در این تحقیق تاثیر استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، جدایه پروتئین آب پنیر و زمان رسیدگی بر ویژگی های شیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر سفید ایرانی بدون چربی مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور تیمارها در دو گروه آزمایشی (الف و ب) مورد بررسی قرار گرفتند. گروه الف شامل چهار تیمار بود که عبارتند از: پنیر شاهد بدون چربی، پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با ترانس گلوتامیناز همزمان با رنین...

ماست بدون چربی از شیر غنی شده با جدایه ی پروتئین سویا ((spi و یا تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز تهیه شد. تیمار آنزیمی موجب کاهش ph نمونه ی تیمار شده با آنزیم و نمونه ی غنی شده با پروتئین و تیمار شده با آنزیم گردید. بیشترین اسیدیته ی قابل تیتر در کل دوره ی نگه داری برای نمونه ی غنی شده با spi و تیمار شده با آنزیم حاصل شد. جدایه ی پروتئین سویا ظرفیت اتصال آب را افزایش و سینرسیس را کاهش داد. ...

مقدمه: سوختگی حادثه ای غم انگیز است که اختلالات زیادی در عملکرد جسمانی و سلامت روانی بیمار ایجاد می کند. هدف از تحقیق حاضر بررسی میزان تاثیر 8 هفته تمرین مقاومتی بر توده بدون چربی، قدرت عضلات، دامنه حرکتی مفاصل و کیفیت زندگی بیماران با سوختگی شدید بود. روش مطالعه: تحقیق از نوع تک موردی بود و از طرح خط پایه چندگانه در میان آزمودنی ها استفاده شد. دو آزمودنی به صورت داوطلبانه در مطالعه شرکت کردند...

نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب به طور معنی داری افزایش، درصد سینرزیس و میزان پروتئولیز نمونه ها کاهش یافت (p ? 0.05). با افزودن کازئینات سدیم نیز، اسیدیته، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب و رطوبت نمونه ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی نگهداری، ph، رطوبت و ظرفیت نگهداری آب کاهش، اسیدیته و میزان پروتئولیز نمونه ها ...

سابقه و هدف: دوغ، نوشیدنی بومی ایرانی است که به دلیل ph پایین آن در طول مدت نگهداری آب می اندازد. در سال های اخیر، مطالعاتی در زمینه پایدارسازی دوغ با استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف صورت گرفته است. هدف از این مطالعه، مقایسه تأثیر سه گونه مختلف کتیرای ایرانی (آستراگالوس گوسیپینوس، آستراگالوس فلوکوسوس و آستراگالوس راهنسیس) بر خصوصیات رئولوژیک و پایداری این نوشیدنی لبنی در مدت زمان نگهداری آن بود...

چکیده کیک که یکی از محصولات پرطرفدار صنایع پخت است، مصرف آن به دلیل حضور نسبتاً بالای روغن در بین ترکیبات اولیه و خطر ابتلا به افزایش کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از این‏رو در پژوهش حاضر آرد کامل دانه‏ی خربزه در پنج سطح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد به علت دارا بودن کلسترول پائین و اسیدهای چرب غیراشباع بالا، جایگزین چربی موجود در فرمولاسیون اولیه کیک روغنی (کیک یزدی) شد. سپس...

پودر آب پنیر به علت دارا بودن لاکتوز و پروتئین عامل مهمی در قوی کردن آرد و کاهش نقش نشاسته گندم بوده و می تواند سهمی در کاهش بیاتی نان داشته باشد. در این پژوهش پودر آب پنیر در پنج سطح (صفر تا پنج درصد) به آرد نان سنگک افزوده شد و با فرمولاسیون آرد و پودر آب پنیر، برابر روش معمول در نانوایی های سنگک سنتی نان تهیه شد. این نمونه ها به همراه نمونه شاهد در دمای اتاق و یخچال به مدت 36 ساعت قرار گرفت ...

زمینه و هدف: کاهش وزن و تحلیل ماهیچه مشکلات شایع تغذیه ای در بیماران copd ( chronic obstructive pulmonary disease ) هستند که با افزایش ناتوانی، کاهش قدرت و حجم ماهیچه های اسکلتی و تنفسی همراه شده و بر عملکرد ریه و کیفیت زندگی این بیماران اثرات زیانباری به جا می گذارد. هدف از انجام مطالعه حاضر بررسی شاخص های آنتروپومتریک، نمایه توده بدون چربی و ارتباط آن با عملکرد ریوی در بیماران copd مراجعه کنن...

این تحقیق به منظور تعیین اثر جایگزین کردن آرد کنجاله کانولا به جای پودرماهی بر عملکرد رشد، ترکیب بدن و قیمت تمام شده جیره غذایی میگوی رودخانه ای شرق در مرحله جوانی و بر اساس طرح کامل تصادفی در پنج تیمار و سه تکرار با سطح های جایگزینی (جیره پایه)0، 25، 50، 75، 100 درصد انجام گردید. تعداد 450 قطعه میگو با میانگین وزن 0/12± 1/00 گرم پس از دو هفته سازگاری با شرایط آزمایش و به مدت 8 هفته با جیره های...

مقدمه: سندرم تخمدان پلی کیستیک (pcos) شایع ترین اندوکرینوپاتی زنان در دوره ی باروری محسوب می شود. ارتباط میان فاکتورهای تاثیرگذار ابتدای زندگی از جمله حجم توده ی چربی جنین و وزن هنگام تولد با پیامدهایی مانند چاقی، حجم توده چربی (bfm) و حجم توده ی بدون چربی (blm) هنوز به درستی شناخته نشده است. در پژوهش حاضر ارتباط میان وزن هنگام تولد و ترکیب اجزا بدن در زنان مبتلا به pcos بررسی گردید و با زنان غ...