تأثیر دما و زمان انبارداری بر خواص مکانیکی و رنگ‌ زیتون تلخ و شیرین شده

شرایط نگه­داری محصول پس از برداشت و طول دوره انبارداری از عوامل مهمی هستند که بر ویژگی­های کیفی محصولات مانند رنگ و خواص مکانیکی تأثیر به­سزایی دارند. به همین منظور در این پژوهش دو نوع زیتون تلخ و شیرین شده با سود 5/1 درصد جمع­آوری و جهت بررسی تأثیر طول دوره انبارداری مورد آزمایش قرار گرفتند. میوه زیتون در دو دما (شرایط محیطی با دمای 25 و در درون یخچال با دمای 4 درجه سیلسیوس) به مدت سه ماه نگه­داری و در طول این مدت با فواصل زمانی 10 روزه آزمایش­هایی انجام شد. برای تعیین خواص مکانیکی و  رنگ­سنجی از دستگاه آزمایش کشش- فشار و دستگاه رنگ­سنج استفاده گردید. با انجام آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی، تأثیر عوامل مستقل، زمان انبارداری، دمای نگه­داری و نوع زیتون بر خواص اندازه­گیری شده (ضریب برشی، نیروی برشی، انرژی برشی، ضریب کشسانی، نیروی نفوذ، کرنش تسلیم، L*، a*، b*، h و c*) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون­های مکانیکی­­ و رنگ­سنجی نشان داد که با افزایش مدت زمان انبارداری، سفتی، استحکام برشی و سایر خواص مکانیکی زیتون تلخ و شیرین شده افزایش یافت و میزان L* و b* نمونه­ها نسبت به روزهای اول، دهم و بیستم بیشتر شد. نمونه­های تلخ و شیرین نگه­داری شده در دمای 4 درجه سیلسیوس نسبت به نمونه­های مشابه در دمای 25 درجه سیلسیوس دارای سفتی، ضریب کشسانی، ضریب برشی، نیروی برشی و انرژی برشی بیشتر و میزان L*، b* و c* کمتری بودند.