مطالعه اثر هیدروکلوئید کاراگینان و منعقدکننده‌های گلوکونودلتالاکتون و کلرید کلسیم بر ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی پنیر سویا (تافو)

سابقه و هدف: پنیرسویا (تافو) یکی از بهترین فراورده‌های پروتئینی سویاست. کالری این محصول نسبتاً پایین است و برای افرادی که به لاکتوز، کلسترول و اسیدهای چرب اشباع بالای موجود در پنیر و گوشت حساس هستند، می‌تواند جایگزین بسیار خوبی باشد. در این تحقیق، اثر هیدروکلوئیدکاراگینان در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد (وزنی- وزنی، بر پایه شیرسویا) و منعقدکننده‌های کلریدکلسیم و گلوکونودلتالاکتون بر ویژگی‌های کیفی تافو بررسی شد. مواد و روش‌ها: : در این تحقیق، از کاراگینان، شیرسویا و منعقدکننده‌ها به عنوان مواد اولیه فرمولاسیون استفاده شد. شیر سویا تا دمای C100 حرارت داده شد و سپس کاراگینان و منعقدکننده‌ها به آن افزوده شده و مخلوط شدند تا لخته مورد نظر تشکیل شود. لخته‌ها را داخل توری ریخته وکاملاً آبگیری کردند. ویژگی‌های کیفی (راندمان، رنگ، بافت و ویژگی‌های حسی) آن‌ها اندازه‌گیری شد. یافته‌ها‌: افزودن کاراگینان در تافوهای تولید شده به کمک هر دو منعقدکننده کلرید کلسیم و گلوکونودلتالاکتون، موجب افزایش راندمان، روشنایی (فاکتور هانترL)، نرمی و انعطاف‌پذیری بافت شد. نمونه‌های حاوی CaCl2 در مقایسه با نمونه‌های حاوی GDL بافت سفت‌تری داشتند. نتایج آزمون حسی توصیفی نشان داد که افزودن کاراگینان موجب کاهش سفتی، کاهش الاستیسیته و افزایش تازگی و رطوبت تافو‌های حاصل شد. این اثرات در نمونه‌های حاوی GDL چشمگیرتر بود. نتیجه گیری: نوع و غلظت منعقدکننده و هیدروکلوئید و اثرات متقابل آن‌ها بر هم می‌تواند تأثیرات مهمی بر ویژگی‌های کیفی و راندمان تافو داشته باشد. در این تحقیق، بهترین نتایج با استفاده از هیدروکلوئید کاراگینان در سطح 1/0 درصد و گلوکونودلتالاکتون به دست آمد. واژگان کلیدی: تافو (پنیر سویا)، کاراگینان، رئولوژی، ویژگی‌های فیزیکی