تأثیر روغن‌کنجد و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن در کاهش آکریل‌آمید برش‌های سیبزمینی سرخ‌شده
نویسندگان
چکیده مقاله:
انتخاب روغن مناسب یکی از مهم‌ترین عواملی است که بر کیفیت محصولات سرخ‌شده تأثیر می‌گذارد. هدف از این تحقیق کاهش میزان آکریل‌آمید و جذب روغن برش‌های سیبزمینی سرخ‌شده با استفاده از اثر آنتی‌اکسیدانی روغن‌کنجد (غلظت‌های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن (غلظت‌های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بود. داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه‌وتحلیل شدند. نتایج حاکی از کاهش معنی‌دار جذب روغن و مقدار آکریل‌آمید همگام با افزایش درصد اختلاط روغن‌کنجد و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن بود (P<0/05) به‌طوری‌که کمترین میزان آکریل‌آمید مربوط به برش‌های سرخ‌شده در روغن سرخ‌کردنی حاوی مواد صابونی‌ناشوندۀ 0/04 درصد بود که میزان آکریل‌آمید را در حدود 61 درصد نسبت به نمونۀ شاهد کاهش داد (P<0/05). همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برش‌های سرخ‌شده در روغن سرخ‌کردنی حاوی 0/04 درصد مواد صابونی‌ناشونده بود که 30/8 درصد میزان رطوبت را نسبت به نمونۀ شاهد افزایش و 45/9 درصد میزان جذب روغن را نسبت به نمونۀ شاهد کاهش داد (P<0/05).
منابع مشابه
Degenerate Four Wave Mixing in Photonic Crystal Fibers
In this study, Four Wave Mixing (FWM) characteristics in photonic crystal fibers are investigated. The effect of channel spacing, phase mismatching, and fiber length on FWM efficiency have been studied. The variation of idler frequency which obtained by this technique with pumping and signal wavelengths has been discussed. The effect of fiber dispersion has been taken into account; we obtain th...
متن کاملبررسی تأثیر سولفات‌پتاسیم و سولفات‌روی بر عملکرد و غلظت کادمیم در غده سیبزمینی
محصولات خوراکی رشد کرده در خاک‌های آلوده به کادمیم منبع اولیه ورود مقدار زیاد کادمیم به بدن مصرف‌کننده هستند. بهمنظور بررسی تأثیر پتاسیم و روی بر عملکرد سیبزمینی و غلظت کادمیم آن، آزمایشی به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی با نه تیمار و در چهار تکرار در یکی از مزرعه های آلوده به کادمیوم درسالهای 1393 و 1394 در فریدان ، استان اصفهان انجام شد. در این مطالعه سولفات‌پتاسیم در سه ...
متن کاملاثر پروتئین وی بر شاخص گلیسمی و شاخص سیری سیبزمینی
مقدمه: اثر پروتئین وی (whey) در کاهش قند خون و اشتها در برخی مطالعات گزارش شده است. در مطالعه‌ی حاضر، اثر پروتئین وی بر شاخص گلیسمی (GI) و شاخص سیری سیبزمینی (SI) بررسی شد. مواد و روش‌ها: برای تعیین GI، به 10 فرد سالم (4 زن و 6 مرد)، در چهار روز مختلف به فاصله‌ی یک هفته، پوره‌ی سیبزمینی، سیبزمینی+ 5/4 یا 9 گرم پروتئین وی، یا محلول گلوکز به طور تصادفی داده شد. قند خون درحالت ناشتا و زمان‌های ...
متن کاملهمسران مصرف‌کنندگان مواد و برنامه‌های کاهش آسیب
مطابق با مدل‌های پیش‌بینی موارد جدید اچ‌آی‌وی، همسران مصرف‌کنندگان تزریقی مواد در ایران، دومین گروه به لحاظ شیوع موارد جدید ارزیابی شده‌اند. با وجود این، برنامه‌های مدون برای افزایش آگاهی این گروه هدف در ارتباط با اچ‌آی‌وی و دیگر بیماری‌های عفونی و نیز دسترسی به خدمات کاهش آسیب وجود ندارد. این مقاله به بررسی اقدامات انجام‌شده‌ی دفتر مقابله با مواد مخدر و جرم سازمان ملل در ایران برای همسران مصر...
متن کاملسوء مصرف مواد در جوانان: پیشگیری، مداخلات اولیه، کاهش آسیب و درمان مصرف مواد در جوانان
In this study, a systematic examination of evidences on the efficacy of preventive interventions, early interventions, harm reduction interventions, and treatment of tobacco and illegal drugs (cannabis, opioid, amphetamine, and cocaine) abuse in adolescents was carried out. Tax levies, general public prohibition, advertisement limitations, are useful tools to reduce tobacco use, but are of ...
متن کاملبررسی اجزای مقاومت در 33 رقم تجاری سیبزمینی نسبت به سوسک کلرادوی سیبزمینی، Leptinotarsa decemlineata (Col.: Chrysomelidae)
بهمنظور بررسی اجزای مقاومت در 33 رقم زراعی سیبزمینی نسبت به سوسک کلرادوی سیبزمینی،Leptinotarsa decemlineata (Say)، آزمایشهایی در سال 1387 در شرایط مزرعهای و گلخانهای انجام گرفت. در یک سری آزمون انتخاب در مزرعه، تعداد حشرات کامل جلبشده به هر یک از بوتهها به عنوان شاخص آنتیزنوز تعیین گردید. برای بررسی آنتیبیوز در شرایط گلخانهای ارقام در گلدانهایی کشت شدند و در روی هر گلدان شاخههای تیمار به وسیلهی...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 7 شماره 1
صفحات 1- 12
تاریخ انتشار 2018-05-19
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023