چکیده افزایش نیاز تولیدکنندگان به جایگزینی ترکیبات وارداتی و مصنوعی با صمغ های بومی و طبیعی ایده لازم برای انجام این تحقیق را ایجاد کرد. هدف از انجام این پژوهش مطالعه خصوصیات امولسیون های روغن در آب در حضور صمغ دانه شاهی و تعیین رفتار پایدارکنندگی و یا امولسیون کنندگی آن می باشد. صمغ شاهی با نسبت های 0 تا 1 درصد (وزنی-حجمی) مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای کشش سطحی و بین سطحی، اندازه ذرات، پت...

مرو یکی از دانه های بومی ایران است که به علت دارا بودن موسیلاژ فراوان می تواند به عنوان یکی از منابع جدید هیدروکلوئیدی در پایداری امولسیون ها مورد استفاده قرار گیرد. از طرفی پروتئین آب پنیر هم به عنوان یکی از امولسیفایرهای مناسب در صنعت غذا، مطرح می باشد. این مطالعه با هدف، بررسی اثر ترکیبی صمغ دانه مرو و پروتئیین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب با استفاده از روش سطح پاسخ انجام گرفت. به ...

هرچه دنیا به سمت مدرنیزاسیون سوق پیدا می‏کند، مصرف مواد غذایی فرآوری شده نیز افزایش می‏یابد و در نتیجه تقاضا برای هیدروکلوئید‏ها با ویژگی های خاص روبه افزایش بوده است. محصولات غذایی در طی فرآیند تولید، نگهداری و پخش تحت تیمارهای حرارتی مختلف همانند سرد کردن، انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، تبخیر و ... قرار می‏گیرند که برخصوصیات عملکردی محلول‏های هیدروکلوئیدی موثر هستند. در این تحقیق، تأثی...

سابقه و هدف: دستکاری برهمکنش‌های پروتئین و پلی‌ساکارید فرصتی را برای کنترل پایداری و بافت در امولسیون‌های غذایی فراهم می‌آورد. پروتئین‌ها به‌واسطه قابلیت جذب سریع در فضای بین سطحی روغن و آب و پلی‌ساکاریدها با دافعه استریک و افزایش ویسکوزیته، پایداری امولسیون غذایی را امکان‌پذیر می‌نمایند. هدف این پژوهش تولید مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از کمپلکس‌های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگ...

مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ ها) به مجموعه ای از پلی ساکاریدها و پروتئین ها اطلاق می شوند که در آب حل یا پخش شده و ویسکوزیته را افزایش می دهند. هدف از این پژوهش بررسی اثر روش های مختلف خشک کردن بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه بالنگو می باشد. مواد و روش ها: سه روش متفاوت شامل خشک کردن در هوای داغ (40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد)، خشک کن انجمادی و تحت خلاء مورد مطالعه قرار گرفت. خصوصیات ر...

محصولات غذایی طی تولید، نگه داری و پخش تحت تیمارهای حرارتی قرار می‏گیرند که بر خصوصیات رئولوژیکی محلول‏های هیدروکلوئیدی موثر هستند. در این پژوهش، صمغ دانه‌ی شاهی و گزانتان در غلظت 1% (وزنی ـ وزنی) تهیه و تحت تیمارهای گرم‏کردن (°C60-30 دقیقه، °C80-23 دقیقه، °C100-18 دقیقه و °C121-15 دقیقه) و انجماد (18-/24 ساعت و °C 30-/15ساعت) قرار گرفتند. سپس، خصوصیات رئولوژیکی محلول‏های هیدروکلوئیدی توسط ویسک...

در این پژوهش از صمغ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست کم چرب استفاده شد و خصوصیات کیفی محصول مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین برای بررسی بر هم کنش پروتئین های شیر و صمغ دانه ریحان، از ژل اسیدی حاصل از افزودن گلوکونودلتا لاکتون به شیر کم چرب استفاده شد که صمغ دانه ریحان در پنج سطح (01/0%، 04/0%، 07/0%، 1/0% و 2/0%) به آن افزوده گردید. سپس آزمون های سنجش بافت، ویسکوزیته ظاهری، تعیی...

کیفیت نان تهیه شده از آرد گندم به کیفیت و کمیت پروتئین های گلوتن وابسته است. ولی حضور این پروتئین ممکن است سبب پی آمدهایی برای برخی افراد از جمله بیماران سلیاکی شود و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد بیمار است. هدف از این پژوهش، تولید نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از صمغ های زانتان و گوآر و آنزیم ترانس گلوتامی...

در این تحقیق کاربرد صمغ قدومه شهری به عنوان جایگزین بخشی از چربی و کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمول سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. سس های مایونز با 35 و 50 درصد چربی، 5/0، 75/0 و 1 درصد صمغ قدومه شهری و 2، 4 و 6 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر تهیه شدند. نمونه با 70 درصد چربی به عنوان شاهد مورد استفاده قرار گرفت. رفتار جریان مستقل از زمان و وابسته به زمان، پاید...

صمغ ها گروه بزرگی از پلیساکاریدها هستند که از منابع گیاهی، جلبکی، دانهای، میکروبی و فسفات نشاسته و سلولز بهدست می آیند. این مواد به وسیله تواناییشان در تولید محصولاتی با گرانروی بالا در غلظت های پائین مشخص می شوند. هنگامی که دو بسپار زیستی با هم مخلوط می شوند، خاصیتی متفاوت از خاصیت هر یک از مواد ارائه می دهند. علیرغم مطالعات انجام شده روی مخلوط بسپارهای زیستی، هنوز پیش بینی رفتار این مخلوط ها ...