تغییرات میزان مواد معدنی و ویتامین‌های ماهی شوریده (Otolithesruber) در پخت با روش‌های مختلف

  سابقه و هدف: اگرچه فرآیند پخت سبب بهبود کیفیت خوراکی و کاهش یا توقف فعالیت‌های منجر به فساد می‌شود اما ب ه دلیل بروز تغییرات کیفی کاربرد آن برای اهداف مختلف باید مورد بررسی قرار گیرد. لذا هدف از این مطالعه، بررسی روش ‌های مختف پخت بر محتوای مواد معدنی و ویتامین ‌های ماهی شوریده است .   مواد و روش ‌ ها: در این مطالعه عمل پخت بر روی ماهیان شوریده با 4 روش مختلف شامل کباب کردن، آب پز، مایکروویو و سرخ کردن انجام گرفت و پس از آن میزان مواد معدنی و ویتامین‌های ماهیان پخته با خام مقایسه شدند. از نرم افزار SPSS نسخه 5/11 برای تجزیه و تحلیل داده ‌ها در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد.   یافته ‌ ها ‌ : میزان سدیم، آهن و منگنز در نمونه ‌های مایکروویو و سرخ شده، پتاسیم در نمونه ‌های مایکروویو، سرخ و کباب شده، کلسیم در نمونه ‌های سرخ شده، فسفر در نمونه ‌های مایکروویو شده بیشتر از سایر نمونه ‌ها بود (05/0 p< ) منیزیم در تمامی نمونه ‌های پخته نسبت به نمونه ‌های خام بالاتر بوده (05/0 p< ) و مس هم در نمونه ‌های آب پز کمتر از سایر تیمارها بوده است (05/0 p< ). میزان تیامین در نمونه ‌های خام و سرخ شده، نیاسین و رتینول در نمونه ‌های خام و کالسیفرول در نمونه ‌های خام، مایکروویو و کباب شده بیشتر از سایر نمونه ‌ها در دیگر تیمار ‌ها بوده است (05/0 p< ).   نتیجه گیری: در این مطالعه به طور کلی عمل پختن باعث کاهش میزان ویتامین ‌ها شد هرچند که این کاهش در بعضی نمونه ‌ها معنی‌دار نبود اما بر مواد معدنی اثرات متفاوتی داشت لذا می‌ توان گفت با توجه به نوع رژیم غذایی از نظر میزان مواد معدنی می‌ توان از روش ‌های مختلف پخت استفاده کرد. واژگان کلیدی: ماهی شوریده، مواد معدنی، ویتامین، روش پخت