امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی در فرمولاسیون انواع غذاها رایج شده است. از جمله اثرات سلامت بخش فیبرهای رژیمی می¬توان به کاهش کلسترول خون، تنظیم سطح گلوکز در خون برای کنترل دیابت و کاهش بیماری¬های دستگاه گوارشی اشاره کرد. از آنجاکه نان یکی از مهم¬ترین محصولات غذایی غله¬ای بوده و سهم عمده¬ای در دریافت انرژی در جیره غذایی مردم دارد، و از طرفی، در کشور ما به¬دلیل فرهنگ و عادات غذایی مردم، از حساسی...

فیبر های رژیمی پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای هستند که توسط روده کوچک قابل هضم نمی باشند و تنها در روده بزرگ به-صورت جزئی یا کلی امکان تخمیر آنها وجود دارد به همین دلیل دارای مزایای زیادی برای سلامتی بدن هستند. این ترکیبات شامل سلولز، همی سلولز،صمغ ها و لیگنین می باشند. ارتباط مستقیم بین مصرف رژیم های غذایی حاوی فیبر بالا و کاهش خطر ابتلا به برخی بیماری های مزمن از جمله سرطان روده بزرگ، یبوست، چا...

سابقه و هدف: پلاسمای غنی از پلاکت (prp)، کنسانترهای از پلاکتها در حجم کمی از پلاسما است. نشان داده شده که اثربخشی این فراورده بر انواع مختلف سلولها ناشی از آثار سینرژیک یک سری پروتئینهای موجود در پلاکتها، تحت عنوان فاکتورهای رشد پلاکتی است. مواد و روشها: در این مطالعه تحقیقاتی (original article) تهیه فراورده پلاسمای غنی از پلاکت فعال شده با فعالسازی پلاکت توسط مخلوط ترومبین وکلریدکلسیم وتهیه فر...

چکیده پرداخت یارانه سنگین تنها به کودهای نیتروژنی و فسفاتی  باعث شده بیش از 90 درصد کودهای مصرفی در مزارع گندم کشور صرفاً  به این کودهای نه چندان مطلوب اختصاص یابد. با مصرف بیش از نیاز کودهای فسفاتی و عدم مصرف کودهای محتوی روی(zn)، غلظت اسید فیتیک ((c6h18o24p6 که فرم ذخیره فسفر در دانه است،  در گندم های تولیدی افزایش می یابد. اسید فیتیک با تشکیل نمک فیتات با کاتیونهای دو ظرفیتی از جمله کلسیم (ca...

امروزه به غذا تنها به عنوان عاملی برای رفع گرسنگی نگاه نمی شود. تولید غذای مغذی و مفید برای سلامت افراد جامعه، از اهداف اصلی علم صنایع غذایی می باشد. هدف اصلی این تحقیق تولید نان غنی شده و نیمه پخته به منظور روشی نوین برای تهیه نان و کاهش ضایعات نان از آرد ترکیبی گندم و جودوسر بود. در این تحقیق چهارنوع فرمولاسیون نان با درصد های0%، 10%، 20% و 30% آرد جودوسر، تولید شدند. نمونه ها مرحله پخت اولیه...

برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک بدون گلوتن غنی شده با پودر تفاله هویج بیماری سیلیاک یک نوع بیماری ایمنولوژیک است که فرد مبتلا به آن توان استفاده و تحمل گلوتن را ندارد و تنها راه درمان این بیماری، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی های حاوی گلوتن می باشد. گندم سرشار از گلوتن است و محصولات تولید شده از آن برای افراد مبتلا به این بیماری غیرقابل استفاده می باشد. در سالهای اخیر، ام...

ارزن دارای ترکیبات بسیار با ارزشی است و به همین دلیل در محصولات غذایی مختلفی استفاده می­شود. برای بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با ارزن، آرد ارزن پوست گیری شده در مقادیر 0،25،50 و 75 درصد در فرمول اولیه آرد نان بربری مورد استفاده قرار گرفت و سپس خصوصیات شیمیایی (پروتئین، چربی و خاکستر)، حسی (سطح بالایی، زیرین، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، بو و مزه) و بافتی (سفتی نان و خاصیت ارتجا...

هر فرد روزانه برای حفظ سلامتی و کمک به فعالیت دستگاه گوارش و پیشگیری از سرطان روده بزرگ باید 35-25 گرم فیبر رژیمی ‌مصرف کند.  ‌این ماده در میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارد اما از طریق اضافه کردن مقدار سبوس (حاوی سلولز) به نان نیز تأمین می‌شود.  سودمندی سبوس به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی اسیدفیتیک، که مانع جذب عناصر معدنی مهم مثل آهن‌، کلسیم، روی و ... می‌شود‌، مورد تردید است.  اگر میزان اسیدفیتیک س...

جوانه یا جنین گندم محصول جانبی صنایع آسیاب غلطکی است و بعنوان منبع بسیار غنی پروتئین، لیزین، ویتامین e و ویتامین های گروه b می باشد. مقدار پروتئین آن مابین 18 تا 36 درصد گزارش شده و پروتئین آن ارزش بیولوژیکی بالایی دارد. جوانه گندم می تواند در صنایع نانوایی بکار گرفته شود. افزودن جوانه گندم به نان به میزان زیادی ارزش تغذیه ای آنرا افزایش خواهد داد (به ویژه مقدار لیزین). از سوی دیگر افزودن جوانه...