محصولات غذایی طی تولید، نگه داری و پخش تحت تیمارهای حرارتی قرار می‏گیرند که بر خصوصیات رئولوژیکی محلول‏های هیدروکلوئیدی موثر هستند. در این پژوهش، صمغ دانه‌ی شاهی و گزانتان در غلظت 1% (وزنی ـ وزنی) تهیه و تحت تیمارهای گرم‏کردن (°C60-30 دقیقه، °C80-23 دقیقه، °C100-18 دقیقه و °C121-15 دقیقه) و انجماد (18-/24 ساعت و °C 30-/15ساعت) قرار گرفتند. سپس، خصوصیات رئولوژیکی محلول‏های هیدروکلوئیدی توسط ویسک...

در این پژوهش از صمغ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست کم چرب استفاده شد و خصوصیات کیفی محصول مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین برای بررسی بر هم کنش پروتئین های شیر و صمغ دانه ریحان، از ژل اسیدی حاصل از افزودن گلوکونودلتا لاکتون به شیر کم چرب استفاده شد که صمغ دانه ریحان در پنج سطح (01/0%، 04/0%، 07/0%، 1/0% و 2/0%) به آن افزوده گردید. سپس آزمون های سنجش بافت، ویسکوزیته ظاهری، تعیی...

کیفیت نان تهیه شده از آرد گندم به کیفیت و کمیت پروتئین های گلوتن وابسته است. ولی حضور این پروتئین ممکن است سبب پی آمدهایی برای برخی افراد از جمله بیماران سلیاکی شود و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد بیمار است. هدف از این پژوهش، تولید نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از صمغ های زانتان و گوآر و آنزیم ترانس گلوتامی...

در این تحقیق کاربرد صمغ قدومه شهری به عنوان جایگزین بخشی از چربی و کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمول سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. سس های مایونز با 35 و 50 درصد چربی، 5/0، 75/0 و 1 درصد صمغ قدومه شهری و 2، 4 و 6 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر تهیه شدند. نمونه با 70 درصد چربی به عنوان شاهد مورد استفاده قرار گرفت. رفتار جریان مستقل از زمان و وابسته به زمان، پاید...

صمغ ها گروه بزرگی از پلیساکاریدها هستند که از منابع گیاهی، جلبکی، دانهای، میکروبی و فسفات نشاسته و سلولز بهدست می آیند. این مواد به وسیله تواناییشان در تولید محصولاتی با گرانروی بالا در غلظت های پائین مشخص می شوند. هنگامی که دو بسپار زیستی با هم مخلوط می شوند، خاصیتی متفاوت از خاصیت هر یک از مواد ارائه می دهند. علیرغم مطالعات انجام شده روی مخلوط بسپارهای زیستی، هنوز پیش بینی رفتار این مخلوط ها ...

مخلوط شیر– آب میوه نوعی نوشیدنی است که از اختلاط شیر (تازه یا بازساخته) با تکه های میوه ها، آب میوه ها، کنسانتره آب میوه تهیه می شود. دوفاز شدن این فرآورده در طول زمان نگهداری مشکل عمده ای است که از پایین بودن پ هاش و تجمع کازئین ها ناشی می گردد. لذا، در این بررسی تاثیر پلی ساکاریدهای مختلفی مانند پکتین، صمغ لوبیای خرنوب و گوار (به عنوان صمغ های تجاری، غلظت های 2/0 تا 5/0 درصد)، کتیرا و صمغ فار...

در این پژوهش، اثر صمغ زانتان در بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی، بافتی نان حجیم (باگت) غنی شده با کنجاله کنجد مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، خواص رئولوژیکی خمیر، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته و ویژگی های بافتی نان باگت شامل سختی، صمغی بودن و پیوستگی اندازه گیری شد. آزمون های مذکور با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل با 4 سطح آرد کنجاله کنجد (0، 37/4، 45/9 و 53/14...

تقاضا برای هیدروکلوئیدهایی که بتوانند علاوه بر اینکه خصوصیات رئولوژیکی ماده ی غذایی را بهبود بخشند، تحت تأثیر افزودنی های غذایی، از جمله نمک و قند و ph های مختلف پایداری خود را حفظ کنند، افزایش یافته است. پس از معرفی و بررسی صمغ دانه ی شاهی توسط محققان پیشین، ضرورت شناخت بیشتر این صمغ ما را بر آن داشت تا اثر عواملی همچون قند (ساکارز و لاکتوز)، نمک (کلرید سدیم و کلرید کلسیم) و ph را بر برخی از خ...

سابقه و هدف: دوفاز شدن یکی از مشکلات عمده در مخلوط شیر- آب میوه های اسیدی است که به دلیل ph پایین و رسوب پروتئین های کازئینی اتفاق می افتد. بنابراین، در بررسی حاضر تأثیر انواع صمغ های تجاری و بومی بر پایداری فیزیکی، برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب پرتقال ارزیابی شد. مواد و روش ها: تأثیر غلظت های مختلف پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی در طی 30 روز ارزیابی شد. در ضمن،...

سابقه و هدف: دستکاری برهمکنش های پروتئین و پلی ساکارید فرصتی را برای کنترل پایداری و بافت در امولسیون های غذایی فراهم می آورد. پروتئین ها به واسطه قابلیت جذب سریع در فضای بین سطحی روغن و آب و پلی ساکاریدها با دافعه استریک و افزایش ویسکوزیته، پایداری امولسیون غذایی را امکان پذیر می نمایند. هدف این پژوهش تولید مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگ...