بررسی کارایی و سازوکار برخی ترکیبات هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ

سابقه و هدف: دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه میشود. دو فاز شدن این فراورده در طول زمان نگهداری، مشکل عمدهای است که از پایین بودن pH و تجمع کازئینها ناشی میشود. بنابراین، در پژوهش حاضر ضمن بررسی کارایی برخی مواد هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ، سازوکار پایدارسازی دوغ توسط کتیرا به عنوان یک نوع صمغ بومی بررسی شد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه، تأثیر غلظت‌‌‌های مختلف پکتین با درجه متوکسیل بالا، ‌کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهصورت تکی و ترکیبی، تراگاکانتین و پلیساکاریدهای محلول سویا بر پایداری دوغ ترش و تأثیر کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب در پایدارسازی دوغ پرِبیوتیک (دوغ حاوی اینولین) بهمدت 30 روز بررسی شد. هم‌چنین، به ‌منظور شناسایی و تعیین سازوکارهای پایدارسازی هیدروکلوئیدهای مورد استفاده، ویژگیهای رئولوژیکی، مقادیر پتانسیل زتا و مشاهدات ریزساختاری دوغ‌های پایدار شده ارزیابی شد. یافته‌ها‌: استفاده از تراگاکانتین، کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهترتیب در غلظتهای 1/0، 2/0 و 3/0 درصد به مدت 30 روز و پلیساکاریدهای نوع M متوکسیلزدایی شده در غلظت 6/0 درصد به مدت 6 روز از دو فاز شدن دوغ جلوگیری کرد. هم‌چنین، ترکیب کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب در غلظت 2/0 درصد و نسبتهای 80: 20 و 50: 50 سبب پایداری کامل دوغ شد. از طرف دیگر،‌ وجود اینولین در ترکیب ماست، تأثیر مثبتی بر پایداری دوغ حاصل نداشت. در حالیکه‌ کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب مانع دو فاز شدن دوغ پرِبیوتیک شدند. مطابق یافتههای این پژوهش، مناسبترین مدل برای نمونه شاهد و نمونه دارای پلیساکارید نوع M مدل نیوتنی و برای سایر نمونهها مدل قانون توان شناخته شد. نتیجه گیری: با توجه به یافتههای این پژوهش، به نظر میرسد که نقش اساسی در ایجاد پایداری دوغ توسط کتیرا بر عهده تراگاکانتین (بخش محلول) بود و احتمالا این ترکیب توانست با جذب شدن در سطح کازئینها (به واسطه سازوکارهای ممانعت فضایی و الکترواستاتیک) موجب پایداری محصول شود. هم‌چنین، یافتهها نقش کمکی باسورین در ایجاد پایداری با افزایش گرانروی را به اثبات رساند. به این ترتیب، می‌توان از این ترکیب به عنوان یک صمغ جاذب در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ ترش استفاده کرد.