بررسی امکان سنجی تولید نان تست چاودار غنی شده با کلسیم، ویتامین D3 و منیزیم

نان ماده غذایی اصلی در رژیم غذایی مردم ایران می­باشد و با توجه به کمبودهای مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، ید، روی، آهن، اسید فولیک و انواع ویتامین­ها که در میان افراد جامعه وجود دارد، ساده­ترین راه جبران این کمبودها غنی­سازی نان می­باشد. در این پژوهش اثر غنی­سازی نان تست چاودار با کلسیم، منیزیم و ویتامین D3 بر خواص شیمیایی آن (نظیر گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، عدد گلوتن، پروتئین خام، رطوبت و pH) بررسی و با نمونه کنترل مقایسه گردید. تیمارهای T2 (ppm 900 کربنات کلسیم)، T3 (ppm 40 ویتامین D3)، T4 (ppm 150 منیزیم)، T5 (ppm 900 کربنات کلسیم و ppm 40 ویتامین D3)، T6 (ppm 900 کربنات کلسیم و ppm 150 منیزیم)، T7 (ppm 40 ویتامین D3 و ppm 150 منیزیم) و T8 (ppm 900 کربنات کلسیم و ppm 40 ویتامین D3 و ppm 150 منیزیم) تهیه و با تیمار T1 (کنترل) مقایسه شدند. نتایج نشان دادکه اختلاف معنی‌داری بین گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، شاخص گلوتن، درصد پروتئین، pH و رطوبت آرد غنی­سازی شده وجود ندارد  (05/0P)، درصد خاکستر در تیمار T8 با بالاترین میانگین اختلاف معنی­داری با همه تیمارها داشته و شاخص pH نیز در تیمار T5 اختلاف معنی داری با سایر تیمارها دارا بود (05/0>P)، همچنین تیمارهایی که با کربنات کلسیم غنی­سازی شده بودند بالاترین میانگین را در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. اندازه­گیری مقدار کلسیم و منیزیم در نان تولیدی نشان داد که این شاخص­ها در تیمارهای غنی­سازی شده با هم اختلاف معنی­داری نداشتند (05/03 در تیمار T7 با سایر تیمارها اختلاف معنی‌داری را نشان داد (05/0>P)، در نهایت تیمار T8 به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.