سابقه و هدف: علیرغم مزایای بالای پنیرهای فتای فراپالایشی به ویژه راندمان بالای آنها، رسیدن و توسعه عطر و طعم در این پنیرها کندتر از پنیرهای سنتی صورت می گیرد. رسیدن پنیر فرآیند پیچـیده و اجتناب ناپذیر جهت دستیابی به محصولی با خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی منحصر به فرد می باشد. در طی رسیدن، پنیر دستخوش تغییراتی شامل گلیکولیز، لیپولیز و پروتئولیز می گردد. پروتولیز مهـمترین و پیچیده ترین رویدادی اس...

میزان رطوبت و فعالیت آبی تعیین کننده فعالیت میکروبی و آنزیمی در نقا ط متفاوت در داخل پنیر و به تبع آن کیفیت محصول نهایی است . می باشد. در این مطالعه به منظور پیش بینی تغییرات مقدار رطوبت در لایه های (d) یکی از اصلی ترین پارامترهای انتقال جرم، ضریب نفوذ پنیر طی آب نمک گذاری پنیر سفید ایرانی، ضریب نفوذ ثابت و متغیر آب با استف اده از داده های آزمایشگاهی غلظت - فاصله در نمونه های مکعب مستطیل شکل و ...

پنیر سفید آب نمکی یکی از محبوب‌ترین پنیر سنتی است که در ایران تولید می‌شود. این فرآورده معمولاً از شیر گاو، میش و یا مخلوطی از هر دو تولید می‌شود. در طی سال‎های قبل یکی از مهم‌ترین چالش‌ها راندمان پنیرسازی با توجه به کیفیت بهبودیافته محصول ازجمله ترکیب شیمیایی و خصوصیات حسی بود. بنابراین هدف از این پژوهش تعیین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید آب نمکی غنی‌شده با کنسانتره کازئینی میسلی می‌ب...

سابقه و هدف: در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسی تاثیر روغن گیاهی در سه سطح 20، 30 و 40 درصد کل چربی موجود در پنیر در دماهای (65، 75 و 85 درجه سانتی گراد) و زمان های پخت (5، 10 و 15 دقیقه) بر روی اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید، محتوی رطوبتی و رنگ شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی پرداخته شد. مواد و روش ها: مواد اولیه مورد استفاده در این پژوهش عبارت بود از: پن...

در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از روغن گیاهی به عنوان جایگزین چربی لبنی در سه سطح (20 ،30 و 40 درصد کل مقدار چربی موجود در پنیر)، دمای پخت در سه سطح(65، 75 و 85 درجه سانتیگراد) و زمان پخت در در سه سطح ( 5، 10 و 15 دقیقه) در فرمولاسیون پنیر پروسس آنالوگ گستردنی بر پایه پنیر سفید ایرانی پرداخته شد. داده های بدست آمده از آزمایشات شیمیایی، بافتی و حسی با روش سطح پاسخ توسط نرم افزار design expert...

چکیده ندارد.

برای این منظور پنیر سفید فراپالایش آنالوگ با جایگزینی چربی شیر با روغن کنجد با نسبت های 25%، 50% و 75% تولید شد و ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب، لیپولیز، سفتی بافت، رنگ، شمارش باکتریهای استارتر و ویژگی های حسی آن ها در روزهای 1، 15، 30، 45 و 60 مورد بررسی قرار گرفت. همه اندازه گیری ها در سه تکرار انجام گرفت. داده های حاصل توسط طرح آماری کرت های خرد شده در زمان و با نرم افزار sa...

در این پژوهش تأثیر صمغ حاصل از دانه ی بالنگوی شیرازی در سه غلظت 1/0،2/0 و3/0گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی 5/0درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین یک نوع پنیر شاهد حاصل از شیر پس چرخ با 5/0 درصد چربی تهیه شد. قابل ذکر است که نمونه ی شاهد فاقد غلظت های صمغ ذکر شده بود سپس نمونه های تولیدی با نمونه پر چرب مورد مقایسه قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین چربی ...

در سال 1330 شمسی، شاعر و هنرمندی در عرصه ادبیات معاصر ایران ظهور کرد که با انتشار نخستین شعر خود، پایه های ادبیات سنّتی را به لرزه درآورد. نام و آوازه او با نخستین شعرش با عنوان «کبود» در همه جا پیچید. او کسی نبود جز شاعر جیغ بنفش، هوشنگ ایرانی. اصطلاح جیغ بنفش و نوآوری های بکر ایرانی در این شعر، تمسخر و اعتراض طرفداران شعر سنّتی و نوپردازان نیمایی را در پی داشت. بسیاری از صاحب نظران، در پیشرو بو...

چکیده این پنیر از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت میکروبی آغازگر به طور سنتی در پوست گوسفند دباغی شده تهیه می­شود. پنیر مُتال پنیری با بافتی نیمه سخت، سفید رنگ کرم، دارای مقدار زیادی چربی، بافتی متخلخل و دارای عطر و طعم تند روغنی می­باشد. در این تحقیق اثر میکروبی علاوه  بر این آنزیم لیپاز در رسیدن پنیر مُتال بررسی قرار گرفت. لیپاز میکروبی قبل از افزودن مایه پنیر (رنت) در چهار سطح g/l 0، 04/0 ،06/0...