کاهش میزان آکریل‌آمید و جذب روغن دونات با استفاده از اثر آنتی‌اکسیدانی روغن‌کنجد و مواد صابونی‎ناشوندۀ آن

در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغن‌­کنجد با روغن سرخ‌کردنی (غلظت­‎های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی­‎ناشونده با روغن سرخ‌‌­کردنی (غلظت­‎های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخ‌کردنی به تنهایی بر میزان آکریل‌آمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخ­‎کردن عمیق در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بررسی شد. داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه‌وتحلیل شدند. نتایج حاکی‌از آن بود که باتوجه‌به نقش آنتی‌اکسیدانی روغن‌کنجد، میزان آکریل­آمید و جذب روغن، در همۀ نمونه‌های سرخ‌شده در مقایسه با نمونۀ شاهد کمتر بود. کارایی نمونه‎­های سرخ‌شده حاوی مواد صابونی­‎ناشوندۀ کنجد 0/04 درصد، در کاهش محتوای آکریل­‎آمید و کاهش جذب روغن بهتر از سایر نمونه‌های سرخ‌شده بود. نمونه­‎های فاقد روغن‌کنجد کمترین تأثیر را بر میزان آکریل‌آمید و جذب روغن نسبت به سایر نمونه‎­ها داشتند. نمونه­‎های سرخ‌شده در مخلوط روغن حاوی 2 درصد روغن‌‌‌‌‌‌‌­کنجد، 9/6 واحد جذب روغن و 45/20 درصد آکریل‎­آمید را نسبت به شاهد کاهش داد. همچنین در نمونه‎­های سرخ‌شده در مخلوط روغن حاوی 0/04 درصد مواد صابونی‌ناشونده، جذب روغن، مقدار آکریل‎­آمید و رطوبت به‌‌­ترتیب 8/9 واحد، 58/64 درصد و 13/33 واحد در مقایسه با شاهد کاهش یافت.