سابقه و هدف: صمغ‌های غذایی از جمله افزودنی‌هایی هستند که نقش‌های گوناگونی از قبیل قوام دهندگی، ژل دهندگی، پایدارکنندگی را در محلول‌های غذایی ایفا می‌کنند. در این پژوهش بهترین شرایط استخراج صمغ و همچنین خصوصیات رئولوژی آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: راندمان استخراج صمغ دانه به در دامنه دمایی (ºC 80-25)، pH (11-3) و نسبت آب به دانه (w/w120-50) با روش سطح پاسخ RSM (Response Surface Method...

مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ‌ها) جزئی از ترکیبات مواد غذایی می­باشند که هنگام انتقال، فرآوری، نگهداری و توزیع مواد غذایی، تحت تاثیر تیمارهای حرارتی قرار می­گیرند. در این پژوهش تاثیر تیمارهای حرارتی بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانه ریحان بررسی شد. مواد و روش‌ها: صمغ دانه ریحان استخراج و جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ، محلول های با غلظت 2/0% و جهت بررسی خصوص...

مقدمه: هیدروکلوئیدها یا صمغ ها به عنوان ترکیباتی با وزن مولکولی بالا تعریف می شوند که می توانند در آب حل یا پخش شوند و ایجاد محلول‌های ویسکوز و ژل‌ها نمایند. در این پژوهش اثر نمک‌ها در غلظت‌های مختلف بر خصوصیات رئولوژیکی محلول صمغ دانه ریحان مطالعه شد. مواد و روش‌ها: اثر کلرید سدیم و کلسیم در غلظت های 1/0، 25/0، 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی محلول صمغ دانه ریحان (2/0%) بررسی شد. خصوصیات رئ...

هدف: دوغ، نوشیدنی بومی است. عمده ترین مشکل این محصول جداشدن سرم، در طی دوره نگهداری، به دلیل ph پایین و تجمع پروتئین های کازئین است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ های کربوکسی متیل سلولز، فارسی و لوبیای خرنوب به صورت تکی و ترکیبی بر پایداری دوغ، در مدت زمان نگهداری آن بود. مواد و روش ها: نمونه های دوغ از راه بازسازی پودر شیر بدون چربی تهیه شدند. محلول هیدروکلوئیدهای مورد نظر (15/0% لوبی...

چکیده فرمولاسیون امولسیون پوشش/فیلم های خوراکی با استفاده از صمغ کتیرا (تراگاکانت) بعنوان ماده اصلی تشکیل دهنده فیلم صورت گرفت. برخی آزمایشات برای تعیین غلظت صمغ کتیرا (تراگاکانت)، لیپید و ماده نرم کننده در فیلم انجام شد و اثرات غلظت های مختلف صمغ کتیرا (0.65، 1، 1.5، 2، 2.35 گرم کتیرا/ گرم آب مقطر)، روغن کانولا (23، 30، 40، 50، 58 درصد وزن خشک صمغ کتیرا) و گلیسرول (33، 40، 50، 60، 67 درصد وزن ...

در این پژوهش، تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های  80/20, 60/40,40/60 و 20/80 و نیز 3% صمغ هیدروکسی پروییل متیل سلولز بر روی ویژگی های بیاتی نان فاقد گلوتن، مورد مطالعه قرار گرفت. رطوبت نمونه ها در روزهای 1، 3 و 6 با روش استاندارد ، ویژگی های بافت نمونه ها در روز های 1و 2 توسط دستگاه آنالیز بافت، آنتالپی و دمای پیک نمونه ها نیز توسط دستگاه آنالیز حرارتی در روز های 1و 6 ارزیابی شدند. بر مبنای...

مرو یکی از دانه‌های بومی ایران است که به علت دارا بودن موسیلاژ فراوان می‌تواند به عنوان یکی از منابع جدید هیدروکلوئیدی در پایداری امولسیون‌ها مورد استفاده قرار گیرد. از طرفی پروتئین آب پنیر هم به عنوان یکی از امولسیفایرهای مناسب در صنعت غذا، مطرح می‌باشد. این مطالعه با هدف، بررسی اثر ترکیبی صمغ دانه مرو و پروتئیین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب با استفاده از روش سطح پاسخ انجام گرفت. به ...

در این پژوهش، خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با مخلوط ایزوله پروتئین آب پنیری (5/0 درصد وزنی-وزنی) و صمغ دانه ریحان (0، 02/0، 08/0، 15/0 و 3/0 درصد وزنی- وزنی) در شرایط pH خنثی مورد بررسی قرار گرفت. به­منظور تولید امولسیون از دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 150 وات و فرکانس 20 کیلوهرتز برای مدت زمان 6 دقیقه استفاده شد و پایداری، خصوصیات رئولوژیکی، قطر متوسط، سطح مخصوص و توزیع اندازه قطر...

در این پژوهش، تاثیر‌ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت‌های  80/20, 60/40,40/60 و 20/80 و نیز 3% صمغ هیدروکسی پروییل متیل سلولز بر روی ویژگی‌های بیاتی نان فاقد گلوتن، مورد مطالعه قرار گرفت. رطوبت نمونه‌ها در روزهای 1، 3 و 6 با روش استاندارد ، ویژگی‌های بافت نمونه‌ها در روز‌های 1و 2 توسط دستگاه آنالیز بافت، آنتالپی و دمای پیک نمونه‌ها نیز توسط دستگاه آنالیز حرارتی در روز‌های 1و 6 ارزیابی شدند. بر مبنای...

با توجه به تمایل روز افزون مصرف کنندگان به فراورده­های کم چرب، هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر پوشش­های هیدروکلوئیدی کربوکسی متیل سلولز، تراگاکانت و ثعلب در دو غلظت 3/0 و 7/0 درصد بر میزان جذب روغن خلال­های سیب زمینی طی سرخ کردن (دمای 170 درجه سانتیگراد) در روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان، روغن کانولای حاوی 1/0 درصد مغز بنه و روغن کانولای حاوی 100 میلی گرم در لیتر مواد صابونی­ناشونده مغز بنه بود. نت...