تأثیر نایسین ریزپوشانی شده و پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان جایگزین نیتریت بر برخی ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس

سابقه و هدف: با توجه به مضرات نیترات و نیتریت مورداستفاده در فرآورده­های گوشتی و نگرانی­هایی که در مورد استفاده از این افزودنی در این محصولات وجود دارد، امکان تولید سوسیس بدون نگهدارنده نیتریت با استفاده از پودر تفاله گوجه فرنگی و نایسین ریزپوشانی شده ضروری به نظر می­رسد. مواد و روش‌ها: اجزای ثابت فرآورده شامل گوشت گوساله، روغن، نشاسته، پلی­فسفات سدیم، نیتریت سدیم، آب و یخ، مخلوط ادویه، نمک، گلوتن، شیر خشک و اجزای متغیر شامل نیتریت (mg/kg 60-0)، پودر تفاله گوجه فرنگی 2% و نایسین ریزپوشانی شده (mg/kg 100-75) بود، برخی از ویژگی­های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس در یک دوره نگهداری 30 روزه در دمای 4 درجه سلسیوس مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها‌: بررسی نتایج آزمون شیمیایی نشان داد، مقدار خاکستر، پروتئین، کربوهیدرات و چربی و در تمامی تیمارها نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت (05/0P<)، اما مقدار رطوبت و pH در تیمارهای مذکور نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (05/0P<). افزودن پودر تفاله گوجه فرنگی سبب کنترل میزان مالون دی آلدهید تیمارها شد. نتایج آزمون‌های میکروبی در طی 30 روز، کارایی مناسب نایسین ریزپوشانی شده را تأیید کردند. تیمار حاوی ppm 75 نایسین ، 2 درصد پودر تفاله گوجه فرنگی و ppm60 نیتریت مطلوب‌ترین تیمارها در ارزیابی حسی شناخته شد. نتیجه گیری: استفاده از نایسین ریزپوشانی با زئین همراه با تفاله گوجه فرنگی، در فرمولاسیون سوسیس، سبب تولید محصولی خواهد شد که علاوه بر دارا بودن کیفیت مناسب، به دلیل حذف بخشی از نیتریت فرمولاسیون از نظر تغذیه‌ای نیز سالم‌تر بوده و پذیرش و عمر انبارمانی بیشتری نیز خواهد داشت. واژگان کلیدی: سوسیس، نایسین ریزپوشانی شده، تفاله گوجه فرنگی