در این پژوهش، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از صمغ های اینولین و پکتین، مورد بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25% و 50 % با استفاده از صمغ های مذکور به صورت تنها و ترکیبی جایگزین گردید و نمونه های سس به ترتیب با اسامی 25p-، 50p-، 25i-، 50i-، 25ip- و 50ip- نام گذاری شدند. نمونه ی حاوی 75% روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. محاسبات انجام شده بر...

سابقه و هدف: شکلات یکی از مواد غذایی بسیار پرطرفدار است که علاوه بر اثرات مفید تغذیه‌ای، به دلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف‌کنندگان ایجاد می‌کند. به نظر می‌رسد که یکی از راه‌های کاهش این خطرات، استفاده از مواد کم‌کالری و پری‌بیوتیک ‌باشد. به همین دلیل، در پژوهش حاضر امکان جایگزینی ساکارز با اینولین، پلی‌دکستروز و مالتودکسترین به‌ منظور تولید شکلات تلخ کم‌کالری و پری‌بیوتیک به کمک طراحی ترک...

چکیده  هدف از این مطالعه تولید آب سیب شفاف پری­بیوتیکی بود که علاوه بر دارا بودن اثرات سلامت بخش برای مصرف کنندگان، بتواند ویژگی­های کیفی خود را به­خوبی حفظ کند. در این تحقیق ترکیبات پری­بیوتیک اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلی­دکستروز هر کدام در سه مقدار 5/2، 5/3 و 5/4 درصد به آب سیب شفاف اضافه شدند و یک نمونه نیز بدون افزودن ماده پری­بیوتیک به­عنوان شاهد آماده شد. نمونه­ها در دو دمای˚c4 و˚c25...

هدف از پژوهش حاضر، بررسی قابلیت پری‌بیوتیکی موسیلاژ دانه گزنه (Urtica pilulifera) در بهبود رشد و ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس (LGG) و نیز بررسی تغییر در ویژگی‌های مختلف شیر تخمیر شده در مقایسه با اینولین (پری‌بیوتیک تجاری) در طول دوره نگه‌داری می‌باشد. برای این منظور، مقادیر025/0، 05/0، 1/0 و 2/0 درصد وزنی/وزنی از موسیلاژ دانه گزنه و مقادیر 5/0 و 1 درصد وزنی/...

در این تحقیق استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در پوشش خوراکی فیلۀ ماهی با هدف بهبود ویژگی‌های فراسودمند محصول بررسی گردید. فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگین‌‌‌‌‌‌‌کمان با پوشش خوراکی حاوی آلژینات سدیم 5 درصد و اینولین در سطوح 0، 10، 20، 30 و 40% به روش غوطه‌‌وری پوشش‌دهی شدند. پس از سرخ کردن عمیق نمونه‌ها، ویژگی‌‌های حسی به روش آنالیز توصیف کمُی و آنالیز پروفیل بافت فراوردۀ نهایی با دستگاه آنالیز بافت...

در این پژوهش ویژگی های پروبیوتیکی سویه های lactobacillus plantarum و lactobacillus paraplantarum جداسازی شده از پنیر سنتی کردی با آزمون های مقاومت به اسید، صفرا، ویژگی تجمع خود به خودی، همگرایی، آبگریزی، چسبندگی به سلول های روده و خاصیت ضد میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. طرح آماری کاملا تصادفی و آزمون دانکن در سطح معنی داری 95 درصد انتخاب شد. تمامی این سویه ها مقاومت به اسید خوبی را در ph 2 و 3...

در این تحقیق، برش های سیب زمینی ترشی با ضخامت 3، 5 و 7 میلی متر توسط یک خشک کن جابه جایی در مقیاس آزمایشگاهی با هوای داغ در دامنه ی دمایی°c 60، 70و 80 خشک شدند. اثر دمای هوا و ضخامت بر روی پارامتر سینتیکی در حین خشک کردن و اثر دما و زمان خشک کردن و بر روی راندمان استخراج اینولین، بررسی شد. ضریب نفوذ موثر رطوبت بین m2/s 9-10×5.13 تا 8-10×1.2 متغیر بود که با افزایش دما افزایش و با افزایش ضخامت، ک...

شکلات فرآورده ای یکنواخت با ویژگی های تعریف شده است که حاصل فرآیند کامل و صحیحی از مخلوط یک یا چند فرآورده از مغز دانه کاکائو همراه با شکر یا بدون شکر با شیرین کننده های مجاز خوراکی، فرآورده های شیری و افزودنی ها می باشد. اگرچه این محصول به علت بافت و طعم منحصر به فرد و اثرات بسیار مفید تغذیه ای و بهداشتی توسط تمام گروه های سنی و در سراسر جهان مصرف می شود، اما به دلیل کالری زیاد مشکلاتی را نیز ...

فعالیت بیولوژیکی پروبیوتیک ها تحت تأثیر عوامل مختلف محیطی قرار دارد که هر کدام از این عوامل می تواند بر روی عملکرد و نیز میزان رشد پروبیوتیک ها مؤثر باشد. هدف از تحقیق حاضر تعیین تأثیر اینولین، مقادیر 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد مایه کشت اولیه و دماهای 35، 38، 41 و 44 درجه سلسیوس بر سرعت رشد و متابولیسم لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la5در شیر فرادما می باشد. برای این منظور از شیر تخمیرشده با لاکتوباسیلوس اس...