تأثیرپیش فرآیندهای پوست‌گیری و آبگیری اسمزی بر خصوصیات کیفی و حسی آلو خشکباری
نویسندگان
چکیده مقاله:
در این پژوهش فرآیند پوست‌گیری و خشک‌کردن آلوبخارا (Santa Rosa) به روش اسمز با استفاده ازمخلوط محلول‌های ساکارز، نمک مورد بررسی قرار گرفتند.بدین منظور آلو، با دو روش (غوطه‌وری در محلول جوشان هیدروکسید سدیم 5/1 درصد به مدت 1 دقیقه و غوطه‌وری در محلول آب و نمک 7 درصد به مدت یک ساعت) پوست‌گیری شد. سپس در محلول‌های اسمزی دوتایی با غظت‌های مختلف (ساکارز/ نمک) به مدت 5 ساعت غوطه‌ور شد. نمونه‌ها با استفاده ازخشک‌کن کابینی با هوای داغ در 60 درجه سلسیوس تا رسیدن به رطوبت نهایی 14 درصد خشک گردیدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد ساکارز در محلول‌های اسمزی، درصد جذب مواد و درصد کاهش آب افزایش یافت. با افزایش غلظت ساکارز در محلول‌های اسمزی، میزان قهوه‌ای شدن و درصد چروکیدگی بافت نمونه‌های آلو کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که تیمار پوست‌گیری شده با آب‌نمک و غوطه‌وری در محلول اسمزی 54 درصد ساکارز و 5 درصد نمک بهترین تیمار فرآوری از نظر مصرف کننده بود.
منابع مشابه
مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملبررسی خصوصیات کیفی و سینتیک خشک کردن کدوحلوایی به روش آبگیری اسمزی- مایکروویو
کدوحلوایی یک محصول جالیزی مهم با ارزش غذایی بسیار بالا می‌باشد. در این پژوهش تأثیر خشک کردن ترکیبی آبگیری اسمزی- مایکروویو برش‌های کدوحلوایی با ضخامت‌های 5 و 7 میلی‌متر، غلظتهای محلول اسمز 45، 55 و 65 درصد ساکاروز و در زمان‌های 15، 30، 45، 60، 90، 120،150،180 دقیقه و توان‌های 100، 300 و 500 وات به عنوان خشک کن تکمیلی موردبررسی قرار گرفت. پارامترهای فیزیکی شامل بافت، چروکیدگی و پارامترهای شیمیا...
متن کاملتأثیر بکارگیری همزمان اولتراسوند و آبگیری اسمزی بر شاخص های کمی و کیفی آلو به هنگام خشک کردن
با توجه به کیفیت پایین محصولات خشک شده در خشک کردن با جریان هوای داغ، از پیش-تیمارهای مختلفی مثل اولتراسوند و آبگیری اسمزی قبل از این فرآیند، جهت بهبود خصوصیات کمی و کیفی آن ها استفاده می شود. در این تحقیق، تاثیر بکارگیری همزمان پیش تیمارهای اولتراسوند و آبگیری اسمزی روی سینتیک خشک شدن، ضریب انتشار موثر رطوبت، چروکیدگی، دانسیته ظاهری، رنگ و خصوصیات حسی هنگام خشک کردن آلو مورد مطالعه قرار گرفت. ...
تاثیر پوشش خوراکی بر آبگیری اسمزی میوه زغال اخته و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی آن
در این مطالعه، تاثیر سه نوع محلول اسمزی (غلظتهای مختلفشربتگلوکز، نمکو پکتین) و همچنین دو نوع پوششخوراکی ( 1 درصد1 درصد پکتین) برای تیمار اسمزی زغال اخته مورد بررسی قرار گرفتند. زغال اخته ها بعد از برش، با محلول / کربوکسی متیل سلولز و 5اسمزی پوششداده شده و سپستحت فرآیند آبگیری اسمزی قرار گرفتند. محلول اسمزی شامل غلظت 50 درصد شربت گلوکز، 15 درصد1 درصد پکتین (وزنی/وزنی) به عنوان بهترین محلول اسمزی...
متن کاملتأثیر آبگیری اسمزی بر ریزساختار، چروکیدگی، جذب مجدد آب، و ویژگی‌های حسی میوۀ "به" پیش‌تیمار‌شده با پوشش خوراکی فعال
در این تحقیق، ابتدا بهینهسازی ترکیب محلول اسمزی در فرایند آبگیری اسمزی میوۀ "به" به‌وسیلۀ روش سطح پاسخ [1](RSM) و بر‌اساس حداکثر ضریب کارایی آبگیری اسمزی (WL/SG) بررسی شد. نتایج نشان داد که فروکتوز به‌صورت خطی و درجۀ دو بر WL/SG مؤثر است، در‌حالی‌که کلرید کلسیم و اسیدسیتریک تأثیر معنی‌داری بر میزانWL/SGندارند. اثر پوشش‌های خوراکی فعال بر پایۀ کربوکسی متیل سلولزـ‌پکتین‌ـ‌‌اسید‌اسکوربیک و همچنی...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 8 شماره 4
صفحات 79- 88
تاریخ انتشار 2017-02-19
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023