مطالعه پتانسیل رشد و توکسین زایی کلستریدیوم بوتولینوم و اشریشیا کولای متأثر از فرمولاسیونهای مختلف نمک و مواد نگهدارنده مورد پیش بینی در فرآوری خاویار

تهیه خاویاران خام در ایران از قدیم از نظر افزودنی به دو صورت 1) حاوی نمک و بدون نگهدارنده و 2) حاوی نمک تودم با نگهدارنده ( اسید بوریک و بوراکس) صورت می گیرد . با توجه به ضعیف بودن خاصیت ضد میکروبی اسید بوریک و بوراکس و غیر مجاز بودن مصرف عمومی آن در اغلب کشورهای غربی و ضرورت پیش بینی یک فرمول مناسب ، نگهدارنده برای خاویار ، دراین مطالعه 16 فرمولاسیون مختلف از نظر غلظتهای مختلف نمک ( 5/4 ، 5 و 5/5 درصد ) و مواد نگهدارنده شامل 1) مخلوطی از 3/0 درصد اسید بوریک و 4/0 درصد بوراکس ، 2) مخلوطی از 26 درصد رسوبات پتاسیم و ppm 80 نیتریت سدیم ، 3) متیل پارابن با غلظت 1/0 درصد و 4) متیل پارابن با غلظت 2/0 درصد جهت مطالعه رشد و توکسین زایی دو باکتری مهم کلستریدیوم بوتولینوم تیپ E واشریشیاکولای تیپ O111 در یک محیط کشت مدل به صورت Inoculation study مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت . میزان اینوکولوم اولیه در مورد اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم و سلولهای اشریشیاکولای ضریبی از 105 باکتری در هر میلی لیتر BHI انتخاب گردید . ارزیابی رشد در مورد کلستریدیوم بوتولینوم علاوه بر شمارش باکتری با آزمایش توکسین زایی آن نیز همراه بود . نتایج مطالعه نشان داد که رشد و توکسین زایی دو باکتری در BHI مدل کنترل ( بدون نمک و نگهدارنده ) و در BHI حاوی نمک تنها با غلظتهای 5/4 تا 5/5 درصد مثبت بود . گرچه فرم ترکیبی نوع 2 مواد نگهدارنده توأم با نمک خاصیت ضد میکروبی بهتر از نوع اول نشان داد ولی در نهایت تأثیر آنها صرفاً به صورت باکتریواستاتیک ( جلوگیری از رشد جمعیت باکتری اینوکوله شده ولی بقا یافته ) نمایان گردید . درحالی که استفاده از متیل پارابن با غلظت 1/0 تا 2/0 درصد ( نوع ترکیبی 3 و 4 ) علاوه بر توقف رشد دو باکتری به صورت باکتریوسید قوی ( انهدام تماس جمعیت میکروبی اینوکوله شده نمایان گردید. با افزایش غلظت نمک از 5/4 به 5/5 درصد اثر ضدمیکروبی نگهدارنده به طور ملایمی افزایش پیدا نمود . ضعیف ترین اثر میکروبی مربوط به ترکیب اسید بوریک و بوراکس توأم با نمک 5/4 تا 5/5 درصد و قویترین آن مربوط به ترکیب متیل پارابن ( 1/0 تا 2/0 درصد ) توأم با نمک 5/4 تا 5/5 درصد بود. لذا متیل پارابن که یک نگهدارنده مجاز و از گروه GRAS ( Generally Recognized As safe) بوده و بر خلاف بسیاری از نگهدارنده های دیگر در PH نزدیک خنثی ( ماند PH خاویار ) نیز اثر ضد میکروبی قوینشان می دهد ، برای آزمایش در خاویار ( مطالعه بعدی ) انتخاب گردید.