بررسی تطابق امپدانس با روش شمارش میکروبی در پلیت، pH و TVN در ارزیابی بار میکروبی گوشت چرخ کرده گاو

شمارش کلی بار میکروبی گوشت چرخ‌کرده گاو به‌‎روش مرجع و مطابقت نتایج با استانداردهای موجود از جمله کارهای آزمایشگاهی معمول است. از سوی دیگر سرعت دست‌یابی به‌ نتایج از نکات ویژه مد نظر به‌منظور اطمینان از کیفیت محصول تولیدی می‌باشد. با تکیه بر این موضوع، بهره‌گیری از تکنیک امپدانس به‌عنوان روشی نسبتاً سریع در ارزیابی بار میکروبی گوشت چرخ‌کرده گاو مد نظر واقع شد که با صرف وقت کم‌تر، دست‌یابی سریع‌تر به نتایج را میسر می‌سازد. هم‌چنین در این مطالعه مطابقت نتایج حاصله روش امپدانس با نتایج روش مرجع، اندازه‌گیری pH و میزان ازت فرار مورد بررسی قرار گرفت. در این بررسی 80 نمونه گوشت چرخ­ کرده گاو تهیه و با استفاده از روش‌های امپدانس و مرجع از نظر شمارش کلی بار میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند. هم‌چنین مقدار ازت فرار و pH اندازه‌گیری شد. روش مرجع، امپدانس و pH بر اساس دستورالعمل‌های مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران انجام پذیرفت و سپس منحنی‌های انطباق چهار روش با یکدیگر و معادله‌های منحنی‌های مذکور با استفاده از روش‌های آماری و نرم‌افزار Excel به‌دست آمد. بر اساس نتایج، میزان تطابق روش امپدانس با روش مرجع شمارش کلی بار میکروبی 39/93 درصد بود. هم‌چنین میزان تطابق روش امپدانس با مقدار ازت فرار در کل داده‌ها 8/69 درصد و نیز میزان تطابق روش امپدانس با میزانpH ، 4/71 درصد به‌دست آمد. نتیجه نهایی آن‌که بر اساس مقادیر انطباق فوق‌الذکر صرفاً استفاده از روش امپدانس به‌عنوان یک روش جایگزین در ارزیابی بار میکروبی گوشت‌های چرخ کرده قابل توصیه می‌باشد.