چکیده: زندگی سریع امروزه، منجر به ایجاد نیاز نسل جدید به مواد غذایی عمل گرا شده است. بسیاری از مواد غذایی عمل-گرا و پروبیوتیک در بازارهای سراسر جهان بر پایه ی شیر هستند و تلاش های کمی برای توسعه ی غذاهای پروبیوتیک با استفاده از دیگر بسترهای تخمیر مثل غلات انجام شده است. توزیع گسترده ی غلات و ارزش تغذیه ای بالای آن ها توجه را برای استفاده از آن ها به عنوان ماده ی خام جهت توسعه ی مواد غذایی تخمی...

در حال حاضر کشک تولیدی در کارخانجات فرآورده های لبنی به دو  روش، یکی از کشک خشک و دیگری از ماست پاستوریزه تهیه می شود. با توجه به اهمیت فلزات سنگین در سلامت انسان، برخی به عنوان ریزمغذی و برخی به عنوان عوامل سمی با خاصیت جمع شوندگی در بدن. این تحقیق روی 24 نمونه کشک تولیدی با روش های فوق انجام شد. میزان فلزات مس، آهن، روی، ارسنیک، سرب، کادمیوم و کلسیم در نمونه های فوق به روش اسپکتروفتومتری جذب ...

مقدمه و هدف: لاکتوباسیوس ها از میکروارگانیسم های اصلی ماست پروبیوتیک هستند که برای اثربخشی بالینی باید از نظر تعداد و میزان بقا در زمان ماندگاری ماست در حد مطلوب حفظ­شوند. هدف این مطالعه ارزیابی شمارش لاکتوباسیلوس ها در چند نمونه ماست پروبیوتیک از برندهای معمول لبنی در زمان ماندگاری بود.   مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی50 نمونه ماست پروبیوتیک (10 نمونه از 5 برند) تهیه و کدگذاری­شد. پس از کش...

شیر ترکیب پیچیده ای از مواد معدنی و زیستی مهمی است که برای رشد و تکامل نوزاد پستانداران لازم و ضروری است و ممکن است توسط فلزات سنگین نظیر سرب و کادمیوم آلوده شود. در این بررسی میزان غلظت سرب و کادمیوم در 12 نمونه ماست و 12 نمونه پنیر فراپالایش (uf) تولید شده در کارخانه های پگاه اصفهان و گلپایگان اندازه گیری شد. برای تعیین غلظت فلزات مزبور از روش طیف سنجی جذب اتمی با کوره و مطابق روش aoac عمل گر...

سابقه و هدف: آنزیم ترانس‮گلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئین ها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تأثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس‮گلوتامیناز بر ویژگی‮های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش، آنزیم ترانس‮گلوتامیناز (با غلظت‎های 1/0، 2/0 و 3/0 گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخشی از...

چکیده زمینه و هدف: ماست یک فرآورده تخمیری است که به وسیله تخمیر لاکتیکی توسط باکتری های آغاز گر ماست بدست می آید. که در سراسر جهان مورد توجه می باشد و از طرفی آلودگی آن به آفلاتوکسین m1 می تواند بهداشت و سلامت مصرف کنندگان، خصوصاً افراد حساس نظیر اطفال و سالخوردگان را به خطر اندازد، لذا استفاده از روش های بیولوژیکی حذف آفلاتوکسین m1 یا توکسین-زدایی میکروبی بهترین راه حل برای حذف آفلاتوکسین m1 در...

چکیده در این پژوهش، ماست چکیده بوسیله­ی چکیده کردن ماست قالبی تهیه شده از شیر گاو در کیسه­ی پارچه­ای تولید شد. درصدهای 1، 3 و 6 از پودر دانه­ی تاج­خروس کرونتوس به منظور بررسی ویژگیهای رئولوژی به نمونه­های ماست چکیده اضافه شد. خصوصیات شیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده نگهداری شده در دمای°c 1±6 به مدت 21 روز تعیین شد. درصد فیبر خوراکی و مواد معدنی وابسته به میزان درصد پودر تاج­خروس گون...

ماست از فرآورده‌های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می‌گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می‌گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می‌توان از هیدروکلویید‌ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظت‌های  (01/0،05/0،1/0،25/0،5/0) درصد صمغ گوار بر  برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی ق...

چکیده ماست پرمصرف‌ترین فرآورده تخمیری حاصل از شیر در جهان است و دارای ارزش تغذیه‌ای قابل توجه به‌ ویژه از نظر پروتئین و کلسیم است. در بین فرآورده‌های لبنی، ماست اسید بیشتری دارا می‌باشد به همین دلیل احتمال آلودگی آن به میکروارگانیسم‌های مقاوم به اسید از قبیل کپک و مخمر بیشتر می‌باشد. مطالعه حاضر بر روی نمونه‌های ماست پاستوریزه جمع‌آوری شده از 9 واحد تولیدی شیر و فرآورده‌ های لبنی استان زنجان د...

از آن‌جا که اغلب غذا‌های پروبیوتیک را فرآورده‌های شیری تشکیل می‌دهند و با توجه به تغییر ذائقه افراد‌جامعه، تولید‌کنندگان محصولات‌شیری به فکر تولید محصولات جدیدی هستند که در کنار تأمین تنوع ذائقه مصرف-کنندگان، ارزش غذایی بالایی نیز داشته باشند.امروزه، ماست طعم‌دار از مقبولیت زیادی در بین مصرف‌کنندگان برخوردار است. طعم‌دهی به ماست از‌طریق افزودن ترکیبات طبیعی از‌جمله انواع میوه‌ها و انواع سبزیجات...