مقایسه ویژگی‌های روغن کنجد حاصل از پرس سرد، استخراج با حلال و تصفیه شده طی زمان ماندگاری

نویسندگان

  • انوشه شریفان دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
  • سلیمه سادات میرعزیزی دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
  • مریم قراچورلو دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده مقاله:

با توجه به اهمیت جایگاه روغن‌های خوراکی در رژیم غذایی و افزایش تقاضا برای استفاده از روغن‌های خام و فرآیند نشده در این تحقیق ویژگی‌های شیمیایی روغن‌های حاصل از روش استخراج پرس سرد و استخراج با حلال سه واریته مختلف دانه کنجد شامل ترکیب اسیدهای چرب، مقادیر کلروفیل، بتاکاروتن، استرول، توکوفرول و آفلاتوکسین با روغن تصفیه شده مورد مقایسه قرار گرفت. عدد پراکسید نیز طی دو شرایط تسریع شده اکسیداسیون حرارتی و نوری تعیین شد. نتایج نشان داد بازده روش استخراج با حلال (13/58 درصد) بیش از روش پرس سرد بوده و اسیدهای چرب غالب در نمونه‌های روغن کنجد شامل اسیدهای اولئیک و لینولئیک می‌باشند. استرول تام در روغن پرس سرد (435/5367 میلی گرم بر کیلوگرم) بیش از روغن استخراج شده با حلال و روغن تصفیه شده بوده است. طی فرآیند تصفیه میزان کلروفیل و کاروتنوئید روغن کاهش یافت (05/0>P). بیش‌ترین و کم‌ترین میزان توکوفرول کل به‌ترتیب مربوط به‌روش استخراج با حلال و روغن تصفیه شده معادل 18/759 و 14/437 میلی‌گرم بر کیلوگرم بود. عدد پراکسید در شرایط تسریع شده نوری و دمایی باگذشت زمان افزایش یافت و تأثیر نور بر روند افزایش عدد پراکسید بیش از دما بوده است. علیرغم وجود مقدار ناچیز (12/0 – 08/0 ppb) آفلاتوکسین کل در دانه، میزان آن در نمونه‌های روغن استخراج شده زیر حد قابل‌تشخیص دستگاه (ppb 01/0) بود. لذا با وجود خواص تغذیه ای بالاتر روغن های پرس سرد نسبت به نوع تصفیه شده، این روغن ها قابلیت ماندگاری پایین تری نسبت به نوع تصفیه شده دارند.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی روغن کنجد تولید شده به روش پرس سرد

هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی‌های روغن های کنجد تهیه شده به روش پرس سرد بود. تعداد 18 نمونه روغن کنجد جمع آوری و علاوه بر ویژگیهای کیفی مقدار اسیدهای چرب سیس و ترانس، استرول‌ها، استیرن و توکوفرول‌ها در آنها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد از بین نمونه های مورد بررسی، 7 نمونه (حدود 39%) حداقل در یکی از ویژگیهای مورد بررسی با استاندارد ملی مطابقت نداشته و بیشترین میزان عدم انطباق نمونه ها مربوط به...

متن کامل

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

متن کامل

مقایسه فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس برگ مورد (Myrtus communis) و آنتی‌اکسیدان های سنتزی بر خواص فیزیکوشیمیایی چیپس سیب زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری

اکسیداسیون چربی ها منجر به کاهش خصوصیات ارگانولپتیکی و ارزش تغذیه ای روغن های خوراکی می گردد، برای جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی خصوصا روغن ها،آنتی اکسیدان افزوده می­شود. در این پژوهش به بررسی اجزای تشکیل دهنده وفعالیت آنتی­اکسیدانی اسانس گیاه دارویی مورد پرداخته شده است. اسانس برگ های گیاه مورد به روش تقطیر با آب و توسط دستگاه کلوینجر استخراج شد و ترکیبات شیمیایی آن توسط دستگاه GC/MSتجزیه ش...

متن کامل

بررسی اثر پیش‌تیمار حرارتی و نوع پرس بر میزان پایداری اکسیداتیو روغن کلزای استخراج شده طی دوره نگهداری

در این پژوهش میزان پایداری روغن خام کلزا استخراج شده توسط دو روش پرس سرد (بدون پیش‌تیمار حرارتی) با محدوده دمای استخراج 60-45 درجه سانتی‌گراد و پرس گرم (با پیش‌تیمار حرارتی 100 درجه سانتی‌گراد) با دمای استخراج 100-85 درجه سانتی‌گراد، در مدت چهار ماه مقایسه گردید. به‌منظور تعیین میزان پایداری اکسیداتیو نمونه­های روغن استخراجی آزمایش­های اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتکس و ...

متن کامل

بررسی و مقایسه روغن هسته انگور سیاه سردشت استخراج شده به وسیله حلال هگزان، با و بدون کمک امواج فراصوت

در این مطالعه از دو روش استخراج به وسیله حلال هگزان نرمال با کمک امواج فراصوت و بدون کمک امواج فراصوت برای استحصال روغن از هسته انگور سیاه سردشت استفاده شد. نتایج نشان داد که حالت بهینه استخراج به وسیله حلال هگزان بدون کمک امواج فراصوت (دمای 30 درجه سلسیوس، زمان استخراج 60 دقیقه، نسبت حلال به نمونه 15 به 1 میلی لیتر به گرم، اندازه نمونه الک شده با مش 40) و (دمای 45 درجه سلسیوس، زمان 20 دقیقه، ن...

متن کامل

مدل سازی تغییرات کیفی روغن کنجد طی فرآیند استخراج با استفاده از سیستم های هوشمند و رگرسیونی

کنجد یکی از مهم ترین دانه های روغنی با ارزش تغذیه ای و عملکردی بالا در دنیا می باشد. بنابراین مدل سازی و بررسی رابطه بین عواملی که می تواند بر کیفیت روغن کنجد استحصال شده تأثیرگذار باشد، حائز اهمیت است. در این پژوهش، شبکه های عصبی مصنوعی (ANN) و سیستم استنتاج عصبی - فازی سازگار (ANFIS) برای پیش بینی کیفیت روغن کنجد استخراج شده به روش پرس مورد استفاده قرار گرفت. مدل به دست آمده از شبکه عصبی مصنو...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


عنوان ژورنال

دوره 9  شماره 4 (36) زمستان

صفحات  63- 80

تاریخ انتشار 2020-01-21

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023