بررسی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی دو رقم زیتون زرد و روغنی شهرهای شیراز و کازرون

سابقه و هدف: ترکیب روغن زیتون در ارقام و شرایط مختلف کاشت متفاوت است. با توجه به ‌این که استان فارس مناطق مستعد کشت زیتون به شمار می‌آید؛ این پژوهش با هدف بررسی ویژگی‌های دو رقم اصلی زیتون (زرد و روغنی) شهرهای شیراز و کازرون صورت گرفت. مواد و روشها: نمونه برداری از دو رقم زیتون زرد و روغنی در دو شهر شیراز و کازرون انجام شد و پس از تعیین ویژگی‌های فیزیکی، میوه‌های زیتون تحت استخراج مکانیکی قرار گرفتند، به این ترتیب که ابتدا میوه‌ها آسیاب شده و سپس طی مرحله مالش دادن قطرات ریز روغن به یکدیگر ملحق شدند. سپس استحصال روغن به‌وسیله سانتریفوژ انجام شد. آزمایشات فیزیکی میوه شامل اندازه‌گیری طول، عرض، وزن و حجم و آزمایشات شیمیایی بر روی روغن استحصالی مشتمل بر اسیدیته، پراکسید، عدد یدی، عدد صابونی، ترکیبات غیر-قابل‌صابونی به روش AOCS و ترکیب اسیدهای چرب توسط کروماتوگرافی گازی صورت گرفت. یافتهها: تمامی شاخص‌های فیزیکی و شیمیایی مورد ارزیابی به جز میزان ‌اولئیک ‌اسید در رقم روغنی کازرون با استانداردهای ملی و بین المللی روغن زیتون مطابقت داشت. تفاوت‌ معنی‌داری بین اسیدیته، عدد یدی و پراکسید ارقام زرد و روغنی در هر دو منطقه وجود داشت (05/0P). اسید اولئیک رقم زرد بالاتر از رقم روغنی و اسیدهای پالمیتیک، پالمیتولئیک، لینولئیک و لینولنیک رقم روغنی بیش از رقم زرد بود. رقم زرد شیراز دارای ‌اولئیک ‌اسید بیش از سایر نمونه‌ها بود و در رقم روغنی کازرون پایین‌تر از حداقل استاندارد تعیین گردید. نتیجه گیری: روغن زیتون رقم زرد شیراز دارای بالاترین سطح ‌اولئیک‌اسید (75%) و پائین‌ترین میزان لینولئیک‌اسید است و از لحاظ ویژگی‌های کیفی ممتاز می‌باشد. در حالی که رقم روغنی شهر کازرون به سبب ‌اولئیک‌اسید پایین و لینولئیک ‌اسید‌‌ بالا از کیفیت پایینی برخوردار است. بنابراین نتایج حاصل نشان داد؛ کیفیت روغن زیتون تابعی از نوع رقم و اقلیم کشت آن می‌باشد. واژگان کلیدی: روغن زیتون، رقم زرد، رقم روغنی، کازرون، شیراز