌دهد. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد گندم و استفاده از صمغ کتیرا بر کیفیت و ماندگاری نان قالبی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد تریتیکاله رقم سناباد در سه سطح (صفر، 25 و 50 درصد) جایگ...

این مطالعه به‌منظور بررسی توان بوم­شناختی تولید و تعیین مناسب‌ترین فواصل زمانی برداشت صمغ کتیرا در گون­ سفید بر اساس ویژگی­های خاک در منطقه تیران و کرون (غرب اصفهان) انجام شد. تمام منطقه مطالعاتی دارای توپوگرافی یکسان و دارای 3 تیپ گیاهی Scariolia orientalis-Astragalus gossypinus­،  Hordeum fragile-Astragalus gossypinus و Cousinia bachtiarica-Astragalus gossypinusاست. بدین­ترتیب در هر تیپ گیاهی...

دانه ریحان دارای مقادیر قابل توجهی صمغ با خواص عملکردی مناسب است. در این پژوهش اثرات روش و شرایط خشک کردن بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه ریحان مورد بررسی قرار گرفته است. سه روش متفاوت شامل خشک کردن در هوای داغ (40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد)، انجمادی تحت خلاء مورد مطالعه قرار گرفت. خصوصیات رئولوژیکی توسط دستگاه ویسکومتر و خصوصیات بافتی (شامل سفتی، چسبندگی، قوام و چسبناکی) توسط دستگ...

نوقا یکی از شیرینی­های سنتی ایران است که امروزه به صورت سنتی و صنعتی تولید می‌شود. تخم مرغ، یکی از اصلی‌ترین ترکیبات تشکیل دهنده‌ی نوقا بوده که علاوه بر افزایش ارزش تغذیه‌ای، به دلیل داشتن خصوصیات عملکردی ناشی از پروتئین‌ها، نقش مهمی در ایجاد بافت منحصر به فرد این محصول دارد. در این تحقیق تاثیر میزان سفیده تخم مرغ (6، 8 و 10 درصد)، صمغ گزانتان (صفر، 1/0 و 2/0 درصد) و صمغ عربی(صفر، 1/0 و 2/0 درص...

سابقه و هدف: صمغ های غذایی از جمله افزودنی هایی هستند که نقش های گوناگونی از قبیل قوام دهندگی، ژل دهندگی، پایدارکنندگی را در محلول های غذایی ایفا می کنند. در این پژوهش بهترین شرایط استخراج صمغ و همچنین خصوصیات رئولوژی آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: راندمان استخراج صمغ دانه به در دامنه دمایی (ºc 80-25)، ph (11-3) و نسبت آب به دانه (w/w120-50) با روش سطح پاسخ rsm (response surface methodo...