تعیین میزان نیترات در کاهو، گوجه فرنگی و سیب‌زمینی عرضه شده در ‌میدان تره‌بار تهران به روش HPLC

سابقه و هدف: بیش از 80% نیترات دریافتی انسان از طریق سبزیجات تامین می‌شود. نیترات تجمع یافته در سبزیجات به نیتریت و نیتروز اسیدها تبدیل و در صورت ترکیب این مواد با آمین‌های نوع اول و دوم، نیتروزآمین ها تولید می‌شوند که مخاطرات بهداشتی آنها به اثبات رسیده است. از آنجا که در آخرین بررسی مصرف مواد غذایی کاهو، گوجه فرنگی و سیب‌زمینی بیشترین میزان سرانه مصرف را در گروه‌های سبزیجات برگی، بوته‌ای و غده‌ای داشتند، میزان نیترات این سبزیجات در شهر تهران تعیین شد. مواد و روش‌ها: از کاهو، گوجه فرنگی و سیب‌زمینی عرضه شده در میدان مادر میوه و تره بار شهر تهران در دو فصل تابستان و زمستان به تعداد حداقل 25 نوبت نمونه‌گیری (در مجموع 157 نمونه) و در هر نوبت، حدود 3 کیلوگرم از هر نوع سبزی نمونه تهیه شد. آماده‌سازی نمونه‌ها شامل جدا کردن قسمت‌های غیرخوراکی، شست و شو با آب، یکنواخت کردن و خشک کردن به روش انجمادی بود. نمونه‌ها تا انجام آزمون در دمای‌C ◦ 18- نگهداری شدند. برای اندازه‌گیری نیترات از روش EC12014-2 و از آزمون‌های آماری ناپارامتریک Mann- Whitney، آنالیز واریانس یک طرفه Kruskal-Wallisو مقایسه چندگانه Bon-Ferroni استفاده شد. یافته‌ها‌: میانگین نیترات اندازه گیری شده در نمونه‌های کاهو، سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی به ترتیب ppm 46/1123، 41/188 و 65/155 به دست آمد. به عبارت دیگر، میزان نیترات در سبزیجات برگی بیشتر از غده‌ای و سبزیجات غده‌ای بیشتر از بوته‌ای بود. میانگین تجمع نیترات در کاهو در نمونه‌های تابستان (ppm 57/1223) بیشتر از نمونه‌های زمستان (ppm82/1046) بود، ولی اثر فصل در مورد نمونه‌های گوجه فرنگی و سیب‌زمینی برعکس بود (به ترتیب ppm 25/210 و 24/264 در زمستان و 11/101 و 45/104 در تابستان). میانگین نیترات در نمونه‌های کاهو در هر دو فصل در محدوده مجاز بین‌المللی و در مورد گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی فصل زمستان بیشتر از حد مجاز بود. نتیجه گیری: فصل برداشت می‌تواند در میزان تجمع نیترات سبزیجات، عامل تأثیرگذار باشد. تحقیقات بیشتر در خصوص سایر عوامل موثر مانند واریته و سن گیاه، شرایط کشت عوامل محیطی و شرایط نگهداری پیشنهاد می‌شود. واژگان کلیدی: کاهو، گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی، نیترات، نیتریت