بررسی تاثیر آنزیم‌های پکتولیتیک و سلولیتیک در بهبود فرایند قندگیری از خرما

سابقه و هدف: خرما یک میوۀ هسته دار است که از درخت نخل از خانواده Palmaceae به دست می‌آید و در مقایسه با بسیاری از میوه‌ها در وزن مساوی، مقادیر بیشتری انرژی، املاح و ویتامین‌های ضروری بدن را تامین می کند. بر اساس آمار و اطلاعات سازمان خواربار و کشاورزی جهانی FAO) ) در سال 2003 از نظر میزان تولید خرما، ایران رتبه سوم در جهان را به خود اختصاص داد. با وجود سطح وسیع کشت خرما در ایران تنها 11 تا 12 درصد خرمای تولیدی، جذب صنایع فراوری و بسته بندی می‌شود. بنا براین، بهبود فرایند‌های تولید شیره خرما و قند مایع خرما با هدف افزایش تولید این فراورده ها و رونق بیشتر اقتصاد کشور در خور توجه است. در این مطالعه، تیمار آنزیمی توسط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک بر بهبود فرایند قندگیری از خرمای مضافتی درجه 3 مورد بررسی قرار گرفت . مواد و روشها: از روشهای آزمایشگاهی مطابق استانداردهای ملی و بین المللی استفاده شد. برخی ویژگیهای ماده اولیه و همچنین عصاره خرما اندازه‌گیری شد. برای تعیین بهینه شرایط عملکرد آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک و مخلوط آنها از روشهای R.S.M و Taguchi جهت طراحی آزمون و پیش بینی نتایج استفاده شد. پس از تعیین بهینه شرایط عملکرد آنزیم‌های مذکور ، تاثیر آنزیم‌های پکتولیتیک ، سلولیتیک و مخلوط آنها بر میزان قند کل ، قندهای احیا کننده ، شفافیت ، مواد جامد محلول و بهره تولید فرایند قندگیری از خرما، مورد مقایسه قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که با استفاده از مخلوط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک به نسبت 2 به 1 و به میزان 017/0درصد تحت دمای °C 62 و 5/7 pH = میزان قند کل ، قند های احیاکننده ، مواد جامد محلول و بهره تولید در مقایسه با هر یک از آنزیم‌ها به تنهایی و نمونه شاهدِ فاقد آنزیم به طور معنی داری افزایش داشته است. نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی، مقدار قند کل عصاره را 33/3 درصد افزایش داده است. به همین ترتیب، مقدار قند های احیا کننده ، مواد جامد محلول و بهره تولید بر اساس مواد جامد محلول به ترتیب 22/3، 6/3 و 05/15 درصد بهبود یافت که بسیار قابل توجه است. ضمناً در مورد شفافیت، تفاوت معنی‌داری بین تیمارهای آنزیمی و نمونه شاهدِ فاقد آنزیم مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی (مقایسه جفتی)توسط ارزیابهای خانگی معلوم کرد که در این فرایند با استفاده از مخلوط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک، فاکتور طعم شیرین در عصاره خرما در مقایسه با نمونه شاهد فاقد آنزیم به طرز معنی داری افزایش می یابد.