در صنعت، برای پایدارسازی امولسیون مایونز از صمغ استفاده می­شود.  هدف از این تحقیق، بررسی اثر صمغ کتیرا با کربوکسی متیل سلولز  بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بعد از گذشت یک روز و سی روز پس از تولید است.  صمغ کتیرا در سطوح ترکیبی صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با کربوکسی متیل سلولز در تهیه مایونز استفاده شد.  نتایج آزمون رئولوژی تطبیق داده شده با مدل هرشل بالکی نشان می­دهد که همه نمونه­ها در دام...

چکیده افزایش سطح آگاهی مصرف‏کنندگان از مضرات افزودنی‏های شیمیایی، تولیدکنندگان را بر آن داشته تا با به‏کارگیری مواد طبیعی جهت حفظ سلامت افراد جامعه گام بردارند. از این‏رو تحقیق حاضر با هدف بهبود خصوصیات کیک اسفنجی با استفاده از عصاره چوبک و صمغ بالنگوشیرازی به‏عنوان افزودنی‏های طبیعی انجام شد. عصاره چوبک در سطح صفر، 5/0 و 0/1 درصد و صمغ بالنگوشیرازی در سطوح صفر، 3/0 و 6/0 درصد در قالب یک طرح کا...

مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه‌ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری‌های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می‌شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت‌های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژی...

مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ‌ها) جزئی از ترکیبات مواد غذایی می­باشند که هنگام انتقال، فرآوری، نگهداری و توزیع مواد غذایی، تحت تاثیر تیمارهای حرارتی قرار می­گیرند. در این پژوهش تاثیر تیمارهای حرارتی بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانه ریحان بررسی شد. مواد و روش‌ها: صمغ دانه ریحان استخراج و جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ، محلول های با غلظت 2/0% و جهت بررسی خصوص...

سابقه و هدف: صمغ زانتان یک هتروپلی ساکارید خارج سلولی است و توسط باکتری های جنس زانتوموناس که برای تعداد زیادی از گیاهان به عنوان آفت محسوب می شوند، سنتز می گردد. این مطالعه با هدف جداسازی و تشخیص سویه زانتوموناس از برگ های درختان لیمو ترش و تولید صمغ زانتان در آنها انجام شد.   مواد و روش ها: این مطالعه به صورت مقطعی بر روی برگ های درختان لیموترش آلوده به شانکر باکتریایی انجام گرفت. جداسازی عا...

در صنعت، برای پایدارسازی امولسیون مایونز از صمغ استفاده می­شود.  هدف از این تحقیق، بررسی اثر صمغ کتیرا با کربوکسی متیل سلولز  بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بعد از گذشت یک روز و سی روز پس از تولید است.  صمغ کتیرا در سطوح ترکیبی صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با کربوکسی متیل سلولز در تهیه مایونز استفاده شد.  نتایج آزمون رئولوژی تطبیق داده شده با مدل هرشل بالکی نشان می­دهد که همه نمونه­ها در دام...

دونات تخمیری یکی از محصولات  حائز اهمیت در سرتاسر جهان است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل‌دهی و استراحت در روغن سرخ می‏شود. در ایران دونات بعنوان یک میان وعده مصرف بالایی دارد، از اینرو توجه به کمیت و کیفیت آن از اهمیت بالایی برخوردار است. امروزه به منظور بهبود خواص کمی و کیفی محصولات صنایع پخت از افزودنی‏هایی نظیر صمغ، امولسیفایر، آنزیم و غیره استفاده می‏شود. با آگاهی از مضرات افزودنی های شی...

سابقه و هدف: صمغ‌ها به عنوان پایدار‌کننده، امولسیون‌کننده و بهبود دهنده بافت در مواد غذایی کاربرد دارند. ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی صمغ‌ها نوع کاربرد آن‌ها را تعیین می‌کند. در این مطالعه برخی از ویژگی‌های صمغ زدو، تراویده از درخت بادام کوهی (Amygdalus Scoparia)، بررسی شده است. مواد و روشها: صمغ زدو از استان کرمان جمع آوری و به سه گروه سفید، زرد و قرمز دسته بندی شد. پروتئین، چربی و خاکستر به روش...

مخلوط شیر–آب آلبالو از دسته نوشیدنی های شیری اسیدی می باشد که از افزودن کنسانتره آب آلبالو به شیر تهیه می شود. دوفاز شدن این فرآورده در طول زمان نگهداری مشکل عمده ای است که از پایین بودن پ هاش و تجمع کازئین ها ناشی می گردد. به منظور تولید و پایدارسازی مخلوط شیر–آب آلبالو با ویژگی های فراسودمندی، تاثیر استفاده از انواع پلی ساکاریدها ( صمغ های تجاری و بومی) و اینولین، به عنوان ماده ای با ویژگی پر...

هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا بر خصوصیات امولسیون روغن در آب می­باشد. بدین منظور، اثرات متقابل صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا در یک سیستم مدل ساده امولسیون روغن در آب، شامل غلظت‌های مختلف صمغ دانه مرو از  0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد و ایزوله پروتئین سویا در غلظت‌های مختلف 0، 5/0 و 1 درصد با مقدار ثابت 20 درصد روغن، مورد بررسی قرار گرفت. پایداری امولسیون، اند...