تاثیر سونیکاسیون حرارتی بر ویژگی های شیمیایی آب انگور قرمز در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون

سابقه و هدف: پاستوریزاسیون حرارتی موجب تخریب ترکیبات زیست فعال می‌شود. از این‌رو، نیاز به روشی است که ثبات و پایداری میکروبی را فراهم و در عین‌حال ترکیبات زیست فعال را در آب انگور حفظ کند. در سال‌های اخیر، کاربرد اولتراسونیکاسیون در فرآوری مواد غذایی به‌علت توانایی آن برای غیرفعال‌سازی میکروارگانیسم‌ها با ایجاد تغییرات بسیار کم یا بدون تاثیر روی ترکیبات زیست فعال و خواص تغذیه‌ای مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. اولتراسونیکاسیون به‌عنوان یکی از تکنیک‌های پاستوریزاسیون غیر حرارتی بالقوه در تولید آب‌میوه مورد توجه قرار می‌گیرد و یک روش موثر برای حفظ خواص کیفی آب‌میوه‌ها می‌باشد. این خصوصیات موجب مزیت آن نسبت به پاستوریزاسیون حرارتی می‌شود. هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی‌های آب انگور قرمز (بریکس، pH، اسیدیته، ویتامین ث، محتوای فنولی، خاصیت ضد اکسایشی و محتوای آنتوسیانینی) است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، آب انگور‌قرمز از میوه‌ آن تهیه شد. تیمارها، نمونه کنترل (بدون تیمار)، نمونه پاستوریزه شده (90 درجه‌ سانتی‌گراد، 30 ثانیه)، نمونه حرارت داده شده در دمای 60 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 4، 8 و12 دقیقه، نمونه‌های فراصوت دیده بدون حرارت به‌مدت 4، 8 و12 دقیقه با شدت‌های 4/24، 7/42 و61 میکرومتر و نمونه‌های فراصوت دیده با حرارت 60 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 4 ،8 و12 دقیقه با شدت‌های 4/24، 7/42 و 61 میکرومتر بودند. تاثیر تیمارها بر روی بریکس، pH و اسیدیته، محتوای فنولی، محتوای اسید اسکوربیک، فعالیت ضد اکسایشی و محتوای آنتوسیانینی نمونه‌ها بررسی شد. یافته‌ها: با توجه به‌نتایج به‌دست آمده، تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی‌داری روی بریکس، pH و اسیدیته آب انگور‌قرمز نداشتند. تیمار پاستوریزاسیون بیشترین کاهش معنی‌دار در ویژگی‌های کیفی نمونه‌ها را موجب شد. بیشترین درصد تخریب محتوای اسید اسکوربیک در آب انگور‌قرمز 2/28 درصد، مربوط به تیمار پاستوریزاسیون بود و شدت‌های بالا در دمای 60 درجه سانتی‌گراد و مدت زمان طولانی نیز بیشترین کاهش معنی‌دار را نسبت به بقیه تیمارها در اسید اسکوربیک نشان دادند. بیشترین محتوای فنولی در تیمار با دمای 25 درجه سانتی‌گراد و مدت زمان 4 دقیقه با شدت 61 میکرومتر مشاهده شد. فعالیت ضد اکسایشی آب‌میوه در اثر پاستوریزاسیون و دماهای بالا به همراه شدت‌های بالا به-طور معنی‌داری کاهش یافت. بیشترین میزان افزایش فعالیت ضد اکسایشی مربوط به تیمار با دمای 25 درجه سانتی‌گراد ، مدت 8 دقیقه و شدت 61 میکرومتر بود که فعالیت ضد اکسایشی را نسبت به نمونه کنترل 4/16 درصد افزایش داد. تیمار پاستوریزاسیون 4/7 درصد از محتوای آنتوسیانینی آب انگور‌قرمز کاست و در شدت‌های بالای سونیکاسیون، افزایش مدت زمان و دمای تیمار تاثیر منفی بر محتوای آنتوسیانین‌ها داشت و آن‌را تا 7/9 درصد کاهش داد. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می‌توان بیان نمود، تیمار پاستوریزاسیون در اغلب موارد تاثیر منفی بر ویژگی‌های کیفی آب‌انگور قرمز داشت و با استفاده از سونیکاسیون حرارتی در تولید آب‌انگور‌قرمز در دماهای پائین‌تر از پاستوریزاسیون می‌توان به خواص کیفی بالاتری دست یافت. لذا استفاده از مقادیر متوسط شدت فراصوت (7/42 میکرومتر) در دمای 60 درجه سانتی‌گراد برای فرآوری آب انگور‌قرمز پیشنهاد می‌گردد.